Tarte Tatin revisite des sœurs Tatin: recettes, histoire, variations, modernisation, astuces, ingrédients et cuisson

Resumer ou partager cet article Et bien je vais vous parler d’un truc qui me touche un peu personnellement, la tarte tatin, parce que la premiere fois que j’en ai goute une vraie, pas la version triste du rayon patisserie d’une grande surface (vous voyez le genre, pate molle, caramel transparent, bref, le crime), c’etait chez une copine de Caroline qui en raffolait litteralement, et qui, hop, etait sur le point de donner la vie a ce moment-la. Depuis, c’est devenu la patisserie d’automne par defaut chez nous (avec un detour obligatoire par les crumbles en saison), et Caroline a fini par maitriser la chose au point qu’on en fait meme une version dans le van quand on trouve un four convenable. Alors, l’histoire classique, vous la connaissez peut-etre, mais on va la refaire propre.

La legende la plus repandue raconte que Stephanie, en plein coup de feu, a oublie de mettre la pate dans le moule avant d’enfourner ses pommes au caramel. Plutot que de tout jeter (geste tres anti-sologne, on ne fait pas ca en Sologne), elle a balance la pate par-dessus les fruits et a continue la cuisson comme si de rien n’etait. Bon, la verite est probablement un peu moins romanesque (les historiens culinaires aiment bien pinailler), mais ce qui est certain, c’est que la recette est mentionnee des 1921 par le poete Paul Besnard, puis reprise par Austin de Croze, puis recuperee par le tres mediatique Curnonsky qui en a fait un classique national. Aujourd’hui, la Confrerie des Lichonneux de Tarte Tatin veille jalousement sur la recette dans le Loir-et-Cher. Avant de toucher au four, on parle pommes, parce que c’est la que 80% des tartes tatin echouent (les 20% restants, c’est le caramel, on y revient).

Ingrédients et choix essentiels

Pour une tarte tatin reussie, il vous faut imperativement des pommes a chair ferme qui ne vont pas se transformer en compote informe sous l’effet du caramel et de la cuisson longue. Astuce ingredient : utilisez du beurre demi-sel dans votre caramel. Ca apporte cette pointe de sel qui equilibre le sucre et donne ce truc en plus qu’on cherche tous en goutant. Le caramel, c’est le coeur du sujet, et c’est aussi ce qui terrifie tout le monde. Il y a deux ecoles : le caramel a sec (juste du sucre dans le moule, on attend que ca fonde), ou le caramel au beurre (on fait fondre le beurre, on ajoute le sucre en pluie fine). L’astuce de pro qui m’a sauve plusieurs fois : un filet de jus de citron dans le sucre, ca evite que le caramel ne cristallise au mauvais moment (rien de pire qu’un caramel qui re-durcit en grains, c’est la fin du monde, on doit tout recommencer). Surveillez la couleur : vous voulez un caramel ambre fonce, pas brun. Trop clair, ca n’a aucun gout ; trop fonce, ca devient amer et vous gachez tout. Le coup du beurre froid en finition : une fois la couleur ambre atteinte et le caramel hors du feu, incorporez quelques morceaux de beurre froid en remuant (pas tiede, pas mou, vraiment froid sortie de frigo).

Ensuite, les pommes. Coupez-les en quartiers epais (4 a 6 quartiers par pomme selon la taille), epluchez, epepinez, et disposez-les verticalement sur le caramel encore tiede, en les serrant bien comme des sardines. Pourquoi serres ? Parce qu’elles vont reduire d’au moins 30% a la cuisson, et si vous lachez l’espacement, vous aurez une tarte avec des trous. Le disque de pate vient ensuite par-dessus, en rentrant bien les bords vers l’interieur du moule, entre les pommes et la paroi (ce repli, c’est ce qui va retenir le jus au moment du retournement, ne sautez pas cette etape).

Le retournement, c’est le moment de verite. Laissez la tarte tiedir 5 a 10 minutes a la sortie du four (pas plus, pas moins). C’est vital pour que le caramel commence a se figer un peu mais reste assez liquide pour ne pas coller au fond. Posez votre plat de service sur le moule, et d’un mouvement rapide et assure, retournez le tout.

Cuisson et technique: étapes clés

Éplucher et couper les pommes en quartier. Très important pour le “designe” de votre tarte. Faite fondre une belle noisette de beurre dans une poêle. Vous pouvez dans le même temps commencer à faire fondre vos 50g de beurre dans une casserole pour faire votre caramel à feu doux. Une foi le beurre fondu, incorporer les sucre et laisser la transformation se faire. Vous pouvez aussi commencer par faire fondre le sucre et y ajouter le beurre ensuite pour que ca fasse une pâte. IMPORTANT: Restez bien devant votre caramel, si votre plaque est trop chaude il peut vite brûler. 40 minutes au four !!

J’ai remplacé le sucre par du miel pour une touche plus originale et cela a bien fonctionné. Le goût était tout aussi sucré mais avec une légère note florale. Une recette simple mais délicieuse ! J’ai utilisé des pommes bio de mon jardin et cela a fait toute la différence. Le goût était incroyable, mes enfants ont tout dévoré. Incroyablement délicieuse ! J’ai ajouté un peu de zeste de citron pour apporter une touche de fraîcheur. La tarte Tatin était délicieuse, mais j’ai eu du mal à retourner la tarte sans l’abîmer. La prochaine fois, je mettrai un peu plus de beurre pour un meilleur caramel. J’ai remplacé la pâte feuilletée par une pâte brisée car c’est ce que j’avais sous la main. Le goût était légèrement différent mais tout aussi savoureux. Une recette inratable ! J’ai ajouté quelques noix de pécan pour un croquant supplémentaire. Le mariage des saveurs était excellent. La tarte était bonne mais un peu trop sucrée à mon goût. La prochaine fois, je diminuerai la quantité de sucre. J’ai utilisé des pommes Granny Smith pour un peu plus d’acidité, et cela a bien équilibré le sucré du caramel. Une belle recette classique ! J’ai ajouté une pincée de cannelle en poudre pour relever le goût. La pâte était parfaite et le caramel a bien pris. Une belle réussite !

J’ai remplacé les pommes par des poires, ce qui a apporté une douceur différente. Le caramel était bien maîtrisé et le mélange des saveurs a plu à tout le monde. Un régal ! J’ai préparé la tarte Tatin pour un dîner entre amis et tout le monde a adoré. Les pommes étaient bien caramélisées, et j’ai ajouté une touche de vanille pour rehausser le goût. J’ai essayé d’ajouter un peu de gingembre frais râpé avec les pommes pour un goût original, et cela a bien fonctionné à mon avis. Une vraie réussite ! La tarte était caramélisée à la perfection, et le parfum de la cannelle se marie très bien avec les pommes. C’était ma première tarte Tatin, et je suis plutôt satisfait du résultat. La recette était simple à suivre et le goût était au rendez-vous. J’ai fait cette tarte pour l’anniversaire de ma mère et elle a été conquise. Les pommes étaient bien cuites et j’ai simplement utilisé de l’huile de coco au lieu du beurre. J’ai trouvé la préparation un peu longue, mais le résultat était au-delà de mes attentes. Mes invités ont été impressionnés. Un vrai délice !

Histoire et variantes: de l’iconique à la revisite

Passage au four classique 10 a 15 minutes a 150 degres, ou 5 minutes en chaleur tournante a 160 degres : le caramel se refluidifie sans cuire les pommes une deuxieme fois, et la pate retrouve un peu de croustillant. Vous trouverez déjà quelques recettes à base de pommes sur ce site, comme le strüdel ou le crumble, et maintenant je vous offre la recette de ma chère maman. ps : honnetement, si vous loupez votre premiere tarte tatin (caramel brule, pommes en compote, pate molle, le combo), ne jetez surtout pas, mixez le tout au robot et vous avez une compote de pommes au caramel de competition pour le petit dej du lendemain.

Si plane un léger mystère quant à l'histoire de la tarte Tatin, sa composition, elle, est loin de nous être inconnue. Sa particularité ? Les pommes caramélisées qui tapissent le fond d'un moule sont recouverte d'une pâte, ce n'est qu'après la cuisson que l'on renverse cette tarte. Une icône de la pâtisserie française que nos chefs aiment revisiter. La tarte Tatin doit son nom aux deux sœurs qui tenaient un hôtel-restaurant dans la Sologne du XIXe siècle. Un jour, l’une d’elles aurait renversé sa tarte aux pommes dans le four. Sauf que... dans le manuscrit de Marie Souchon, une amie des sœurs Tatin, on lit que c’est la cuisinière du comte de Chateauvillard qui l’aurait inventée puis révélée à Fanny Tatin. Le nombre de pommes n'est à surtout pas négliger dans la très classique tarte Tatin de Julie Andrieu. Le secret ? Une portion généreuse de pommes simplement coupées en deux - bien rangées et bien serrées -, et près de trois heures de cuisson pour assurer des fruits fondants et parfaitement caramélisés. Chez Guy Savoy, la tarte Tatin prend une subtile note bretonne avec l’utilisation du beurre demi-sel. Et ça change tout ! Une note iodée qui permet de contrebalancer la douceur des pommes coupées en huit qui revêtent une robe dorée grâce à son caramel... au beurre salé. Le chef choisit en plus de la réaliser avec un disque de pâte feuilletée plutôt qu'une pâte sablée. Pour maximiser l’effet confit que la tarte Tatin prend habituellement après cuisson, Philippe Conticini propose dans sa recette de tarte Tatin de réaliser ce qu’il nomme un jus Tatin pour napper les pommes, qui s’en imprégneront avant même de passer au four. Pour cela, les pommes doivent être découpées en lamelles extrêmement fines. C’est dans le mode de cuisson que la tarte Tatin de Paul Bocuse puise son originalité. Les pommes sont en effet cuites dans une cocotte en fonte, dont le fond est tapissé de caramel où infusent deux gousses de vanille. La cocotte passe ensuite au four, et une seule heure de cuisson est nécessaire. Mais alors, comment obtenir l’effet renversé ? Les soeurs Tatin n'ont qu'à bien se tenir. Pour sa recette de tarte renversée, le chef François Daubinet fait confire les pommes à deux reprises, pour obtenir des fruits ultra fondants, bons comme des bonbons. Ils sont délicatement déposés sur un sablé croustillant, et une crème crue, légèrement acidulée, et parfumée à la vanille. Elle va contraster avec la douceur des pommes confites.

La scène a des allures de film, sauf qu'elle a bel et bien eu lieu. Secrets de Gourmandises, un road trip gourmand lors duquel Paule Thomas-Bayard va partir à la découverte des trésors sucrés de la région du Centre-Val de Loire. La tarte tatin Des pommes, du beurre, du sucre mais pas que… C’est au sein de la Maison Tatin, berceau des sœur Tatin avec le chef Olaf Pézard que vous allez apprendre à réaliser la vraie Tarte Tatin. Olaf Pézard, chef de la Maison Tatin, cuisine pour vous : Le tarte Tatin par le chef Olaf Pézard

Recette-type inspirée des différentes approches

1. Préparer la pâte brisée sucrée (ou pâte sablée légère) selon les indications: mélangez sel, sucre et farine, incorporez le beurre en petits cubes, ajoutez l’œuf et un peu d’eau, formez une boule et laissez reposer.
2. Préparer le caramel: dans une poêle allant au four, verser le sucre et caraméliser jusqu’à une couleur ambrée; ajouter le beurre froid hors du feu et mélanger.
3. Disposer les pommes épluchées et épépinées en rosaces serrées sur le caramel refroidi si besoin, puis couvrir d’un disque de pâte en rentrant bien les bords.
4. Cuire au four à température adaptée (200°C chaleur tournante selon variante) jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que les pommes soient confites.
5. Laisser tiédir légèrement, démouler en retournant sur un plat, et servir tiède avec crème fraîche épaisse ou glace vanille selon les préférences.

Variantes et touches contemporaines

Parmi les variantes testées: pomme Granny Smith pour acidité, mélange cannelle et zeste de citron, noix de pécan pour le croquant, remplacement du beurre par huile de coco ou huile d’olive pour une version plus légère, et même l’ajout de miel pour une note florale. Certaines versions utilisent des poires à la place des pommes ou intègrent une touche de vanille ou de gingembre frais pour un twist épicé. Des professionnels comme Paul Bocuse, Conticini et Daubinet apportent des touches techniques comme le jus Tatin et des cuissons spécifiques en cocotte en fonte ou dans un moule à tarte Tatin dédié. La cuisson peut se faire en deux phases: caramelage puis cuisson lente des pommes, suivie de repos et démoulage. Les astuces pratiques incluent le choix d’un moule métal ou fonte, l’utilisation d’un napperon de pâte pour retenir les jus lors du retournement, et le service de tarte tiède plutôt que chaude ou froide pour préserver le caramel fluide et le croustillant de la pâte.

La Tatin demeure une icône de la pâtisserie française, et l’on continue de la revisiter en respectant son esprit confit et renversé. Des guides et chefs de renom revisitent la tarte Tatin dans des cadres comme la Maison Tatin ou en utilisant des techniques modernes (jus Tatin, cuisson en cocotte, variations sur les matières): tout en restant fidèle à l’idée des pommes caramélisées recouvertes d’une pâte feuilletée dorée et croustillante.

Pour rechauffer le lendemain, privilégier le four plutôt que le micro-ondes afin que le caramel ne re-liquéfie pas et que la pâte garde son croustillant. Et si vous loupez votre première tarte tatin, mixez le tout et transformez-le en compote de pommes au caramel pour le petit déjeuner du lendemain.

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