J’avais mangé une tarte tatin d’endives dans une brasserie il y a quelques années et j’en avais gardé un souvenir gourmand. Une délicieuse tarte salée végétarienne vraiment simple à faire...
La tarte tatin d’endives est une belle démonstration que le concept inversé de la tarte peut se décliner en version salée et végétarienne, en mariant douceur caramélisée et texture feuilletée croquante. Cette approche, inspirée de l’idée originale des sœurs Tatin, se prête à de multiples variations selon les fromages et les ajouts qui accompagnent les endives braisées.
Ingrédients et éléments essentiels
- Endives: base préparée en quartiers après avoir coupé la base et retiré les feuilles abîmées
- Pâte feuilletée (ou brisée selon les goûts)
- Beurre pour braiser et pour le montage
- Sucre (cassonade) et éventuellement miel ou sucre pour caraméliser
- Épices et assaisonnements: sel, poivre, noix de muscade, herbes de Provence
- Fromages éventuels: comté, chèvre, beaufort, bleu
- Ajouts facultatifs: jambon (ou jambon blanc), noix, rhub d’herbes, vinaigre balsamique
Préparation des endives et caramelisation
Couper la base des endives sur 2 cm et enlever les feuilles abîmées. Les couper en 4 dans le sens de la longueur et enlever le cœur un peu dur qui donne l’amertume. Dans une poêle, déposer les quarts d’endives les uns à côté des autres. Arroser d’un demi verre d’eau et saupoudrer sucre et noix de muscade. Saler, poivrer et mettre à cuire à feu moyen à couvert pendant 10 minutes. Surveiller la cuisson et ajouter un peu d’eau si besoin. Le but est de faire confire les endives. Enlever le couvercle et prolonger la cuisson de 5 minutes pour que l’eau s’évapore et qu’elles dorent un peu.
La cuisson des endives à la poêle est cruciale: elle doit insuffler une caramélisation légère et une douceur qui se marie ensuite à la pâte feuilletée.
Montage et cuisson au four
Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, disposer les endives bien serrées puis recouvrir avec la pâte feuilletée. Enfourner environ 30 minutes en surveillant la cuisson.
Version individuelle: découper 4 cercles d’environ 15 cm de diamètre dans la pâte feuilletée pour une version individuelle.
Beurrer un plat à tarte ou à manquer puis y disposer les endives joliment collées serrées. Verser ou disposer le caramel restant, puis parsemer d’herbes, de noix et de morceaux de fromage. Couvrez avec la pâte feuilletée en scellant les bords. Enfourner 30 à 40 minutes et démouler en retournant l’ensemble sur un plat. Laisser tiédir et, si désiré, napper d’un mélange de beurre fondu et de miel pour la finition.
Variantes et enrichissements
Version jambon et comté: ajouter des tranches de jambon et du comté râpé au fond du plat avant de recouvrir de pâte et de cuire. Le mélange apporte une pointe de salinité et un gratiné appétissant qui contraste avec la douceur des endives caramélisées.
Variantes gourmandes avec fromage et noix: bacon, chèvre, bleu ou beaufort peuvent être ajoutés selon les préférences, et quelques noix concassées apportent du croquant.
Pour une touche plus légère, remplacer partiellement le beurre par une huile neutre et ajouter des herbes de Provence ou du romarin pour parfumer le plat.
Harmonie des textures et service
Cette tarte tatin met en valeur une harmonie entre fondant des endives braisées et croustillant de la pâte feuilletée, le tout encerclé par une caramélisation légère. C’est un plat réconfortant qui se déguste aussi bien en plat principal qu’en entrée riche accompagnée d’une grande salade verte ou d’une salade d’endives froides et de noix.
Contexte et inspiration
La tarte tatin est née d’un concept culinaire inversé: la pâte domine et les fruits ou légumes se confient dessous pour donner une texture fondante et caramélisée. Au fil des années, ce principe a été appliqué à de nombreux légumes, notamment les endives qui offrent une belle base pour une tarte salée réconfortante, surtout lorsqu’elle est associée à des fromages corsés et des herbes aromatiques.
Quelques sources et influences évoquent une version revisitée par des blogueurs et cuisiniers qui intègrent miel, vinaigre balsamique et jambon pour créer une tatin d’endives encore plus gourmande, tout en conservant la magie de la cuisson à l’envers et le croustillant de la pâte.
Tableau récapitulatif des étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation des endives | Éliminer le cœur dur, couper en quartiers, retirer les feuilles abîmées |
| Braiser | Cuire à feu moyen, eau limitée, dorure légère |
| Montage | Disposer endives serrées, recouvrir de pâte feuilletée |
| Cuisson | Enfourner 30-40 minutes, démouler sur plat, servir tiède |
Perspectives et conseils pratiques
Pour varier les plaisirs sans sortir du cadre végétarien, on peut ajouter des copeaux de fromage fondant, des noix torréfiées et des herbes aromatiques. Côté matériel, privilégier un moule antiadhésif et une plaque recouverte de papier sulfurisé pour un démoulage net et une cuisson homogène.