Le sucre de table, couramment appelé sucre, est un aliment appartenant à la catégorie des produits sucrés et parfois considéré comme un aliment de base. Du point de vue chimique le sucre de table est formé presque exclusivement de saccharose cristallisé, qui peut s’hydrolyser selon les conditions en d'autres composés glucidiques aux pouvoirs sucrants inégaux : le glucose et le fructose. D'origine végétale ce métabolite primaire est extrait principalement de la canne à sucre et dans une moindre mesure d'autres plantes comme la betterave sucrière. Sur le plan cognitif et neurologique, les saveurs sucrées semblent indiquer aux primates, humains ou non humains, la valeur énergétique des végétaux, d'où le plaisir qui lui est associé.
Le premier aliment de l'homme, le lait, est légèrement sucré (lactose). Les premières traces de cultures sucrières associées à une plante naturelle se trouvent en Asie du Sud-Est et sur les îles du Pacifique : on y mâchait la tige de la canne à sucre pour en extraire le suc. La fabrication du sucre par extraction aurait commencé dans le Nord-Est de l’Inde ou dans le Pacifique Sud respectivement vers 10000 ou 6000 av. J.-C. Vers 325 av. J.-C. En Europe occidentale, chez les Anciens Grecs notamment, on utilisait principalement la saveur sucrée du miel, comme en témoignent les nombreuses jarres découvertes durant les campagnes archéologiques de Cnossos, Mycènes et de Paestum. Partis de Bagdad, de Damas et de Tunis, dès le Xe siècle les premiers voyageurs arabes découvrent la canne sucrière, notamment en Inde. Au fur et à mesure de l’expansion musulmane en Asie, en retour la canne à sucre est acclimatée dans les pays méditerranéens, depuis la Syrie jusqu'à l'Espagne du sud, et les techniques de production indiennes y sont adoptées et améliorées.
Le sucre, en pain ou en poudre, est ainsi facilement transportable par les caravanes. La route des épices est aussi celle du sucre. Vers 1390, une meilleure technique de pressage est créée, permettant de multiplier par deux la quantité de jus obtenu à partir de la canne, et inaugure l’expansion économique des plantations de sucre en Andalousie et en Algarve. Au XVe siècle, Venise contrôle le commerce de la Méditerranée orientale, y compris celui du sucre, et fonde la première raffinerie d’Europe. La route des Indes, ouverte par Vasco de Gama, permit aux Portugais de s’assurer d’importantes ressources sucrières et de devenir les premiers fournisseurs du marché européen. Produit exotique et rare, il est d'abord réservé aux apothicaires et aux élites chez qui il est utilisé comme monnaie d'échange, épice et médicament jusqu'au XVIIe siècle, ne devenant réellement un ingrédient pour la cuisine qu'au XVIIIe siècle : avant cette époque, le sucre de canne est associé au chaud et au sec selon la théorie des humeurs, il soigne le lymphatique ou l'atrabilaire, purge le phlegme, entre dans la fabrication de sirop contre le rhume.
Les Portugais importèrent au milieu du XVIe siècle le sucre au Brésil. Après 1625, les Hollandais importèrent la canne à sucre d’Amérique du Sud vers les îles des Caraïbes, aux îles Vierges et à la Barbade. Au début du XVIIe siècle, les Antilles françaises sont des colonies de peuplement. Les premières plantations de canne ne voient le jour qu’en 1643, après l’échec de la culture du tabac. Les sucreries se multiplient à la Martinique, la Guadeloupe et Saint-Domingue. En métropole, ce sont les raffineries qui fleurissent sous l’impulsion de Colbert, à Nantes et Bordeaux. Au milieu du XVIIIe siècle, le sucre de canne devient très populaire dans la bourgeoisie, on l'appelle « canamelle ». Le marché du sucre connaît une forte croissance, la production devenant de plus en plus mécanisée. Ce n’est qu’au début du XIXe siècle que le sucre de betterave va connaître un réel essor.
Si, dès 1600, l’agronome français Olivier de Serres remarque que la « bette-rave » donne en cuisant un jus « semblable au sirop de sucre », il faut attendre 1747 pour qu’Andreas Sigismund Marggraf, chimiste berlinois, prouve que le sucre de betterave et le sucre de canne sont identiques. Franz Karl Achard, élève de Marggraf, produit en 1798 le premier pain de sucre de betterave. En 1810, face au blocus continental qui suspend le commerce colonial maritime, l’intérêt pour la betterave est soudain ravivé en France sous l’impulsion de Jean-Antoine Chaptal, qui travaille dans la commission de l’Institut de France, laquelle est chargée de vérifier les expériences d’Achard. Fin 1811, le Normand Jean-Baptiste Quéruel, engagé chez Benjamin Delessert à sa manufacture de Passy, invente la méthode permettant la fabrication industrielle de sucre cristallisé. Napoléon Ier, via Chaptal, incite derechef les agriculteurs français à ensemencer les champs en plants de betterave et les industriels à améliorer les procédés. Dès lors, la France se mobilise pour extraire le sucre à partir de la betterave. En 1812 naît l’agro-industrie sucrière française.
La fin de l’Empire permet le retour sur le continent du sucre de canne et met un temps en péril le développement de la betterave sucrière. Mais la récession ne va cependant pas durer. En 1900, le sucre de betterave représente 53 % de la production mondiale de sucre. La Première Guerre mondiale, en transformant les grandes plaines betteravières européennes en champs de bataille, stoppe toute la production et la fait redescendre à 26 %. Le mot « sucre » désigne plus d'une centaine de produits édulcorants différents formés des mêmes éléments chimiques : carbone, hydrogène et oxygène. Sa teneur en carbone est variable. En revanche, il contient toujours deux fois plus d'hydrogène que d'oxygène. À ce titre, le sucre est un hydrate de carbone.
Sucre complet, sucre non raffiné, totalement pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté, il reste humide et a tendance à s'agglomérer. En droit français, il correspond au produit appelé « sucre brut ». Vergeoise, aussi appelée « cassonade » : il s'agit d'un sucre non raffiné ayant subi au moins deux cycles de cuisson issu soit du sirop de betterave soit du sirop résiduel à la suite de la cristallisation du sucre candi. La cassonade est réglementairement du sucre roux non additionné d'éventuels colorants caramels.
Les champs de canne à sucre sont généralement brûlés et les cannes ramassées mécaniquement. Le brûlage sur pied, qui diminue la masse végétale inutile et concentre le sucre dans la tige par évaporation, est une technique aussi ancienne que la culture de la canne. Ensuite, le procédé d’extraction du sucre de canne est identique à celui du sucre de betterave, à l'exception de la première phase où le jus de canne est extrait par broyage. À leur entrée dans la sucrerie, les cannes sont découpées en petits morceaux puis pressées et broyées dans plusieurs moulins. Séparé de la bagasse, le jus de canne obtenu contient 80 à 85 % d'eau, 10 à 20 % de sucre et 0,7 à 3 % de composés organiques et minéraux. Il suit ensuite les mêmes étapes que le jus de betterave. Le sirop recueilli après cristallisation et essorage du sucre de canne ou de betterave, également appelé eau mère, est encore chargé de sucre. Pour la canne comme pour la betterave, l'extraction doit se faire rapidement car les plantes continuent à respirer et consomment du sucre pour leur métabolisme. En moyenne, on chiffre de 100 à 130 g de sucre perdu par tonne de betterave et par jour. Les usines sucrières sont ainsi toujours à moins de trente kilomètres des champs. Une autre partie du sucre se retrouve dans la mélasse ou reste dans la pulpe. En fabrication artisanale, ce sucre est extrait des inflorescences des palmiers à sucre. Le jus obtenu est filtré, puis cuit afin de le transformer en sirop et battu pour amorcer la cristallisation.
En 2011, les cinq premiers producteurs de sucre étaient le Brésil, l'Inde, l'Union européenne, la Chine et la Thaïlande. Cette même année, le principal exportateur de sucre était le Brésil, suivi à distance par la Thaïlande, l'Australie et l'Inde. Les principaux importateurs étaient l'Union européenne, les États-Unis et l'Indonésie. En 2016-17, la France, avec un rendement de treize tonnes de sucre à l'hectare, a produit 4,7 millions de tonnes, et exporté 2 millions de tonnes. Elle est le premier producteur mondial de sucre de betterave. Dans l'Union européenne, l'OCM sucre a été réformée en 2006 pour intégrer les principes de la PAC et répondre à l'ouverture du marché et aux exigences de l'OMC; une réforme majeure a lieu le 30 septembre 2017 lorsque le système de quotas prend fin.
Les ventes de sucre ont évolué: 5 kg par an et par habitant en 1850 à 30-35 kg dans les années 1960. Ces quantités servent à des usages alimentaires, industriels ou chimiques; des pertes et gaspillages existent également. L’ANSES évalue la consommation de sucres totaux à 75 g par jour et par personne (2006-2007) et recommande un apport maximum de 100 g/jour. L’OMS recommande de ramener les apports en sucres libres à moins de 10 % de la ration énergétique totale, soit environ 50 g/jour. Le sucre fournit de l’énergie à court terme mais n’est pas une forme de stockage; après ingestion, l’insuline favorise l’utilisation du glucose et peut entraîner une régulation complexe du métabolisme.
Le sucre de betterave est toujours raffiné pour en retirer le goût désagréable, tandis que le sucre roux de canne peut être consommé tel quel. Le sucre de canne cristallise avec une coloration allant du blond au brun, dus à des pigments spécifiques à la canne. Le sucre blanc peut provenir de la canne raffinée ou de la betterave et contient typiquement plus de 99,7 % de saccharose. En France, l’apport moyen en glucides est d’environ 230 g/j chez les adultes et 207 g/j chez les enfants; les apports en sucres totaux atteignent respectivement 95 g/j et 99 g/j. Les teneurs et les définitions des différents types de sucres et édulcorants expliquent les choix alimentaires et les labels nutritionnels.
- Les glucides simples sont souvent qualifiés de sucres rapides et les glucides complexes de sucres lents, sans lien direct avec leur indice glycémique.
- Le saccharose est la référence pour comparer le pouvoir sucrant des différents sucres et provient du sucre de canne, du sucre de betterave ou de mélanges industriels.
- Le fructose est métabolisé majoritairement par le foie et peut, en excès, contribuer à des problématiques métaboliques comme la résistance à l’insuline et la stéatose hépatique.
Comment c’est fait : Le Sucre, l’incroyable processus de transformation de la canne à sucre !
Usages et enjeux actuels
La consommation de sucre, notamment sous forme de sirops et de produits ultra-transformés, est associée à divers risques sanitaires si elle est excessive. Pour réduire l’apport en sucre, il est conseillé de traquer les sucres cachés dans les étiquettes et de privilégier des aliments peu transformés et des boissons non sucrées. Les produits industriels portent souvent des noms divers pour désigner des formes de saccharose ou d’édulcorants; comprendre ces dénominations aide à mieux gérer son apport nutritionnel.
Le sucre peut être utile en tant qu’additif et source d’énergie rapide, mais sa consommation doit rester encadrée par des recommandations publiques et des pratiques alimentaires équilibrées. La différence entre sucres ajoutés et sucres naturellement présents dans les jus ou le miel est centrale dans les conseils de l’OMS et des agences nationales de nutrition.