Entre deux épreuves techniques du Meilleur pâtissier voilà une petite recette de saison toute simple et rapide et surtout sans difficultés spéciales, juste pour se faire plaisir avec les fruits du verger (tapez 1) ou du marché (tapez 2), une tarte aux quetsches.
La quetsche on le sait est l’amie des épices et particulièrement de la cannelle qui va lui donner un brin d’exotisme, pas n’importe quelle cannelle bien sûr, uniquement celle de Ceylan qui est beaucoup plus subtile. Le saviez-vous ? La tarte aux quetsches c’est le dessert emblématique de l’Alsace et le préféré de Pierre Hermé, sa madeleine de Proust.
Il conseille d’ajouter au fond de la tarte, pour absorber le jus, des brisures de biscuit et non de la poudre d’amande, ce que je faisais jusqu’alors. Une bonne raison de refaire cette tarte de saison. Petite parenthèse d’actualité puisque l’on parle de Pierre Hermé. Saviez-vous qu’il a reçu les insignes de commandeur des Arts et des Lettres des mains du ministre de la culture le 23 septembre dernier ?
Dans la cuve du robot et à la feuille (le fouet plat) crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande, le sel puis la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Cuire 30/35 min à 160° quelques tombées de pâte sucrée, les couper en morceaux puis les mixer grossièrement.
De haut en bas et de gauche à droite : les tombées de pâte sucrée précuites (peut être un peu trop mais j’aime comme ça) puis mixées grossièrement, réparties sur le fond de tarte légèrement précuit, et la tarte garnie avant la cuisson finale. Le sucre à la cannelle*: mélanger 100g de sucre cristal et 5g de cannelle de Ceylan. Le montage : parsemer le fond de tarte avec la poudre de pâte sucrée.
Explications utiles ou futiles : La pâte sucrée : dans le magazine Pierre Hermé propose une pâte brisée sucrée, j’ai fait avec ce que j’avais. Cependant pour la petite tartelette réalisée avec l’excèdent de prunes c’était la pâte qui me restait des flans parisiens et en fait c’est justement la recette que préconise Pierre pour cette tarte aux quetsches. Edit : attention à la quantité de sucre suite à un commentaire d’une personne qui trouve la recette trop sucrée.
Toquicimes est de retour pour une deuxième édition du 19 au 21 octobre 2019 à Megève. Le festival célébrera une fois encore les produits de montagne et les chefs sachant les sublimer. Plusieurs concours de cuisine d’altitude sont également prévus, comme celui des Rissoles de Savoie ou encore celui de la Fondue de Megève. Sans oublier des ateliers de pâtisseries, des animations autour de la polenta des montagnes, des démonstrations et dégustations, des dédicaces de livres de chefs de montagne…
Venez nombreux nous rencontrer, j’y serai avec mon complice de France Bleu Serge Carbonell. Je ne sais pas vous mais au mois d’août avec la chaleur, les siestes au jardin, les villes désertées comme endormies, je n’ai aucune, mais alors aucune envie de cuisiner ni de pâtissier. Mais il y a toujours du monde à la maison pendant les vacances et donc samedi au marché après ma provision de tomates anciennes et de minis courgettes bio je me suis laissée tenter par quelques prunes style quetsches, mais pas des vraies car il paraît que la récolte ne sera pas terrible cette année.
Foncer* le cercle à tarte préalablement beurré. Piquer le fond à la fourchette et le réserver au frais 15/20 min. Pendant ce temps couper les prunes en deux, les dénoyauter, les poudrer légèrement avec le sucre. Précuire le fond de tarte à chaleur tournante 15 min à 160° *. Laisser refroidir, le recouvrir d’une fine couche de poudre d’amande juste pour absorber une partie du jus*. Ranger les demi-prunes sur le fond de tarte, bien serrées côté peau contre la pâte et enfourner à 170° 35 à 40 min*. Laisser tiédir à la sortie du four et décercler.
Les prunes bleues/violettes : ce sont les prunes courantes et le gentil monsieur qui me connait m’a donné un peu plus d’un kilo…. Le sucre : j’ai utilisé le golden semoule, un des magnifiques sucre spéciaux de l’île Maurice, en savoir plus sur ces sucres d’exception c’est ici-clic-. Crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée.
La poudre d’amande : vous pouvez la remplacer par des biscottes écrasées, de la semoule, des biscuits, la chablonner avec du blanc d’oeuf pour la précuire, bref il y a plein d’astuces, j’évite celles où l’on doit ajouter du sucre, mais c’est mon choix. Imperméabiliser le fond de tarte : la poudre d’amande va absorber une partie du jus mais à mon goût surtout pas tout. Ce qui fait le charme des tartes à l’ancienne, c’est le jus qui caramélise et qui colore aussi la pâte, enfin c’est ce que j’aime aussi bien pour les tartes aux prunes que pour celles aux abricots.
La saison est lancée ? Enfournez une tarte aux prunes pour en profiter ! Simple et gourmande, cette tarte aux fruits colorée sublime la saveur des prunes gorgées de soleil avec une simple pâte feuilletée. Lavez et dénoyautez les prunes. Sortez la tarte aux prunes du four et parsemez-la de sucre vanillé. Si vous redoutez la pâte détrempée de la tarte aux prunes, surveillez bien le sens des prunes : la face coupée placée vers le haut, et non vers la pâte, limite la quantité de jus qui coule sur la pâte.
Avec des prunes très juteuses, coupez-les en deux plutôt qu’en quartiers, elles rendront également moins de jus, et parsemez le fond de tarte de poudre d’amande pour absorber le surplus. Optez pour des prunes bien mûres, juteuses et fermes.
contenant des offres commerciales personnalisées. lien de désabonnement intégré dans la newsletter. Quand vient la fin de l’été, sur la plage… heu non, là je m’égare. Quand vient la fin de l’été.. en cuisine, il est temps de remplacer mon ami l’abricot orangé et parfumé par la quetsche violette et acidulée… Ciel une rime !
Et quand il s’agit de tartes comment ne pas s’en référer à un spécialiste du genre, l’alsacien Thierry Mulhaupt et à son livre Au grand bonheur des desserts. N’oublions pas qu’il présente 52 tartes différentes par an, ce qui n’est pas peu dire et qu’il a été élu pâtissier de l’année dans le guide Pudlo 2011.
Le streusel : 60g de farine T55, 55g de beurre, 30g de sucre glace, 4g de cannelle en poudre*. Sablez le beurre avec tous les éléments. Vous devez obtenir un mélange grossier. La royale : 50g d’œuf soit 1 œuf moyen, 40g de sucre semoule*, 10g de maïzena, 70ml de lait entier et 55ml de crème fleurette*. Posez un cercle de 22cm de diamètre et de 2cm de haut sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis silpat.
Beurrez légèrement les bords du cercle et foncez-le* avec la pâte étalée sur un épaisseur de 2/3mm. Laissez un petit rebord de pâte d’environ 4mm. Piquez le fond avec une fourchette et laissez reposer au réfrigérateur au moins une heure ou 15min au congélateur si vous êtes pressé. Préchauffez votre four à 180°. Chemisez l’intérieur de la tarte de papier cuisson, le remplir de billes spéciales et enfournez 15 min. Retirez le papier et les billes. Versez dessus la royale* et enfournez à nouveau pendant 30 min. Sortez la tarte du four, parsemez-la avec le streusel puis poudrez-la de sucre glace. Terminez la cuisson pendant 30 min supplémentaires*. Retirez délicatement le cercle et laissez refroidir sur une grille. Au moment de déguster poudrez à nouveau de sucre glace.
La pâte brisée : j’ai utilisé de la pâte sucrée que j’ai toujours au congélateur mais c’est la recette de pâte brisée du livre au cas où : 500g de farine faible donc T55, 375g de beurre, 10g de sel, 1oeuf, 100ml d’eau. Mes modifications : j’ai sensiblement diminué le sucre dans la royale, supprimé le lait et utilisé seulement 100g de crème fleurette. La quetsche : d’après la légende, elle aurait été rapportée de Syrie par les croisés, qui n’ayant pas pu prendre la ville de Damas, ont rapporté des pruniers locaux pour ne pas revenir les mains vides.
Que faire avec les restes : et bien un crumble pardi…. Ci dessus Alexandre, épuisé et heureux après le » service en blanc » la répétition générale avant d’accueillir les clients, histoire de se familiariser avec les fours, le matériel et d’avoir le feedback de quelques chefs amis pendant que les caméras de l’émission Goûtez voir d’Odile Mattéi filment discrètement pour l’émission du 16 octobre. Savourez cette tarte aux prunes inratable imaginée par la célèbre pâtissière Mercotte avec sa pâte sucrée maison croustillante et ses fruits fondants légèrement caramélisés.
Préparez la pâte sucrée. Versez ensuite la farine tamisée et mélangez juste assez pour obtenir une pâte homogène. Étalez-la finement entre deux feuilles de papier cuisson. Enfournez à 170 °C pendant 35 à 40 minutes. Laissez tiédir avant de décercler.
Comment réaliser une tarte aux prunes facilement ?
La tarte pêches/amandes ultra gourmande qui sent bon l’été (et très facile !) Je fais ce cake aux cerises simplissime chaque année et tout le monde l'adore Le vrai clafoutis de grand-mère aux fruits d’été et amandes grillées L’alliance inattendue des pêches, des framboises et de l’huile d’olive dans un gâteau irrésistible
Savourez cette tarte aux prunes inratable imaginée par la célèbre pâtissière Mercotte avec sa pâte sucrée maison croustillante et ses fruits fondants légèrement caramélisés. Préparez la pâte feuilletée maison express : 250 g de beurre bien froid, 315 g de farine, 7 g de sel, 155 g d’eau froide. Pour l’assemblage de la tarte, environ 5 prunes rouges et 5 prunes jaunes, 50 à 60 g de sucre, 30 à 40 g de beurre fondu.
Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur d’environ 3 à 4 mm. Déposer une feuille de papier cuisson sur une plaque et saupoudrer légèrement de sucre. Poser la pâte étalée dessus et appuyer légèrement pour que le sucre adhère. Badigeonner toute la surface de la pâte avec du beurre fondu puis saupoudrer généreusement de sucre. Découper l’excédent de pâte sur les côtés, piquer avec une fourchette pour une cuisson homogène, puis réserver au frais le temps de préparer les prunes.
ℹ️ Dans ma vidéo Instagram, je badigeonne du beurre sur la pâte, je saupoudre de sucre, puis je retourne la pâte et je recommence de l’autre côté. Comme cette méthode peut sembler moins simple, je te conseille plutôt la technique avec le sucre directement sur le papier cuisson.
Laver, couper et dénoyauter les prunes. Les trancher finement. Disposer les tranches de prunes rouges et jaunes sur toute la surface de la pâte, en alternant les couleurs. Saupoudrer de sucre (nature ou parfumé à la cannelle). Cuire 40 minutes à 200 °C. Si la tarte colore trop, la couvrir d’aluminium et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes à 180 °C. Les prunes doivent être fondantes et la pâte bien croustillante.
Conseils de conservation et astuces Conserver à température ambiante dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité, pendant 2 jours. Déguster de préférence le jour-même pour profiter du croustillant. Utiliser les chutes de pâte feuilletée : ne pas les bouler ! Superposer les morceaux, étaler et réutiliser pour d’autres tartes ou petits feuilletés.
Variantes gourmandes Ajouter une fine couche de compote de prunes ou d’abricots sous les fruits. Remplacer le sucre blanc par du sucre complet, muscovado ou cassonade. Parsemer de cannelle, de vanille ou de cardamome pour une touche épicée. Essayer d’autres fruits de saison : mirabelles, pêches, figues, abricots…
Pourquoi tester cette recette de tarte ? Parce que c’est une recette simple, rapide et maison, qui permet d’avoir une tarte aux prunes délicieuse sans technique compliquée. Parce qu’elle met en valeur les prunes rouges et jaunes de saison, pour un dessert fruité, coloré et parfaitement équilibré entre acidité et douceur. Parce que la pâte feuilletée express maison apporte un croustillant incomparable qu’on ne retrouve pas avec une pâte industrielle.