Gout poire douce patate légume : le yacon, poire de terre, un tubercule surprenant

La poire de terre peut être consommée crue ou cuite, en salé ou en sucré, offrant ainsi plusieurs options de dégustation. La poire de terre s'appelle aussi le yacon. Cette plante peut atteindre les 2 mètres de hauteur. Il faut donc de la distance entre chaque plant. Avec son allure de patate douce, la poire de terre n’a pourtant pas grand-chose en commun avec cet autre aliment. Elle peut se consommer crue ou cuite, en salé ou en sucré. On peut même manger ses feuilles et son jus est une alternative saine au sucre blanc. Son indice glycémique est de 1 quand celui du sirop d'agave est de 20 et celui du sucre de 80. Il travaille le plus naturellement possible et au paillage. La récolte de la poire de terre est fragile. Même en récoltant à la main, Arnaud en casse environ 10 %. Aujourd'hui, Arnaud cultive en moyenne une tonne par an de poires de terre. Julien Poiraud, un pâtissier de la ville, a décidé d'utiliser la poire de terre pour l'une de ses nouvelles créations. Stéphan Bouet est un ancien ingénieur de l'INRA à Paris. Passionné par les abeilles, il a commencé en créant un club abeilles avec des collègues. Aujourd'hui, il a un peu plus de 200 ruches réparties sur plusieurs départements. Également appelé « poire de terre », le yacon n’est pas un légume comme les autres. Alternative saine au sucre traditionnel, il est idéal pour les diabétiques. Ses effets coupe-faim et son influence sur une meilleure gestion du poids en font aussi un allié minceur. Le yacon est un peu l’inverse de la tomate. Cette dernière est souvent prise pour un légume alors qu’il s’agit d’un fruit. Idem avec le yacon, davantage utilisé comme un fruit alors qu’il s’agit bel et bien d’un légume. La comparaison entre les deux s’arrête là. Le yacon est en fait un tubercule originaire d’Amérique du Sud, dans les régions andines (Pérou, Bolivie, Colombie, Équateur, Argentine). D’un point de vue physique, le yacon ressemble à une patate douce. Sa texture se veut croquante pour un goût légèrement sucré, qui rappelle celui de la pastèque ou de la poire. D’où son surnom de « poire de terre » (en langage scientifique, il est connu sous le nom Smallanthus sonchifolius ou Polymnia sonchifolia). L’un des éléments particulièrement intéressants contenu dans le yacon est l’inuline. Cette fibre alimentaire accroît naturellement la production de l’hormone intestinale coupe-faim GLP-1 (glucagon-like peptide-1), également connue comme l’hormone de satiété (lire aussi le point sur les acides aminés). En parallèle, l’inuline aide à réduire la quantité d’insuline et de ghréline, l’hormone de la faim. Autrement dit, manger de la poire de terre permet de réduire l’appétit et d’arriver plus rapidement à satiété. Outre l’inuline, le yacon est composé en grande partie de fructo-oligosaccharides (FOS), des substances chimiquement formées de fructose et de glucose. Elles sont résistantes aux enzymes de la digestion mais sont digérées par la flore intestinale. Résultat : la poire de terre se révèle très peu calorique et permet de réguler l’excès de sucre dans le sang. Ces FOS ont en plus des propriétés prébiotiques. Le yacon peut se manger cru ou cuit, salé ou sucré. Il faut savoir que la cuisson - à l’eau ou à la vapeur - ne lui enlèvera pas sa texture croquante. Elle lui apportera en revanche un caractère un peu plus fondant. En version salée, le goût de la poire de terre étant assez neutre, mieux vaut la consommer en tant qu’accompagnement. Elle peut par exemple être cuisinée en gratin, de la même façon que les pommes de terre. En sucré, le yacon peut servir à la réalisation de gâteaux, coupée en petits cubes ou en fines tranches. Ce n’est pas très glamour mais autant être prévenu : le yacon peut entraîner des gaz. Des flatulences si vous préférez. Cela est dû à la présence d’inuline. On ne lui reprochera pas ce petit désagrément étant donné ses nombreuses vertus. Si vous êtes sensible, cela peut cependant provoquer des douleurs intestinales et de la diarrhée. Attention également aux feuilles de la plantes. Journaliste indépendante, j'aime découvrir et faire découvrir des projets et initiatives qui veulent faire bouger les choses. Elle ressemble à une patate douce et fait partie des légumes-racines oubliés : la poire de terre aussi appelée yacon, est une plante potagère ancienne. Ses principaux composants sont des fructo-oligosaccharides et de l’inuline, permettant de stimuler la croissance de bactéries favorables à notre flore intestinale. Grâce à sa teneur en prébiotiques, la poire de terre favorise et renforce notre digestion et notre système immunitaire. De plus, la poire de terre est très peu calorique et malgré son goût sucré elle ne l'est que très peu et ne provoque donc pas de pic de glycémie. Elle est donc conseillée dans les régimes adaptés aux personnes diabétiques. L’inuline réduit également l’hormone de ghréline, autrement appelée "hormone de la faim", et donc, favorise la satiété. D'autant que pour profiter de ces bienfaits, nul besoin de s'ennuyer dans l'assiette. Le yacon peut se déguster et se cuisiner de multiples façons. Appréciez-la crue, en salade de fruits et savourez son goût semblable à celui de la poire ou de la pomme. Vous préférez le salé ? Faites cuire le yacon à la vapeur, à la poêle ou faites-le mijoter et proposez-le en accompagnement de vos plats. Conseil bonus : pour des saveurs optimales, la poire de terre, dont les couleurs de peau et de chair peuvent varier, doit être choisie ferme et sans taches. Comme ses semblables, la pomme de terre et la patate douce, nul besoin de la conserver au frais, un endroit sec et à l’abri du soleil suffira à vous faire conserver ce légume durant plusieurs mois. Horticulteur, maraîcher et semencier installé à La Chapelle-aux-Naux, face à Langeais en Touraine, Cédric Godbert a toujours été attiré par les produits atypiques. Installé à La Chapelle-aux-Naux, en Touraine, Cédric Godbert cultive des hundreds de variétés de plants dont la poire de terre. Elle ne pousse pas dans un arbre et pourtant c’est une poire… Une poire oui, mais une poire de terre. À ne pas confondre avec la pomme de terre ! Méconnue et peu courante, Cédric Godbert la cultive depuis une dizaine d’années sur son domaine des Jardins de la Levée, près de Villandry, à La Chapelle-aux-Naux, où il est installé depuis 2016. « C’est un légume vivace, de la famille des topinambours, connu que des restaurateurs et des gens curieux ! », lance le maraîcher. Des curieux, comme lui ! Il cultive légumes pour le chef Alain Passard quand il fait cette découverte. « J’étais jardinier pour lui pendant 4 ans. Je lui fournissais les légumes pour son restaurant. J’aime travailler le légume et je cherchais des choses originales. Je côtoyais alors des jardiniers collectionneurs qui faisaient des choses atypiques en France. Originaire d’Amérique du Sud, la poire de terre, encore appelée Yacón, est un légume tubercule, relativement facile à cultiver et à cuisiner. « Le tubercule est assez ferme avec une texture granuleuse et son goût est sucré comme la poire. Elle serait même bonne pour les diabétiques car son sucre est assimilable », poursuit Cédric. De la famille des topinambours, la poire de terre se récolte après les gelées. Appelé aussi Yacón, le légume peut se consommer cru, cuit en gratin ou en salade de fruits. Encore discrète et méconnue auprès des consommateurs, la poire de terre commence à apparaitre sur les étals de marché et dans les jardins de particuliers. Bien entendu, elle a sa place à la pépinière Les Jardins de la Levée où Cédric en parle en passionné. Relativement facile à cultiver, méfiance toutefois car la poire de terre est gélive : « il faut mettre les tubercules en cave pour les protéger du froid l’hiver. » Pouvant atteindre les 1,80 m - 2 m de haut en mars-avril, elle fleurit très tardivement comme un tournesol en octobre-novembre. « Les récoltes se font après les premières gelées à l’automne après avoir retiré la souche. On récupère les poires de terre, ces organes de réserve que l’on fait sécher pendant un à deux mois avant de les consommer. Conservé en pot ou sous serre, l’organe végétatif est remis en pleine terre dès le printemps, au mois de mai. « C’est une plante qui ne craint ni les insectes ni les maladies et qui se garde d’année en année. Le tubercule va grossir et permettre de diviser la souche. » Une production à découvrir et tester parmi d’autres pour 7€ les plants en pot de 5 litres. Car la pépinière de Cédric regorge de curiosités comme la courge sucrine du Berry, le melon surin de Tours ou encore la tomate grosse hâtive d’Orléans, variétés locales protégées. Potagères ou aromatiques, condimentaires ou médicinales… entre 600 et 1000 variétés de plants sont à découvrir, dont une centaine de tomates « pour que les gens trouvent des variétés peu connues », conclut Cédric. Comment choisir vos plants de légumes originaux ? Ces légumes méconnus séduisent par leur goût unique et leur intérêt nutritionnel. La patate douce bio est idéale pour les sols bien réchauffés et les climats doux à chauds. La poire de terre, quant à elle, est plus tolérante au froid et très facile à cultiver. Choisissez selon vos conditions de culture et vos envies culinaires !

Principaux aspects nutritionnels et usages culinaires

Les principaux composants du yacon sont les fructo-oligosaccharides et l’inuline, permettant de stimuler la croissance de bactéries favorables à notre flore intestinale. Grâce à sa teneur en prébiotiques, la poire de terre favorise et renforce notre digestion et notre système immunitaire. De plus, la poire de terre est très peu calorique et malgré son goût sucré elle ne l'est que très peu et ne provoque donc pas de pic de glycémie. Elle est donc conseillée dans les régimes adaptés aux personnes diabétiques. L’inuline réduit également l’hormone de ghréline, autrement appelée "hormone de la faim", et donc, favorise la satiété. D'autant que pour profiter de ces bienfaits, nul besoin de s'ennuyer dans l'assiette.

Idées de dégustation et habitudes de cuisson

• Appréciez-la crue, en salade de fruits et savourez son goût semblable à celui de la poire ou de la pomme.
• En version salée, faites-la cuire à la vapeur, à la poêle ou mijoter et proposez-la en accompagnement de vos plats (gratin, comme les pommes de terre).
• En sucré, le yacon peut servir à la réalisation de gâteaux, coupée en petits cubes ou en fines tranches.

Récolte, conservation et précautions

La récolte de la poire de terre est fragile. Même en récoltant à la main, environ 10 % des tubercules peuvent se casser. Après récolte, les tubercules se font sécher pendant un à deux mois avant consommation ou conservation. Conservé en pot ou sous serre, l’organe végétatif est remis en pleine terre dès le printemps, au mois de mai. Le tubercule peut se garder d’année en année et se diviser pour assurer une nouvelle plantation. Le yacon peut parfois provoquer des gaz et des flatulences en raison de sa teneur en inuline, et chez les personnes sensibles, cela peut provoquer des douleurs intestinales et de la diarrhée. Le conseil est de pratiquer la culture dans un endroit bien protégé du froid, et de prévoir un paillage épais pour favoriser l’humidité et limiter les adventices.

Conseils de culture et choix des plants

1. Choisir un substrat léger, riche et bien drainé, avec une température minimale adaptée (environ 12°C pour le Yacon).
2. Espacer les pieds: 70-80 cm pour le Yacon, 30-40 cm pour la patate douce.
3. Installer en plein soleil, à l'abri du vent et avec un arrosage modéré et régulier.
4. Utiliser un paillage épais pour conserver l’humidité et limiter les mauvaises herbes.

Tableau pratique des variétés et usages

tags: #gout #poire #douce #patate #legume