Vous cherchez comment recouvrir un gâteau de pâte à sucre facilement et obtenir un résultat propre avec de beaux angles droits? Il existe des centaines de tutos sur le net pour recouvrir un gâteau de pâte à sucre. Les méthodes sont plus ou moins complexes et avec souvent pas mal de matériel à avoir. Il vous faut un gâteau (cela va de soi!) mais pas n’importe lequel. La pâte à sucre pèse lourd et ne peut pas s’utiliser sur tous les gâteaux. Il faut un gâteau « solide » et peu d’humidité. Oubliez donc l’idée d’utiliser de la pâte à sucre sur un entremet ou un gâteau fourré de chantilly ou de crème pâtissière!
Passons aux choses pratiques! une SMBC = Crème au Beurre à la Meringue Suisse : c’est une crème dense, stable à température ambiante plusieurs jours et qui peut s’aromatiser et/ou se colorer à l’envie. Le principe est d’isoler le gâteau de la pâte à sucre et d’enfermer à l’intérieur du gâteau le fourrage. Personnellement je ne mets que des ganaches au chocolat sous ma pâte à sucre même s’il existe des alternatives. Pourquoi? C’est très important de ne pas utiliser n’importe quelle pâte à sucre.
J’ai eu bien des déboires le temps de trouver celle qui ne me fera pas faux-bond. Cet avis reste très personnel car je sais que certaines pros recommandent des marques qui chez moi font des ratés. Pour recouvrir les gâteaux ma préférée reste la pâte à sucre supérieure de la marque Féerie cake. Pas trop collante et suffisamment élastique pour être facilement lissée. Ne craque pas. Mon 2ème choix c’est la pâte à sucre de mycakeisrich la « Silky Top« .
Alors non, on a pas besoin obligatoirement de disques en acrylique ou de lisseur à angles droits mais oui, ça aide beaucoup si on investit ! Recouvrir le cake-bord qui sera à la base du gâteau de pâte à sucre. Le curd est une préparation à base de fruits cuits un peu comme une confiture mais beaucoup moins sucré. C’est un mélange « stable » qui peut être utilisé dans des gâteaux recouverts de pâte à sucre qui restent à température ambiante plusieurs jours.
Préparation du gâteau et choix des fourrages
Sur chaque tranche de gâteau, faire un boudin de ganache tout autour avec une poche à douille (un peu plus d’un cm). Peu importe le type de fourrage, on passe ensuite au croûtage. Il s’agit de déposer une fine couche de ganache sur toute la surface du gâteau puis de le mettre au frais au moins 15 minutes. Enlever ensuite le cake-board du haut et le disque de papier sulfurisé et mettre de la ganache sur le haut du gâteau. Dernière étape : finir le lissage en appuyant tout autour du gâteau une feuille de papier cuisson.
Commencer le lissage d’un côté en plaquant bien avec les mains la pâte à sucre contre la ganache et découper au fur et à mesure l’excédent au couteau. Utiliser les lisseurs d’angles. Positionner le premier sur le dessus du gâteau et le 2ème sur le côté et pincer l’arrête entre les 2 pour faire un angle droit bien net. Vous avez dû vous rendre compte comme ce genre de gâteau pèse lourd il est donc impensable de coller directement les gâteaux les uns sur les autres sans installer une structure solide à l’intérieur. Il est impératif quand on fait une pièce montée, de travailler sur un plan de travail bien plat et droit et de vérifier avec le niveau que chaque gâteau est parfaitement plan une fois qu’il est recouvert de ganache AVANT de le couvrir de pâte à sucre.
Gâteaux, ganache et glaçage: la base solide
Pour un gâteau de 15 cm j’en mets 3 ou 4 à répartir. Bon pour ne rien vous cacher, le Wedding Cake de 3 étages en 4h avec des personnages en pâte à sucre, c’est juste IMPOSSIBLE!!! On a eu beau expliquer et re-re-expliquer que ca se fait sur au moins 2 jours (voir mon article sur Comment réussir son wedding cake?), y’a pas eu moyen de moyenner, on a juste réussi à négocier la suppression d’un étage (le plus gros est en polystyrène) mais ça restait une bonne galère de timing. A part ça, je partais comme Imane avec l’avantage d’avoir déjà travaillé la pâte à sucre et d’avoir déjà fait un wedding cake une fois pour le mariage de ma pote Marinette.
Je savais donc qu’il faudrait aller à l’essentiel si je voulais avoir une chance de terminer dans les temps. Pas question de partir sur une déco fleurie comme j’aurais pu l’imaginer pour un mariage. Alors je me suis dit que puisqu’on avait le couple de Cyril-Mercotte imposé en pâte à sucre, autant aller au bout du kitsch en choisissant une couleur flashy!
La pâte à sucre, on est pas obligé d’en mettre tout le temps mais je trouve que c’est vraiment génial pour faire de beaux décors. Et pour moi, l’idée, c’est que ça soit comestible pour pouvoir entrer en contact avec le gâteau mais qu’on est pas obligée de la manger si on trouve ça trop sucré. Pour le wedding cake ça me semblait vraiment important d’en mettre par exemple. Par contre, qui dit pâte à sucre, dit biscuit et crème à l’intérieur du gâteau adaptées. Un gâteau recouvert de pâte à sucre, premièrement ça doit être assez robuste pour supporter le poids de la pâte à sucre et deuxièmement ça a vocation a être décoré et donc à rester longtemps à température ambiante. On oublie donc les génoises trop légères et molles et les crèmes type mousseline, chantilly et compagnie qui pourraient intoxiquer vos invités si c’est pas mis rapido au frais.
J’ai opté pour un sponge cake citron bien imbibé, une lemon curd acidulée entre les couches et une fine couche de glaçage cream cheese pour tenir le tout sous la pâte à sucre. Le wedding cake vanille, lemon curd et pomme granny - Décor en pâte à sucre. Ingrédients et quantités détaillés suivront dans la section recettes.
Recettes et proportions clés
625g de beurre pommade, 625g de sucre, 3 pincées de sel, vanille liquide, 12 œufs battus, 250g de yaourt grec, 212g de farine, 625g de farine avec levure incorporée, 7 cuillères à soupe de lait demi-écrémé. Pour le lemon curd: eau, sucre, jus de citron, zeste de citron, gélatine, beurre. Pour le cream cheese frosting: cream cheese (265g), beurre (265g), vanille, sucre glace (825g), sel. Pour la pâte à sucre: plusieurs kilos selon la grandeur des gâteaux à empaqueter (4 épaisseurs et couleurs différentes).
Préparez le petit gâteau en premier: mélangez beurre pommade, sucre, vanille et sel, ajoutez les œufs, incorporez yaourt grec, puis les farines tamisées et le lait. Cuire à 180°C chaleur tournante. Réalisez ensuite une seconde pâte identique si nécessaire et assemblez les couches après refroidissement.
Pour le lemon curd, mélangez eau, sucre et vanille puis le jus de citron hors du feu; préparez un bain-marie et fouettez le mélange avec le sucre et les œufs; incorporez le beurre en morceaux jusqu’à épaississement; ajoutez zestes et gélatine fondue et laissez refroidir.
Faites la ganache et le glaçage: fouettez cream cheese et beurre jusqu’à consistance crémeuse, ajoutez vanille puis sucre glace en plusieurs fois et terminez en ajoutant le sel.
Montage et finition: angulations droites et stabilité
Après refroidissement complet des gâteaux, taillez les bases pour obtenir surfaces planes. Imbibez les côtés intérieurs des gâteaux et collez une face sur une plaque avec une noix de glaçage pour assurer l’adhérence, puis ridelez avec lemon curd et pommes granny entre les couches. Appliquez une fine couche de glaçage et laissez prendre au réfrigérateur 10 minutes pour figer les miettes. Recouvrez ensuite entièrement les gâteaux d’un glaçage uniforme, puis laissez prendre.
Si vous souhaitez conserver une pâte à sucre, lissez la surface avec une couche mince et stable et laissez prendre 2 heures au réfrigérateur avant de poser la pâte à sucre. Préparez un nœud en gum paste colorée et un couple de figurines; laissez-les sécher toute une nuit et recouvrez les gâteaux et le faux gâteau de pâte à sucre colorée. Insérez des piliers pour soutenir les niveaux supérieurs afin d’éviter l’affaissement.
Pour obtenir des angles droits nets, utilisez des lisseurs d’angles et pincez les arrêtes entre les deux plaques afin d’obtenir des jonctions parfaitement droites. Le travail dans une cuisine bien plate et plane est essentiel pour éviter les écarts lors du lissage et du positionnement des éléments décoratifs.
TUTO Cake Design - Comment utiliser le lisseur à angle droit pour ganache ou crème au beurre SMBC
Une technique de cuisson et de montage est discutée pour les grands gâteaux: cuire en plusieurs moules ou utiliser un moule plus grand avec guide pour une cuisson homogène et une coupe facile en couches égales. Une autre approche consiste à cuire une tarte plus petite puis assembler et recouvrir pour le rendu final.
En termes de finition, le glaçage crème au beurre suisse est privilégié pour sa stabilité et sa neutralité gustative, semblable à une crème mais plus légère que le beurre classique, permettant une belle tenue sous pâte à sucre. Le processus part d’une base béchamel légère dans certaines variantes pour obtenir une texture crémeuse, puis intègre beurre et sucre jusqu’à obtenir une consistance ferme et lisse.
En somme, pour réussir un grand gâteau recouvert de pâte à sucre avec des angles nets, il faut un gâteau bien structuré, une ganache solide pour sceller le fourrage, une pâte à sucre adaptée, et une technique de lissage et de pose soignée avec des supports internes efficaces.