Specialité confiserie du Pays Basque espagnol: histoire, artisans et savoir-faire

Bayonne, cité emblématique de la chocolaterie française, est née de l’installation de juifs marranes portugais réfugiés au Pays Basque, apportant avec eux le secret de la fabrication de la boisson chocolatée et ouvrant la voie à des ateliers qui vont modeler l’identité gourmande locale. L’époque voit se mêler traditions et innovations, jusqu’à faire du Pays Basque une référence mondiale pour la confiserie et le cacao.

Des origines antiques du chocolat et sa diffusion en Europe

Des recherches ont permis de découvrir que les cacaoyers sauvages étaient très nombreux dans le berceau de la forêt amazonienne. Le climat favorisait la croissance de ce petit arbre à feuilles. L’ancêtre du chocolat a pris naissance auprès des civilisations d’Amérique du Sud, notamment les Olmèques. Revenons à notre chocolat. Il trouve sa première création en boisson chaude, quelques siècles après la disparition des Olmèques. Les Mayas inventent une boisson avec des fèves de cacao : chaude, mousseuse, amère et aromatisée avec du piment. Le breuvage est appelé « Xocoatl », également dédié aux divinités. La boisson était considérée comme un “cadeau des dieux”. L'appellation a d'ailleurs été reprise par le naturaliste Von Linné. A la disparition de l’empire Maya, les Toltèques et les Aztèques ont adopté cette boisson sacrée, source divine de sagesse et d'énergie.

Cette boisson est encore loin de notre chocolat chaud contemporain. Associée à la Déesse de la Fertilité « Xochiquetzal » et au Dieu de la Forêt « Quetzalcoatl », le « Xocoatl » est remarqué par les découvreurs espagnols. Lors d’un autre voyage, Christophe Colomb est le premier européen à déguster « une curieuse boisson épicée et amère ». Il est dit par un autre conquistador : « En juillet 1502, l’explorateur Christophe Colomb découvre cette fois la boisson chocolatée qu’il n’apprécie guère. Mais en y ajoutant du miel, du sucre de canne, du musc et de la fleur d’oranger, les colons espagnols sont conquis ». En 1519, les Conquistadors espagnols rencontrent l’empereur des Aztèques, Montezuma, et à leur tour, savourent la boisson aux vertus médicinales. Le chocolat se fait progressivement connaitre, notamment par le biais des mariages royaux.

Introduction du cacao en Europe et émergence Bayonnaise

Le premier qui marque l’introduction du cacao à la cour de France, est celui de l’Infante d'Espagne Anne d’Autriche avec Louis XIII ! Ce sera un autre mariage qui va ouvrir la route du succès au chocolat : celui de Marie-Thérèse d’Espagne avec Louis XIV, en 1660 à Saint- Jean-de-Luz ! Au fil de ces alliances royales, le breuvage chocolaté se diffuse dans toute l'Europe. Commence alors l’épopée du chocolat, au gré d’un parcours royal. L’Inquisition tourmente le monde par sa « chasse aux sorcières ». 1670, est la date de la première mention du Chocolat à Bayonne. Elle est la spécialité des juifs marranes portugais réfugiés au Pays Basque. Chassés d’Espagne, puis du Portugal, ils débarquent à Bordeaux, qu’ils sont à nouveau contraints de quitter. Certains font le choix de s’installer à Bayonne. A partir de 1615, ils mettent en place les premiers ateliers de transformation des fèves de cacao. Ils vont alors contribuer à développer et enrichir la ville autour d’un savoir-faire. Ils sont les seuls détenteurs de ce secret : la fabrication de la boisson chocolatée à base de cannelle, vanille, poivre, clou de girofle...

Évolution du art chocolatier basque et liens avec Bayonne

Au fait de la sélection des fèves de cacao et des étapes de fabrication, ils transmettent l’art d’un breuvage exceptionnel. Subissant des pressions et des interdictions de commercer, ils sont écartés dans le quartier Saint-Esprit. Ils sont même exclus de la Guilde des Chocolatiers, créée en 1761. Ils retrouveront leurs droits à la veille de la Révolution Française. L'histoire gourmande du chocolat débute à Bayonne, puis dans les villages alentours. Il n’est pas rare d’y entendre raconté l’histoire de paysans qui, durant l’hiver, broient les fèves sur des pierres concaves pour les fabricants de la côte ! C’est l’apogée économique du cacao dans l’économie locale. De nombreuses chocolateries ouvrent leurs portes. Le chocolat est commercialisé jusqu’à Paris ! Bayonne devient la Cité du Chocolat en France, pour sa qualité de production et la dynamique qui l’entoure. L’un de ces fabricants, Jean Fagalde installé à Cambo en 1787, devient ainsi le premier industriel du chocolat local. Participant à l'exposition universelle de 1855, la maison Fagalde décroche le titre de « Fournisseur de Sa Majesté l'Empereur des Français ». Des dizaines d’artisans emploient des centaines d’ouvriers, qui vont être confrontés à l’arrivée de la mécanisation. Les artisans basques ne sont pas en mesure de faire face à l’industrialisation. De grandes marques vont les absorber. A Cambo-les-Bains, la maison Noblia a été la dernière à transformer la fève, avant sa fermeture en 2001. C’est un retour en grâce avec le chocolat !

Le développement régional et les terroirs cacao

De jeunes chocolatiers se sont installés aux côtés de maisons emblématiques. Les artisans proposent leurs créations, au fil des inspirations, chaque maison ayant ses secrets... entre traditions et innovations ! Il suffit de pousser les portes des chocolatiers, d’être inspiré pour choisir devant une large gamme de saveurs et de présentations ! La qualité des fèves de cacao est la base essentielle pour réaliser de belles douceurs chocolatées. Elles sont soigneusement sélectionnées dans le monde entier : Brésil, Madagascar, Colombie, République Dominicaine, Mexique, Pérou, Vietnam, Equateur, Venezuela ou encore Ouganda ! Chaque terroir a une particularité, liée à sa région. Chacun est soucieux de maintenir des relations pérennes avec les producteurs de cacao. Ils sont reconnus par leur travail de qualité, dans la tradition des savoir-faire ancestraux.

Les figures et les plats emblématiques du Pays basque

Née à Lyon le 4 novembre 1959. Son parcours autodidacte professionnel l’a conduite au Pays basque, dans les années 80. La cuisine basque est l’une des plus admirées d’Espagne - et du monde. Son secret réside dans la qualité exceptionnelle des produits locaux et le respect des recettes traditionnelles. Des poissons du golfe de Gascogne aux ragoûts de montagne, chaque plat exprime l’identité d’un peuple qui a fait de la gastronomie un véritable art de vivre.

• L’apéritif le plus célèbre du Pays basque: une brochette d’olive, de piment et d’anchois.
• Saint-Sébastien : chair d’araignée de mer sautée avec oignon, poireau, tomate et bruyant de brandy.
• Haricots noirs mijotés avec les “compagnons” : chorizo, boudin, lard et chou vert.
• Soupe rustique à base de poireaux, pommes de terre et carottes.
• Ragoût de bœuf, poivrons, pommes de terre et oignons.
• Morue cuite lentement dans l’huile d’olive avec ail et piment...
• Merlu frais mijoté avec ail, persil et vin blanc, souvent accompagné d’asperges.
• Les kokotxas et d’autres spécialités locales témoignent d’un patrimoine culinaire riche.

La Basque Cheesecake, née au bar La Viña de Saint-Sébastien, symbolise aussi l’influence créative contemporaine dans une région où tradition et modernité se dialoguent.

Du cacaoyer au chocolat, le voyage se poursuit: le chocolat résulte de l’ajout de sucre au cacao, fruit du cacaoyer. Cet arbre originaire de l’Amérique du Sud mesure 3 à 8 mètres de hauteur et pousse exclusivement dans les régions tropicales. Son fruit est la cabosse, à l’intérieur de laquelle on trouve entre 20 et 50 graines. Ces graines une fois fermentées et séchées deviennent les célèbres « fèves de cacao ». Le Chocolat en trois escales: Amérique du Sud, Espagne, Bayonne. La rencontre du cacao et de l’Europe date de 1502, quand Christophe Colomb jeta l’ancre pour la première fois au large de l’actuel Honduras. D’abord rebuté par l’amère boisson qu’en font les indigènes, les créoles espagnoles domptent finalement cette fève en y ajoutant des épices de toutes sortes et surtout du sucre : le chocolat était né. Au milieu du 17ème siècle, les juifs espagnols et portugais, fuyant l’inquisition, emportent leur savoir-faire et expérience chez leur hôte : Bayonne. Ce goût pour les épices, toujours vivace en Espagne, est aussi devenu la marque de fabrique du chocolat de Bayonne. Une spécialité Bayonnaise voit le jour avec des recettes emblématiques et des innovations récentes.

Aujourd’hui encore les maîtres bayonnais, comme Serge Andrieu, élaborent des recettes secrètes et novatrices. Désormais, le chocolat se déguste en toute occasion et sous toutes les formes. Les variantes sont infinies et l’enthousiasme des gourmands et gourmets pour les nouvelles recettes et associations ne se dément pas.

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