Une tarte au chocolat, rehaussée par un soupçon de caramel.
Ingrédients et base de pâte sablée chocolat
Versez la farine dans un saladier. Mélangez la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène et non collante. Peser les ingrédients pour la pâte sablée. Réunissez tout les ingrédients dans un cul de poule avec le beurre ramolli. Malaxez le tout avec les mains jusqu'à obtenir une pâte homogène. Une fois reposée étalé la pâte et tailler les cercle de pâte au diamètres voulus, disposez dans vos cercles ajouter un papier sulfurés et du poids au centre, moi j'ai utilisé du riz puis au four 180 degrés 15 min. Étalez cette préparation sur le fond de tarte refroidi. En cuisine !
Préparation de la pâte sablée express (option rapide pour tarte de 20-22 cm)
Pour préparer cette « tarte de ouf », on réalise une pâte sablée express qui nécessite seulement des biscuits, des crêpes dentelles et du beurre. Terminer par le lait puis homogénéiser à la main ou au robot. Dès qu’une boule de pâte se forme, la recouvrir de film alimentaire et réserver au frais environ 1 heure ou 30 min au congélateur. Étaler la pâte refroidie sur une épaisseur d'environ 3 mm puis déposer au fond de votre moule ou dans un cercle à entremet. Piquer la tarte à la fourchette puis placer au congélateur au moins 1h afin qu'elle ne bouge pas à la cuisson. Cuire le fond de tarte à blanc recouvert de billes de cuisson pendant 15 minutes à 180°C puis découvert pendant 5 minutes. Pour obtenir un bel aspect, chablonner avec du chocolat noir et laisser refroidir.
Ganache au chocolat et caramel
Portez lait et crème à frémissement. Ajoutez les 2 chocolats grossièrement râpés, mélangez. Ajoutez l'œuf et le caramel au beurre salé. Fouettez pour obtenir une ganache fluide, puis versez-la dans le fond de tarte. Realisez une ganache chocolat lait caramel : Découper finement le chocolat au lait pour qu'il fonde plus vite. Chauffer la crème avec le caramel, pas besoin de faire bouillir. Verser dès que c'est chaud sur le chocolat au lait et mélanger à la maryse. Tant que la ganache est chaude et bien lisse, pocher sur le praliné puis laisser prendre au moins 30 minutes au congélateur avant de passer à la décoration.
Praliné noisettes et pâte praliné
Pour le praliné : Torréfier les noix de pécan ou noisettes. Verser le sucre et l'eau, réaliser un caramel ambré, puis ajouter les fruits secs et mélanger. Réduire en pâte dans un robot, ajouter de l'huile si nécessaire pour ajuster la fluidité. Pour apporter du croustillant, émietter des crêpes dentelles dans le praliné puis étaler sur le fond de tarte. Placer au congélateur au moins 30 minutes avant de poursuivre. Puis la ganache chocolat lait caramel et la crème fouettée caramel complètent la gourmande tarte.
Montage final et décoration
Répartir la ganache sur le fond de tarte refroidi. Parsemer d'amandes torréfiées et d'une crème fouettée vanillée pour sublimer l'ensemble. Dresser le praliné sur la tarte et disposer harmonieusement les noisettes caramélisées. Terminer avec quelques touches de caramel afin de rappeler les saveurs. Cette tarte allie fondant et croustillant pour les grands gourmands !
🌰 TARTE au PRALINE de PHILIPPE CONTICINI 🌰
Variantes et détails techniques
Autre approche : pâte sablée chocolat mêlant farine, cacao, poudre d’amandes, sucre glace et beurre pommade. Mélangez jusqu'à texture crumble, puis ajoutez le lait et travaillez à la main ou au robot. Le sablé express peut être foncé dans des cercles à tartelettes préalablement beurrés pour des tartelettes individuelles.
- Tempérer le chocolat (ex. chocolat 70%) pour faciliter le travail et obtenir une belle ganache.
- Pour le nappage, une crème anglaise ou crème fouettée peut être utilisée selon le niveau de gourmandise souhaité.
- Le caramel doit être surveillé attentivement lors de son affinement pour éviter les brûlures et les gros bouillons.
Conseils de service
Il est recommandé de laisser reposer la tarte plusieurs heures au réfrigérateur pour que la ganache et le praliné prennent bien. Le praliné et le fond de tarte peuvent être préparés à l’avance, tout comme la ganache, qui peut être réchauffée légèrement avant de couler sur le praliné.
Ingrédients clés (résumé)
- Pâte sablée chocolat: farine, cacao, poudre d’amande, sucre glace, beurre, jaune d’œuf, lait.
- Ganache chocolat-caramel: chocolat noir et lait, crème, caramel au beurre salé.
- Praliné: noix de pécan ou noisettes, caramel, crêpes dentelles, huile.
- Crème fouettée caramel: crème fraîche, caramel au beurre salé.