Pour épater vos invités, cette tarte chocolat poires est parfaite ! Facile à faire, elle demande juste un peu de temps pour réaliser la pâte à tarte maison, les fève tonka, parfumer votre ganache à la vanille, ou laisser le chocolat nature.
Ingrédients et base de pâte
Mélangez la farine, le sucre et le beurre coupé en petits dés. Sablez la pâte en écrasant le beurre entre vos doigts pour bien l’incorporer aux poudres. Déroulez la pâte sablée dans un moule à tarte et piquez le fond avec une fourchette. Beurrer le moule. Ôter 1 film de la pâte et déposer ce côté de la pâte nue dans le moule, en veillant à ce qu’elle garnisse bien la hauteur des rebords. Puis retirer le deuxième film du dessus de la pâte et couper l’excédent autour du rebord. Enfournez au milieu du four à 200°C chaleur statique pour environ 20 min. À la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes la pâte dans le moule, pour la stabiliser.
Variantes et conseils pâte
Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit. Si vous ne trouvez pas de poudre de noix de pécan, vous pouvez la faire vous-même en mixant simplement vos cerneaux de noix. Pareil que pour la pâte sablée, si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson.
Ganache montée et garniture
Coupez le chocolat en morceaux. Faites bouillir la crème avec la fève tonka râpée et versez sur le chocolat. Ganache montée vanille (à faire la veille): réhydratez la gélatine avec l’eau et laissez-la gonfler. Chauffez la crème liquide et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser. Coupez le chocolat blanc en morceaux, faites-le fondre au bain-marie et verser la crème chaude sur le chocolat en trois fois, en mélangeant. Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez, puis incorporez la crème liquide froide et mixez éventuellement pour lisser. Laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit. La ganache montée doit épaissir jusqu’à former un bec d’oiseau lorsque vous soulevez le fouet.
Versez ensuite la ganache bien froide dans une poche à douille munie d’une douille pétale. Réservez.
Poires et montage
Coupez les poires en deux et retirez délicatement le cœur. Égouttez les demi-poires pochées dans un sirop aromatisé (eau, sucre, vanille, cannelle, citron). Déposez les poires sur le fond de tarte, puis pochées, laissez refroidir et placez au frais avant de déguster. À l’aide d’une poche à douille, versez la ganache sur le fond de tarte, autour des poires, et laissez prendre au frais au moins 2 heures.
Confit de poires et crème d’amande (variantes et étapes complémentaires)
Prolonger l’ébullition du sirop et plonger les poires dans le sirop ensuite. Dans une casserole, faire bouillir la crème et incorporer le chocolat ou préparer le confit de poires selon vos préférences. Laisser refroidir et pocher sur le fond avec la ganache.
Astuce d’accords et accompagnements
Quel alcool se marie bien avec la poire ? La poire se marie bien avec le rhum, le wiski et les vins jaunes. Plus généralement, la poire s'accorde bien avec l’eau de vie et le cidre.
Montage final et conservation
Le montage final consiste à déposer la ganache montée sur les poires et le dessus du fond de tarte. Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Si vous préparez la ganache et les poires à l’avance, réservez-les séparément et assemblez au moment du service.
- Mélangez les ingrédients de la pâte et sablez.
- Préparez et précuisez la pâte, puis laissez-la refroidir.
- Préparez la ganache et la ganache montée vanille la veille.
- Pochez la ganache autour des poires et réservez au frais.
- Cuisez, pocherez et assemblez juste avant de servir.
