Glaçage miroir sur quel gâteau réaliser pour un rendu parfait

Nous sommes dans un air où les changements arrivent sans crier gare. Tout vient à évoluer, et de notre côté, nous devons suivre la tendance et savoir s’adapter. Depuis quelques mois déjà, j’ai pu voir les gâteaux miroir faire leurs apparition dans le monde du Cake Design en y prenant une place incroyable. Tout d’abord, vous devez savoir que pour les réaliser, vous devez à la base avoir fait un gâteau du type » mousse » afin que celui-ci soit bien léger, lisse et bien aéré.

Je ne recommanderais en aucun cas d’utiliser n’importe quelle base utilisée pour faire des gâteaux en pâte à sucre. Vous devrez donc monter votre mousse dans un cercle à entremet, ou dans un moule de silicone vendu à cet effet. Nous trouvons actuellement une variété incroyable de formes pour ce qui attrait à ce type de gâteaux alors, gâtez-vous 😉

Une fois que celui-ci sera bien pris, vous devez impérativement le mettre au congélateur avant de pouvoir le recouvrir de ce fameux glaçage miroir. Avant d’aller plus loin, laissez-moi vous donner la recette d’un glaçage miroir testée par plusieurs professionnels.

Recette et étapes essentielles du glaçage miroir

1. Faire chauffer l’eau le sucre et le glucose à 103° (calculez bien avec un thermomètre à bonbon!!).
2. Verser sur le chocolat et le colorant, émulsionner avec un mixeur plongeant ou avec un simple fouet. Faites cependant bien attention de bien brasser afin qu’il n’y est plus aucun grumeaux.
3. Réservez jusqu’au lendemain dans un bol fermé puis mettre une pellicule plastique au contact du glaçage et fermer hermétiquement.
4. Une fois que vous aurez bien tempéré votre glaçage miroir, il sera bien important de démouler votre gâteau mousse congelé sur une grille à pâtisserie (ou mettre le gâteau sur un verre ou bol plus petit que cette superficie).
5. Mettre aussi une plaque sous cette grille pour pouvoir récupérer votre glaçage une fois que l’entremet sera entièrement recouvert.
6. Rebrassez bien votre glaçage de recouvrement puis commencez à verser sur le dessus en faisant de petits cercles pour pouvoir bien recouvrir toute la surface. N’allez pas sur les côtés; tout ce qui coulera à partir du dessus fera bien le travail et ce sans faire de plis indésirables.
7. Une fois que votre gâteau est bien recouvert et qu celui-ci a bien pris prenez une spatule bien propre et soulevez-le. Placez-le sur le plateau de présentation.

Ces types d’entremets sont faciles à décorer. Vous pouvez y mettre des fruits frais, des copeaux de chocolats, des biscuits bref tout ce que vous voulez! Ce qui est également superbe, c’est de faire un glaçage miroir de 2 ou 3 couleurs. Au moment de verser votre première couche, vous passez à la deuxième en faisant un trait rapide d’une couleur, et un autre d’une troisième couleur. Vous passez un coup de spatule et voilà, le résultat final y est. C’est tout simplement magique et en plus, c’est tellement rapide à faire!

Variantes et idées de décoration

Dans les commentaires, dites-moi quels sont vos défis réels tant qu’à cette nouvelle technique? Qu’est-ce qui vous à empêché jusqu’à aujourd’hui de la tester? Vous désirez apprendre les BONNES techniques de base? Nous avons la formation idéale pour vos besoins!

Entremets et garnitures suggérés:

• Biscuit cuillère : battre les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes et battre. Ajouter la farine tamisée. Étaler sur plaque et cuire à 160° pendant 10 min.
• Compotée framboise-cassis : purée de framboises et cassis, sucre et pectine. Étaler sur une plaque froide. Réserver au frais.
• Bavaroise myrtilles : gélatine hydratée, purée de myrtilles et sucre, monter la crème.
• Feuilletine praliné : feuilletine mélangée au praliné noisettes, étalé sur génoise ovale.

Glaçage miroir et techniques associées

Glaçage miroir : chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°. Ajouter le lait concentré non sucré. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine et mixer. Ajouter le colorant et mixer. Miroir chocolat: tempérer le chocolat noir, réaliser un refroidissement contrôlé, puis couler dans le moule et ajouter des feuilles d'or.

Montage et finitions : déposer au fond du cercle la génoise-feuillantine, couler bavaroise, déposer génoise-compotée, couler le reste de bavaroise, lisser et congeler. Faire le glaçage miroir et réaliser le miroir en chocolat. Glacer à 32° et démouler le miroir chocolat, puis poudrer d’or au pinceau.

Pour cette recette de gâteau miroir, vous pouvez compter 120 minutes de préparation. Ce procédé peut être adapté avec des glaçages prêts à l’emploi ou des préparations maison selon vos préférences et disponibilités.

Conseils et astuces pratiques

1. Utiliser un thermomètre pour le coulage et surveiller la température de 30-32 °C idéale.
2. Hydrater soigneusement la gélatine et filtrer le glaçage juste avant utilisation pour éviter les bulles.
3. Glaçage trop chaud = risque de fonde l’entremets; glaçage trop froid = résultat terne et épais.
4. Si des bulles apparaissent, mixer légèrement au plongeant en immersion, puis tamiser.

Le glaçage miroir se conserve plusieurs jours au réfrigérateur dans un récipient fermé et peut être préparé à l’avance. On peut aussi l’utiliser pour napper des éclairs, religieuses ou millefeuilles, ou pour décorer des biscuits et réaliser des décorations en 3D.

À retenir et ressources

Le glaçage miroir est une technique exigeante mais accessible. La clé réside dans la température, la tenue de la gélatine et la qualité des ingrédients. Pour ceux qui manquent de temps, des glaçages prêts à l’emploi existent et permettent d’obtenir un résultat professionnel sans étape longue.

Pour aller plus loin, reportez-vous à des ressources spécialisées et à des blogs qui détaillent les variations de glaçage et les colorants or et argent pour un reflet premium sur vos surfaces lasées.

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