Rien n’est plus écologique qu’une noix : du bois de son arbre à la gangue verte qui l’entoure, tout s’utilise ! Après en avoir cueillis quelques-unes, on apprécie les cuisiner dans de bons plats ou les préparer dans des desserts automnaux. Bien protégé par sa coquille, son cerneau est prêt à nous régaler à tout moment dans l’année qui suit sa cueillette. Parmi les nombreuses variétés, la franquette, de forme allongée avec une pointe bien marquée, est devenue la variété vedette en France. La noix est le plus souvent commercialisée sèche mais peut s’acheter fraîche au début de la récolte, fin septembre. Elle se conserve alors au frais et se consomme rapidement. Les noix de Grenoble et du Périgord bénéficient d’Appellations d’origine protégée (AOP).
Propriétés et usages des noix
La noix est énergétiquement riche: fraîche, 525 kcal; sèche, 660 kcal pour 100 g, et elle est aussi riche en minéraux, protéines et oméga-3. Sa composition en lipides et en antioxydants en fait un aliment protecteur. Les noix fraîches s’entreposent au réfrigérateur mais elles doivent être utilisées rapidement; les noix sèches et cerneaux se gardent au sec, à l’abri de l’humidité et de la chaleur. En pâtisserie comme en cuisine, elles apportent croquant, arôme et caractère, et se marient avec un grand nombre d’ingrédients: endives, courges, champignons, fromages (roquefort, chèvre, bleu), fruits et herbes aromatiques.
Idées de plats et desserts à base de noix
- Entrées et plats: salades d’automne avec courges, endives ou champignons; gésiers de canard avec noix; tartes salées et quiches à base de noix; pesto allégé en remplaçant pignons par des noix.
- Desserts et douceurs: tarte aux noix et caramel, brownies aux noix, gâteau moelleux et porridges à la noix et au miel; baked oatmeal aux noix et fruits rouges; tarte poires et noix, tarte fine croustillante avec noix, fruits et miel; muhammara et autres tartinades qui utilisent les noix comme base.
- Collations et encas: energy balls aux dattes et noix anti-inflammatoires; gâteaux et biscuits variés où les noix apportent texture et profondeur aromatique.
- Boissons et accompagnements: liqueur de noix maison, sauces à base de noix, vinaigre et huiles de noix pour relever salades et plats.
Associations classiques et revisitées
La noix se marie très bien avec le chocolat, le miel et le caramel, et elle s’intègre dans des préparations sucrées comme dans des plats salés. Des exemples emblématiques:
- Gâteau aux noix et miel, cake salé chèvre-noisettes, brownie chocolat-noix, tarte aux pommes et noix.
- Salades estivales comme la salade géorgienne aux tomates, concombres et noix; tartines et toasts variés.
- Créations de pesto et sauces: pesto aux noix en remplacement des pignons, avec basilic et huile d’olive.
Règles de base pour cuisiner les noix
- Pré-séchage et torréfaction légère: cela magnifie les arômes et développe les saveurs caramélisées.
- Utilisation des noix fraîches et entières pour une saveur intense dans les pâtisseries.
- Possibilité de remplacer certains ingrédients par des noix dans les pâtes (pesto, crèmes, garnitures) pour gagner en texture et en richesse nutritionnelle.
- Conservation: noix fraîches au réfrigérateur, noix sèches et cerneaux dans un endroit frais et sec; les farines et crèmes de noix se conservent aussi au réfrigérateur une fois ouvertes.
Recettes et méthodes à partir du texte de référence
Pour un gâteau moelleux aux noix automnalement parfumé, on peut fouetter le sucre et les œufs jusqu’à mousseuse, ajouter les noix hachées et le beurre fondu, puis cuire au four à environ 180°C pendant 30 minutes. Pour une tarte tatin aux noix, préparer une pâte sablée avec farine et beurre, disposer des quartiers de pommes caramélisés et recouvrir d’une couche de pâte aux noix avant cuisson.
Le brownie chocolat-noisettes est réalisé en faisant fondre chocolat et beurre, puis en ajoutant sucre, œufs et farine, et en cuisant environ 20 minutes à 180°C. Le cake salé chèvre-noisettes combine noisettes broyées, fromage de chèvre en cubes et ingrédients habituels comme farine, œufs et huile d’olive pour un résultat savoureux et convivial.
Diriger les associations vers un sorbet et un gâteau noix
Pour rester dans l thème sorbet et gâteau noix, on peut penser à des sorbets à base de noix torréfiées réduites en poudre et mélangées avec du sucre et du jus de citron pour une touche rafraîchissante et boisée. Le gâteau noix peut prendre des orientations rustiques ou sophistiquées selon les accompagnements: ganaches au café, glaçages au caramel, ou crèmes à l’amande et au miel pour lier les saveurs. L’exemple du dessert sans cuisson café et noix montre comment marier la richesse des noix à l’arôme du café dans une base de biscuits écrasés, nappage de glaçage café et glaçage final au café pour des carrés élégants et gourmands.
Recette : le gâteau aux noix - Les carnets de Julie
Tableau récapitulatif des associations et usages
| Usage | Associations typiques | Astuce |
|---|---|---|
| Entrées | Noix avec endives, poires, chèvre, bleu | Ajouter des éclats de noix dans les vinaigrettes |
| Plats | Gésiers de canard, pesto de noix, risotto, pâtes | Substituer pignons par des noix dans le pesto |
| Desserts | Tarte noix et caramel, brownies, baked oatmeal, tarte poires noix | Torréfier légèrement les noix pour intensifier les arômes |
| Boissons et sauces | Liqueur de noix, sauce vinaigrette à l’huile de noix | Utiliser l’huile de noix pour sublimer les crèmes |
Variétés et origine
La noix de Grenoble et la noix du Périgord bénéficient d’AOP; les noyers sont cultivés en France et dans d’autres pays européens et en Amérique du Sud et en Chine. La noix fraîche est saisonnière et la noix sèche se conserve mieux en période automnale et hivernale. Les variétés principales incluent franquette, mayette et parisienne pour Grenoble, et corne, franquette, grandjean et marbot pour le Périgord.