Brioche moelleuse à la mie filante façon Mimi : guide complet pour réussir

Une bonne brioche moelleuse à la mie filante, cela faisait longtemps. Et pourtant si vous me suivez depuis un moment vous savez que ma 2ème passion après les tartes, c’est les brioches. D’ailleurs je pense à créer une catégorie dédiée car elles commencent à être nombreuses par ici. Catalogue de brioches en tout genre juste 👉🏻 ici. Je vous propose aujourd’hui une brioche toute simple mais très moelleuse et à la mie filante qui s’accompagnera parfaitement avec un thé ou un chocolat chaud (c’est l’automne on a dit).

Vous pouvez reproduire la recette en y mettant de la vanille, de la fève tonka, des zestes d’argume, de l’arôme de fleur d’oranger, des pépites de chocolat bref, faites vous plaisir. Sur Instagram je vous ai demandé quelles étaient vos galères en matière de brioche. Ce qui est le plus revenu c’est le côté moelleux, la conservation pour éviter que la brioche sèche, la pousse, le goût de la levure. Je vais essayer de vous répondre pour que vous puissiez optimiser vos prochaines brioches.

Ingrédients et matériel

• Temps de préparation 3 heures, Temps de cuisson 30 minutes, Temps total 3 heures 30 minutes
• Portions 10
• moule rectangulaire 25 cm
• 1 œuf
• 270 g farine de gruau T45
• 130 ml lait
• 50 g beurre mou
• 5 g levure boulangère sèche (ou 12 g de fraîche)
• 50 g cassonade
• 1 pincée de sel
• pour apporter de la saveur : vanille, tonka, fleur d’oranger, pépites de chocolat, zeste de citron, etc.

Conseils pour une brioche parfaite

Le choix des ingrédients est crucial : utiliser des œufs de poules en plein air, idéalement bio. Le beurre doit être de qualité type AOP et sec à 82% de matière grasse. L’idéal est la levure fraîche, vendue en petits cubes chez le boulanger ou en grande surface; sinon, privilégier la levure boulangère instantanée. Toujours vérifier la date de péremption. La farine de gruau donne plus d’élasticité et un meilleur pouvoir levant. Utiliser du lait entier, de préférence bio. Le lait demi-écrémé contient plus d’eau et moins de saveur.

Pour que la pâte monte, il faut respecter les températures : le liquide pour délayer la levure ne doit pas dépasser 37°C. Le pointage, ou activation de la levure, se fait idéalement entre 20 et 40°C. Évitez les températures trop élevées dans le four pour ne pas tuer la levure. La patience est la meilleure vertu: laisser reposer à température ambiante, ou placer le bol dans un endroit chaud mais sans four préchauffé à 50°C, afin d’éviter une pousse trop rapide qui nuirait au goût.

Pour obtenir une mie filante et une pâte moelleuse, l’ importance du pétrissage est majeure : pétrir minimum 10-15 minutes, pas trop vite (vitesse 3-4 sur robot). Si la pâte paraît sèche, ajouter un peu de lait ou de beurre. Le temps de pousse est de 45 minutes à 1h30 jusqu’à doublement du volume. Couvrez le bol pendant la pousse pour maintenir chaleur et humidité. Pour atténuer le goût de levure, ajouter quelques gouttes de citron ou de vinaigre blanc et une pincée de sel.

Pour conserver la brioche sans dessécher, envelopper dans du film alimentaire et ranger dans un torchon propre; elle reste moelleuse environ 48 heures. On peut aussi congeler une brioche bien emballée; lors de la dégustation, on réchauffe doucement et elle retrouve son moelleux. Une brioche prise prête peut être partagée en portions ou utilisée pour des garnitures variées.

Recette détaillée

Dans le bol du robot, verser sel, farine et sucre. Si utilisation de levure fraîche, délayer dans 130 ml de lait tiède (maximum 37°C) pendant environ 10 minutes. Si levure sèche, suivre les instructions du paquet. Ajouter lait et œuf.

Fraiser: mélanger à vitesse lente 3-5 minutes pour former une pâte homogène. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Pétrir à vitesse moyenne environ 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante qui se décolle des parois. Vérifier le réseau glutineux en tirant un petit morceau: s’il s’étire sans se casser, la pâte est prête.

Première pousse: former une boule, placer dans le bol et couvrir avec film alimentaire. Laisser lever 1h30 à 2h à température ambiante. Débarrasser et dégazer la pâte. Sur plan fariné, faire 5 rabats pour activer le réseau glutineux, puis façonner une boule. Repos sous film ou torchon.

Repos au froid: pour permettre la mise en forme et le développement des saveurs, placer au frais minimum 1h, idéalement plusieurs heures.

Mise en forme: peser et diviser en 3 parts égales, former 3 longs boudins et tresser sans serrer. Replier les extrémités pour obtenir une belle finition. Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser lever une seconde fois 45 minutes à 1h sous un linge, à l’abri des courants d’air. Si le four est éteint, placer une casserole d’eau bouillante pour créer une étuve et aider la levure.

Cuisson: préchauffer le four à 180°C (chaleur ventilée). Dorer avec un mélange jaune d’œuf et crème, puis saupoudrer légèrement de sucre de grains. Baisser à 170°C et cuire 30-35 minutes, jusqu’à coloration dorée. Si nécessaire, couvrir d’une feuille d’aluminium après 15 minutes pour éviter une coloration excessive. À la sortie du four, laisser refroidir sur grille et couvrir pour garder le moelleux.

• NB: je n’ai pas testé avec de la levure fraîche; la levure sèche fonctionne parfaitement ici.
• NB: En utilisant de la farine type 00 (gruau), ajuster le liquide selon les besoins; moins de lait ou plus de farine peut être nécessaire.

Variantes et usages

Pour une version grand format, adapter le temps de cuisson et baisser légèrement la température. On peut fourrer les brioches (confiture, pâte à tartiner, ganache, crème pâtissière) à l’aide d’une poche et d’une douille. Pour le brunch dominical, une brioche généreuse et gourmande se marie parfaitement avec du thé ou un chocolat chaud. Vous pouvez aussi préparer une brioche pour des occasions comme les brioches des rois ou des tartes briochées en forme florale.

Notes et astuces pratiques

Pour une mie filante, dégazez bien le pâton après la première pousse et pratiquez plusieurs rabats pour activer le gluten. Le recours éventuel au Companion nécessite un deuxième pétrissage en vitesse 2 pendant 10 minutes pour l’élasticité. Si vous réfrigérez la pâte après les rabats, sortez-la et laissez-la revenir à température ambiante avant façonnage.

Une brioche réussie demande du temps et de la patience, mais le résultat vaut largement l’effort. La pâte peut lever plusieurs heures selon l’humidité et la chaleur ambiante; ajustez les temps en conséquence et surveillez bien la couleur et la texture.

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