L’envie de faire son pain maison et notamment au levain a connu un pic pendant le confinement. Il était difficile de se procurer de la levure fraîche et nous avons été nombreux à vouloir cuisiner plus sain. Or, le levain a de très nombreuses vertus. Étant riche en bactéries lactiques, il améliore la digestion, dégrade une partie du gluten contenu dans la farine et diminue l’indice glycémique. En effet, la fermentation augmente la quantité d’amidon résistant. Les amidons résistants sont les glucides qui ne se décomposent pas en sucre et qui ne sont pas absorbés par l’intestin grêle. Saviez vous également que le levain permet d’accroître l’assimilation des minéraux, décomposer l’acide phytique présent dans le son et augmenter la durée de conservation du pain ? Côté goût, le levain apporte aux préparations un petit goût acide typique et des arômes plus complexes. Plus un levain est vieux et plus il gagnera en caractère et puissance.
Le levain est issu d’une méthode de fermentation utilisée depuis des milliers d’années. Le principe est simple : il suffit de mélanger eau et farine et de laisser ce mélange reposer au chaud. Une fermentation va se produire grâce aux bactéries et levures contenues dans la matière, l’air de votre cuisine, vos mains et donc votre microbiote. Le levain liquide se définit comme un mélange de 50% de farine et 50% d’eau. Le levain dur est un mélange de 2 tiers de farine et d’un tiers d’eau, réputé pour donner une croûte plus épaisse au pain. Un levain chef est celui que l’on conserve en petite quantité et qui permet de réaliser le « levain tout point ». Un levain dit « tout point » ou « actif »: il s’agit d’un levain chef que l’on a activé et boosté au maximum de ses capacités. Pour le réaliser on réalise un mélange de levain chef avec son poids en eau et farine. Exemple : pour 150 g de levain « tout point », il faut mélanger 50 g de levain chef avec 50 g d’eau et 50 g de farine.
Note: le levain « tout point » est un incontournable pour réaliser des préparations levées (pains, gâteaux, brioches, kouglof, …) car il permet d’utiliser un levain au maximum de sa capacité de pousse.
Maintenant que nous avons vu les différentes types de levain et ses bienfaits, je vous propose de passer à la pratique en créant votre levain chef. Farine: de préférence de la farine bio complète T130 ou intégrale T150 (plus la farine est complète et plus la fermentation sera facile à démarrer). Vous pouvez prendre de la farine de blé, d’épeautre ou du seigle. La farine de seigle est un excellent starter pour démarrer le levain. Eau: utilisez de l’eau non chlorée car le chlore tue les bactéries et pas trop minéralisée (eau de source).
Dans un pot en verre versez 30 g de farine et 30 g d’eau. Bien mélanger à la fourchette pour incorporer de l’air (1 minute environ). Raclez les parois pour éviter que le mélange sèche. Recouvrez d’un linge propre maintenu par un élastique ou un lien. Laissez poser 24 h au chaud. Ajoutez en premier 30 g d’eau non chlorée puis fouettez 1 minute à la fourchette pour incorporer un maximum d’air. Versez ensuite 30 g de farine et mélangez bien. Remettez un linge sur le dessus. Procédez ainsi de suite jusqu’à ce que le mélange double de volume et bulle. Le mélange peut mettre 4 à 5 jours avant de doubler de volume. La durée dépend de votre farine et de la température de votre pièce.
Votre levain a doublé de volume? Il s’agit maintenant d’un « levain chef » ! Bravo, vous voilà en possession d’une matière vivante qui va vous permettre de réaliser plusieurs recettes fermentées. Mais vous vous demandez certainement comment faire pour l’utiliser dans vos recettes et comment en prendre soin. Pour conserver un levain chef il faut lui apporter régulièrement de la farine et de l’eau en quantité égale afin que les bactéries et levures puissent se nourrir du sucre libéré par les enzymes de l’amidon de la farine. En règle générale j’utilise un mélange de 50 g de farine + 50 g d’eau. Nous sommes tous en grande majorité à ne pas utiliser le levain quotidiennement, il faut donc le placer au réfrigérateur après l’avoir nourri. Grâce au froid les bactéries vont se mettre en sommeil et consommer moins de nourriture. Vous pouvez laisser le levain chef au frais pendant 2 semaines sans rien lui apporter. Néanmoins, cette méthode est valable pour un levain qui a déjà servi et pas un levain qui vient de naitre. Un jeune levain demande plus d’attention, essayez de le nourrir assez régulièrement pendant 2 semaines. Et vous vous demandez peut être comment faire quand vous vous absentez plus de 2 semaines. Pour cela, « nourrissez » votre levain la veille de votre départ (50 g de farine + 50 g d’eau) et laissez le à l’air libre afin d’activer le processus de fermentation. Placez-le ensuite au réfrigérateur. Il est aussi possible de déshydrater le levain mais je n’ai jamais tenté l’expérience. Le principe est simple, il faut étaler une fine couche de levain sur du papier sulfurisé et le laisser sécher à l’air libre. Récupérez ensuite le levain séché et l’enfermer dans un bocal en verre. Pour le réactiver, il faut peser le levain sec et ajouter la même quantité d’eau. Laissez poser quelques minutes pour dissoudre le levain dans l’eau. Ajoutez ensuite autant d’eau que de farine et mélangez.
Pour réaliser la plupart des recettes à base de levain il vous faudra un levain « tout point » ou dit « actif ». Pour réaliser un levain « tout point » il faut mélanger du levain chef avec son poids en eau et farine. Donc pour obtenir 150 g de levain « tout point » mélangez 50 g de levain chef + 50 g de farine + 50 g d’eau. Mélangez bien pendant une minute pour aérer le mélange puis placez-le au chaud recouvert d’un linge. Au bout de 5 à 6h vous allez voir le levain buller et doubler le volume. Sachez qu’il est possible d’utiliser un levain chef sans passer par la case levain « tout point » dans certaines recettes comme un gâteau, des blinis, des crackers. Il suffit pour cela d’ajouter un peu de bicarbonate de cuisine ou levure chimique.
Voici ci-dessous tous mes conseils pour réaliser votre levain maison et 100% naturel. Farine: de préférence de la farine bio complète T130 ou intégrale T150, plus la farine est complète et plus la fermentation sera facile à démarrer. Vous pouvez prendre de la farine de blé, d’épeautre ou du seigle. La farine de seigle est un excellent starter pour démarrer le levain. 1erJour - Il était une fois 50 g de farine et 50 g d’eau filtrée… Dans un pot en verre versez 30 g de farine et 30 g d’eau. Bien mélanger pour incorporer de l’air. Laissez poser 24 h au chaud. Les jours suivants - L’histoire se poursuit jusqu’à ce que le mélange bulle et double de volume. Astuce : placez un élastique sur le pot pour visualiser l’évolution. Le mélange peut mettre 4 à 5 jours avant de doubler de volume. La durée dépend de votre farine et de la température. Ainsi, il est plus facile de faire « naître » un levain en été.
Votre levain a double de volume? Il s’agit maintenant d’un « levain chef » ! Pour conserver le levain chef il faut le rafraîchir régulièrement et le placer au réfrigérateur après nourrissage. Un jeune levain demande plus d’attention; nourrissez-le assez régulièrement pendant 2 semaines. Pour les départs prolongés, nourrissez la veille, puis placez-le au réfrigérateur. Pour réaliser vos pains, prélevez la quantité nécessaire et nourrissez le levain pour obtenir le volume souhaité. Le levain peut être utilisé dans des pains, brioches, pizzas et autres pâtes levées.
Le levain est un ingrédient millénaire. Des traces remontent à l’Égypte ancienne et à l’Empire romain, puis au Moyen Âge en Europe. Avec la Révolution industrielle, la levure commerciale a gagné en popularité, mais le levain connaît aujourd’hui un renouveau de popularité pour ses qualités nutritionnelles et gustatives. Le pain au levain possède un indice glycémique plus bas et se conserve plus longtemps, tout en offrant une mie plus hydratée et une croûte croustillante.
L'histoire fascinante du levain : le pain vivant de l'humanité
Pour créer votre levain-chef étape par étape, commencez avec 1 kg de farine de seigle complète et suivez des protocoles précis sur la façon de rafraîchir et d’entretenir votre levain. Le levain-chef peut être utilisé pour fabriquer des pains au levain, des brioches ou des pains spéciaux, et peut être nourri régulièrement pour durer des années. Le levain déshydraté peut servir de sauvegarde en vacances. Le levain n’est pas seulement un ingrédient: c’est un écosystème vivant qui requiert attention et régularité. Les températures idéales de fermentation se situent autour de 25°C, entre 23 et 30°C selon les sources, et éviter les fortes chaleurs et les courants d’air pour éviter les croûtes et les pertes d’activité.
Tableau récapitulatif des états et usages du levain:
| État | Usage | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Levain chef | Conserver, nourrir | Base, double de volume après rafraîchis |
| Levain tout point | Utilisation en cuisson | Levain actif prêt à l’emploi |
| Levain écarté | Conservation et usages variés | Reste actif mais moins |
Astuce: pour vérifier l’activité, regardez les bulles, le doublement de volume et l’odeur acide caractéristique. Le pH doit idéalement être inférieur à 4,2 pour une sécurité sanitaire et une bonne fermentation. Le levain se conserve mieux au réfrigérateur dans un récipient bien fermé et nécessite des rafraîchis réguliers pour rester vivant et actif.