Pour réaliser ce cheesecake aux mandarines, commencez par le confit de mandarine et préparez ensuite la base biscuitée ainsi que l’appareil à cheesecake à partir de fromages frais et de crème. Le confit apporte une douceur acidulée et une texture gélifiée qui contraste parfaitement avec la douceur veloutée de la crème.
Confit de mandarine et prise de jus
Réalisez le confit : Taillez à vif les mandarines, récupérez 200 gr de segments sans la peau blanche. Mettez-les dans une casserole et portez à ébullition avec le sucre inverti. Mélangez le sucre avec la pectine puis ajoutez ce mélange aux mandarines et portez à ébullition et maintenir pendant 1 minute. Mélangez la maïzena avec 30 ml de jus, mélangez bien pour éviter les grumeaux. Dans une casserole versez le reste de jus et le sucre, portez à ébullition puis ajoutez le mélange jus et maïzena et continuer l’ébullition jusqu’à épaississement tout en continuant à remuer. Retirez du feu et laissez refroidir.
Base biscuitée et appareil à cheesecake
Faites fondre le beurre. Dans un saladier, mélangez le mascarpone, le fromage frais, la crème liquide, la vanille et le sucre glace. Ensuite hydratée la gélatine. Faites fondre la gélatine hydratée quelques secondes au micro-ondes avec deux cuillerées de la préparation, mélangez intimement puis ajoutez au reste de la préparation fromagère. Montez en chantilly puis mettez en poche. Pochez cette chantilly jusqu’à la moitié du moule. Déposez le confit de mandarines puis finissez de pochez la chantilly. Décorez à votre guise et selon vos envies.
Pour moi ce sera une spirale de petits cœurs… Lancez vous !!!! Faites le plein de fraîcheur avec ce cheesecake haut en couleurs et plein de saveurs.
Préparation de la pâte et du moule
Préparez un moule à charnières d’un diamètre de 26 cm. Découpez un cercle de papier cuisson en vous aidant du fond du moule et une bande de papier cuisson de la hauteur de votre moule sur une longueur de 84 cm. Préparez le biscuit : cassez grossièrement les biscuits puis les mixer finement et versez la poudre de biscuits dans un saladier. Faites fondre le Beurre Gastronomique Doux Président dans une casserole et versez-le dans la poudre de biscuits. Mélangez avec vos mains. Répartissez uniformément cette pâte dans le moule en commençant par les bords et en pressant bien avec les doigts, puis sur le fond.
Appareil à cheesecake et cuisson
Préchauffez le four à 150°C. Prélevez les zestes de 4 clémentines et réservez. Prélevez les quartiers, ôtez les pépins si nécessaire, et passez-les au mixeur plongeant, puis filtrez. Vous devez récupérer 15 cl de jus de clémentines. Réservez. Versez la Ricotta Galbani et le Mascarpone Galbani dans un saladier, détendez le mélange en fouettant avec un batteur électrique pendant 30 sec, pas plus. Le tout doit rester crémeux. Incorporez 120 g de sucre en poudre, le zeste et le jus de fruit. Mélangez. Ajoutez enfin les œufs 1 à 1 en fouettant entre chaque, la préparation doit être homogène. Sortez le moule du réfrigérateur et versez-y l’appareil sur la base biscuitée du moule. Enfournez et cuire environ 1 h (à 150°C). Le gâteau est cuit quand le centre est légèrement tremblotant. Éteignez alors le four, et laissez-y le cheesecake (porte fermée) le temps de refroidir complètement.
Couli de clémentines et finition
Préparez le coulis de clémentines : Prélevez le zeste des 6 clémentines restantes et passez les quartiers au mixeur plongeant comme précédemment, puis filtrez pour ne récupérer que le jus. Portez le jus, la fécule de maïs et les 80 g de sucre restant à ébullition dans une casserole jusqu’à ce que tout épaississe. Vous pouvez remplacer les clémentines par des mandarines. Juste une tranche pour le goûter après une longue balade en forêt.
100 g de séré à la crème (produit Suisse, équivalent à du quark). Commencer par réduire les biscuits en poudre assez fine. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Recouvrir le fond d’un moule à charnière avec du papier sulfurisé. À l’aide d’un verre droit, tasser la poudre de biscuits dans le fond et sur la paroi du moule pour avoir une couche uniforme et assez compacte. Cuire à blanc pendant environ 5 minutes à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, mélanger le philadelphia (les 400 g) avec le séré à la crème. Incorporer les œufs, puis le sucre, bien mélanger le tout pour avoir un appareil homogène. Verser l’appareil dans le fond précuit et enfourner pour environ 30-40 minutes à 180°C (thermostat 6). Laisser refroidir puis patience ! Il faut le garder 24h minimum au réfrigérateur. Ce long délai passé, préparer le topping : mélanger le philadelphia avec 4-5 cuillères à soupe de sucre glace, selon vos goûts. Ajouter 1 cuillère à soupe de Grand-Marnier (ou pas), puis transférer le tout dans une poche à douille.
Parmi les variantes, vous pouvez essayer une version avec 250 g de cookies au chocolat, 100 g de beurre, 150 g de chocolat blanc, 4 c. à café de copeaux de chocolat noir, 200 g de fromage frais type St Morêt, Philadelphia ou Carré Frais, 3 œufs, 15 cl de crème liquide et 4 mandarines, 75 g de sucre en poudre. Mixez les cookies, ajoutez le beurre fondu, tassez dans un moule à charnière de 22 cm, cuisez à 160°C puis laissez tiédir. Cassez le chocolat blanc et faites-le fondre au bain-marie, ajoutez les mandarines pelées à vif et les quartiers. Fouettez le fromage frais avec le sucre, les œufs, la Maïzena et le jus des mandarines, puis incorporez la crème et le chocolat blanc fondu. Versez sur la base et remettez à cuire jusqu’à ce que le centre soit encore tremblotant, puis décorez de mandarines et de copeaux de chocolat.
Variantes et conseils
Vous pouvez aussi explorer d’autres variantes comme l’utilisation de spéculoos pour la base et d’un zeste de mandarine dans l’appareil, ou encore l’ajout de jus de yuzu et de mangue pour créer des accords aromatiques surprenants. Quelques phrases d’ouverture évoquent le côté convivial du cheesecake, idéal pour recevoir des invités ou fêter un événement.
- Réaliser le confit de mandarine et préparer la base biscuitée.
- Préparer l’appareil à cheesecake et cuire.
- Préparer le coulis et finaliser la décoration.
Comment faire un gâteau au fromage avec des mandarines | Gâteau au fromage sans cuisson
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