Tarte fruits rouges Felder recette Christophe Felder

À un moment donné, je suis devenue une vraie fan de livres de cuisine. Tout le monde autour de moi savait que rien ne me ferait plus plaisir que de recevoir un livre de cuisine. Je profitais de tous les marchés pour acheter des éditions de l’année précédente, super chères, qui devenaient abordables. En librairie, je ne pouvais pas résister à l’appel du rayon gastronomie…Bref, ça devenait quelque chose de maniaque et d’obsessionnel. Est-ce que j’ai lu tous ces livres ? Je dirais que non…J’ai regardé les photos, feuilleté les pages, parfois rangé directement dans mon « armoire-à-livres-de-cuisine », me rendant presque immédiatement compte de la nullité de ce que je venais d’acheter. Je me souviens par exemple avoir acheté une trentaine de publications du Figaro sur lesquelles je me suis rendu compte, dès ma première tentative de réaliser une recette, que les doses étaient erronées, les procédures aussi et qu’au final, même les photos ne correspondaient pas.

Beaucoup de ces livres résistent à la frénésie de désencombrement de la maison, qui nous frappe régulièrement. Il y en a quelques uns dont je ne me séparerai jamais : certainement tous les livres de Yotam Ottolenghi, « Jérusalem » en particulier (merci Martin !), tous les livres des Sorelle Simili de Bologne (fantastiques, exceptionnels dans leur authenticité « sans chichi » bolognaise, sans toutes ces histoires compliquées sur le traitement du levain, par exemple, qui sont très à la mode dans de nombreux livres contemporains), un livre de Pierre Hermé sur la pâtisserie, le texte sacré d’Artusi (qui, grâce à Alessandra Pierini, existe désormais aussi en français !), un livre de celle qui reste ma blogueuse préférée de toujours, Sigrid Verbert, avec des photos extras, des recettes simples et originales, racontées avec beaucoup de poésie et enfin les livres de pâtisserie de Christophe Felder, précis, complets, « zéro ratage », bien expliqués et parfaits pour ceux qui, comme moi, sont vraiment nuls en pâtisserie.

C’est précisément dans l’un d’entre eux que je puise régulièrement les bases de pâtisserie. Aujourd’hui, en particulier, ce gâteau aux fruits avait pour base sa pâte « Crillon ». Je l’ai beaucoup aimée, mais ma préférée reste la « pâte sucrée de mon enfance », qui est moins sableuse à la cuisson. Réaliser la base de pâte. Mettez le beurre mou dans un récipient et tamisez le sucre glace directement dessus. Ajouter la vanille, la poudre d’amandes et le sel. Mélangez ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que vous ayez une préparation à la texture homogène. Cassez l’oeuf dans le mélange et remuez. Tamisez la farine dessus et continuez à mélanger sans trop travailler la pâte. Enveloppez la pâte du film alimentaire et laissez là reposer durant 1 heure au frigo. Cuisez la pâte pendant 25-30 minutes au four à 170° en insérant un poids pour éviter qu’elle ne se soulève.

Préparer la crème pâtissière avec la recette Thermomix (si vous avez une recette qui fonctionne n’hésitez pas à l’utiliser, je n’aime pas celle du Thermomix si non qu’elle permet d’épargner beaucoup de temps). Mettre tous les ingrédients dans le bocal et laisser cuire 7 minutes, vitesse 4, témpérature 90°. Laisser bien refroidir la crème, en posant une feuille de papier transparent sur la surface d’une façon qu’il n’y ait pas de peau qui se forme. Composer la tarte. Mettre quelques cuillères à soupe de crème pâtissière sur le fond, disposer les fruits bien égouttés sur la surface. Si vous voulez la finir plus joliment chauffez deux cuillères à soupe de confiture d’abricots au feu avec une cuillère d’eau et à l’aide d’un pinceaux étaler sur la surface de la tarte.

En cette période de l’année riche en fruits rouges, on en profite pour faire le plein de tartes délicieusement estivales !

J’avais déjà réalisé cette tarte aux fruits rouges, tirée du livre Pâtisserie ! de Christophe Felder il y a quelques années et je l’avais adorée ! Ce coup-ci j’ai fait quelques modifications, à la base la recette se fait avec des pistaches, mais je les ai remplacés par les pignons de pin bio de chez L’Ile aux Epices, et ajouté une petite touche de rhum. Au niveau de la pâte brisée, j’y ai inséré des gavottes écrasées pour avoir un résultat croustillant (une suggestion faite par l’une de mes collègues).

Préparez d’abord la pâte brisée : travaillez le beurre mou afin d’obtenir un beurre pommade. Ajoutez le lait tiède (quitte à le réchauffer légèrement au micro-ondes s’il est fait froid, car sinon il aura du mal à se mélanger au beurre) ainsi que le jaune d’œuf et mélangez bien. Ajoutez ensuite la fleur de sel et le sucre, et mélangez jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajoutez la farine tamisée et mélangez de nouveau. En dernier, incorporez les gavottes préalablement écrasées. Formez une boule, filmez-la et laissez-la prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Préparez ensuite la garniture : mixez ensemble les œufs, la poudre d’amande, le sucre, le beurre fondu, le rhum et la farine. Vous devez obtenir un appareil lisse. En parallèle, torréfiez dans une poêle à sec les pignons de pin. Lorsque votre pâte brisée a suffisamment reposé, farinez votre plan de travail et étalez la pâte sur environ 3mm d’épaisseur. Étalez dans votre moule à tarte. Piquez le fond de tarte. Versez ensuite les fruits rouges dans le fond de tarte ainsi que les pignons de pin. Ajoutez la garniture. Cassez les œufs dans le bol d’un mixer puis ajoutez la poudre d’amande, le sucre, la crème liquide, les pistaches entière, le beurre fondu, le kirsch et la farine. Mixez pendant 2 minutes de manière à obtenir une préparation homogène. Réservez. Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm et garnissez-en un moule à tarte préalablement beurré et fariné. Piquez la pâte avec une fourchette ou faîtes des entailles avec la pointe d’un couteau. Versez les fruits rouges sur la pâte et recouvrez avec l’appareil à la pistache.

Cette tarte combine délicieusement des fruits rouges avec une pâte sablée et une garniture pistache, apportant croquant et douceur. Les variations, comme l’ajout de gavottes ou le remplacement des pistaches par des pignons, permettent d’ajuster le goût et la texture selon les préférences et les disponibilités saisonnières.

Tableau récapitulatif des étapes clés

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