Cette crème s’éloigne de la crème pâtissière traditionnelle, un classique fondamental en pâtisserie que vous avez déjà sur le blog. Même si les pesées peuvent prendre un peu de temps, la recette est rapide à réaliser. J’utilise beaucoup la crème pâtissière dans mes pâtisseries que j’ai de suite voulu essayer celle-ci. Cédric Grolet l’utilise notamment dans ses tartes. Beurre de cacao : Du beurre de cacao à faire fondre avant de l’incorporer à la crème chaude hors du feu ou du beurre de Mycryo à ajouter en poudre. Gélatine : Utilisez de la gélatine en feuille ou en poudre selon ce que vous avez. Elle sert à raffermir la crème, ce qui lui permet de bien se tenir lorsqu’elle est utilisée pour garnir des tartes ou des pâtisserie. Mascarpone : Avant de l’incorporer, le détendre avec une cuillère de crème pâtissière pour le lisser et éviter les grumeaux puis l’ajouter au reste. Il ajoute de la richesse à la crème et aide aussi à la raffermir. NB: Retrouvez le détail des ingrédients dans la fiche recette complète à la fin de l’article que vous pouvez imprimer.
Ingrédients de base et éléments techniques
PRÉPARATION : Mélangez la gélatine avec l’eau et laissez gonfler au réfrigérateur. Dans une casserole, ajoutez le lait, la crème et les grains de la gousse de vanille fendue et grattée (ou l'extrait de vanille). Filmer la casserole et chauffer sans arriver à l’ébullition. Retirez du feu et laissez infuser pendant 15 minutes. Cette étape n’est pas obligatoire mais cela intensifiera l’arôme de la vanille. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre pour dissoudre un peu le sucre, sans chercher à les blanchir. Ajoutez la maïzena et la farine, puis mélangez jusqu'à obtenir une consistance homogène. Porter le lait à ebullition et versez-en la moitié sur le mélange œufs-sucre. Bien mélanger puis reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait. Porter sur feu moyen et faire épaissir en mélangeant sans arrêts. Faite cuire 2 minutes à partir de l’ébullition. Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre de cacao fondu ou le beurre de Mycryo en poudre. Mélangez bien jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Ajouter la gélatine et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondu puis ajouter le mascarpone détendu avec un peu de crème pâtissière. Bien mélanger pour obtenir une texture soyeuse et légère puis transférez-la dans un récipient propre. Filmez-la au contact et laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser. Conseil : Pour qu'elle soit facile à étaler sur des tartes, ne la laissez pas refroidir trop longtemps.
Version traditionnelle et conseils d’utilisation
Voici la recette traditionnelle pour réaliser une crème pâtissière, présente dans beaucoup de recettes. C'est une recette facile à réaliser avec une casserole et de bons ingrédients ! Recette pour un saladier moyen (710 g de crème environ) : 1/2 l de lait, 4 jaunes d'œufs, 100 g de sucre, 1 bâton de vanille fendu, 60 g de farine T55, 1 pincée de sel. Garniture de fond de tarte dans de nombreuses tartes aux fruits ! La crème pâtissière peut se faire au four à Micro-ondes en quelques minutes. Voir la méthode ici. Lorsque la crème pâtissière légère est prête, elle se démarque par sa texture veloutée et sa saveur de vanille, ce qui en fait une base idéale pour garnir tartes et pâtisseries.
Cette crème légère et soyeuse réalisée avec des ingrédients de qualité apporte une rondeur en bouche incomparable et une saveur intense de vanille. Conseils pratiques : Pour qu’elle soit facile à étaler sur des tartes, ne la laissez pas refroidir trop longtemps. Astuce : Fouettez sans arrêt pendant la cuisson pour éviter les grumeaux. Astuce : Couvrir au contact de film alimentaire évite la formation d'une croûte sur la crème. Si elle est trop liquide, remettez-la sur le feu à basse température en mélangeant jusqu’à épaississement. Conservez-la au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Variantes et utilisations proposées
La crème pâtissière légère est parfaite pour garnir des fonds de tarte, fourrer des choux ou des éclairs, et peut aussi être adaptée pour des entremets demandant une texture légère et ferme à la fois. On peut remplacer ou compléter le mascarpone par d’autres produits laitiers pour varier la richesse et la tenue, tout en conservant une consistance lisse et onctueuse.
| Élément | Rôle | Astuce |
|---|---|---|
| Gélatine | Raffermir la crème | Use feuilles ou poudre selon disponibilité |
| Mascarpone | Raffermit et enrichit | Détendre avec un peu de crème pâtissière |
| Beurre de cacao | Donne de la richesse et de la fermeté | Fondre hors du feu et incorporer |
NB: Retrouvez le détail des ingrédients dans la fiche recette complète à la fin de l’article que vous pouvez imprimer.
