Identité, tradition et saveur, sont seulement quelques-uns des ingrédients qui font partie de la cuisine italienne. Donner une seule définition au mouvement culinaire tricolore est pratiquement impossible : il y a trop de facettes qui le composent. Le produit dont nous parlerons vient de l’Abruzzes, ce sont les spaghetti alla chitarra, une typicité aujourd'hui répandue également dans d'autres régions, en particulier dans les régions du sud Adriatique. Le nom Spaghetti alla chitarra d’origine de l'instrument utilisé pour les créer : la chitarra. La chitarra ou maccarunàre, tire son nom de la forme de l'instrument lui-même.
Histoire et origine
La cuisson des spaghetti alla chitarra doit être absolument al dente. La pâte est obtenue en utilisant de la semoule de blé dur, des œufs et une pincée de sel. La pâte est d'abord travaillée à la main pour créer une consistance élastique. Elle est ensuite laissée à reposer au frais pendant un certain temps, puis étalée au rouleau à pâtisserie en maintenant une épaisseur de 2-3 mm. Dans les Abruzzes, d'où elle est originaire, les spaghetti alla chitarra sont appelés Tonnarelli, tandis qu'en Molise, ils sont appelés Cirioli.
Au début des années 1500, dans les Abruzzes, on confectionnait une pâte appelée “Maccheroni a lu Rentrocele”. Ces maccheroni étaient réalisés avec de la farine de blé dur. En exerçant une pression sur la feuille, on obtenait une sorte de “tagliatelline” de 5 mm de large, appelées en effet “Maccheroni a lu Rentrocele”. Vers la deuxième moitié du 1700, un outil appelé “Maccharunare” a été inventé, constitué d'un cadre en bois rectangulaire avec des fils en cuivre ou en laiton espacés de 3 mm. Ce nouvel instrument a remplacé le Ruzzolo utilisé pour préparer les maccheroni a lu Rentrocele. On suppose qu’à la fin des années 1800, le Maccharunare a commencé à être appelé Chitarra, comme le rapporte le “Vocabolario dell’uso abruzzese” de Gennaro Finamore de 1893 où il est écrit “Catarre o Chetarre” (probablement en raison d'une évolution linguistique plus moderne), mais aussi parce que les fils tendus sur le cadre ressemblent aux cordes d'une guitare.
Technique de préparation
La pâte est d’abord travaillée à la main pour créer une consistance élastique. Elle est ensuite laissée à reposer au frais pendant un certain temps, puis étalée au rouleau à pâtisserie en maintenant une épaisseur de 2-3 mm. Déposer la pâte sur la chitarra et passer le rouleau à pâtisserie dessus ou la découper à la main en fines nouilles. Déposer les pâtes sur un linge fariné. Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. La cima di rapa (ou brocoli) et les tomates peuvent être préparés comme garniture, en suivant les étapes ci-dessous.
Préparation de la pâte
- Mettre les farines dans un bol et former un puits. Y mettre les œufs et le sel et pétrir en une pâte lisse. Selon la consistance, ajouter un peu d’eau. Former une boule de pâte, l’emballer dans du film alimentaire et laisser reposer 30 minutes.
- Partager en 4 morceaux. Passer les morceaux de pâte par portions à travers la machine à pâte, de sorte à obtenir des morceaux d’env. 3 mm. Poser sur la chitarra et passer à travers les fils à l’aide du rouleau à pâtisserie.
- Cuire les spaghettis al dente dans l’eau salée bouillante 3-4 minutes, égoutter. Les pâtes peuvent aussi être préparées avec la machine à pâtes ou coupées au couteau: couper les morceaux de pâte en lanières d’env. 2-3 mm de large et les suspendre jusqu’à la cuisson.
Variantes et garnitures
Les spaghetti alla chitarra sont une délicatesse qui peut être appréciée de nombreuses façons, avec des recettes et des garnitures variées. Mais si vous souhaitez rester dans le classique, voici les spaghetti alla chitarra con le pallottine, c'est-à-dire de très petites boulettes. C'est un premier plat typique de la cuisine abruzzese préparé traditionnellement lors de fêtes ou pour le déjeuner dominical en famille.
Des pâtes maison avec de la cima di rapa, un délicieux légume vert italien, du piment et des tomates. Servir avec du percorino ou parmesan râpés.
Préparation des accompagnements et conseils
Pour les garnitures, on peut aussi envisager une cuisson avec des tomates et des herbes. Remarque: la cima di rapa est un légume typique du sud de l’Italie, également appelé en français chou cima ou brocoli-rave. On en consomme les tiges, les feuilles tendres et les petits bourgeons bien fermés. La cima di rapa est disponible sur les marchés hebdomadaires. À défaut, utiliser du brocoli.
La «chitarra» (guitare) est un cadre en bois tendu de chaque côté de cordes métalliques. Elle sert à façonner des spaghettis ou des tagliatelles. Pour les spaghettis, utiliser le côté tendu de cordes plus fines (env. 2 mm).
Astuce culinaire et note historique
Le nom et l’usage de la chitarra se sont développés avec le temps; les fils ressemblent aux cordes d’une guitare, ce qui explique l’appellation. Dans les Abruzzes, on la connaît aussi sous le nom de Tonnarelli, et dans le Molise, sous celui de Cirioli. Les épices et les sauces peuvent varier, mais le trait fondamental reste la coupe précise et l’al dente parfaite.
