Si vous aimez la cuisine asiatique, vous ne connaissez qu’elle, roulée en nem doré ou en rouleau de printemps translucide. Elle enveloppe une farce pour permettre de n’en faire qu’une bouchée. Modeste, elle ne se met jamais en avant. Comme sa cousine la feuille de brick, elle participe à une présentation appétissante et commode d’un ou plusieurs aliments.
Caractéristiques et formes
Sous forme de disque ou d’éventail
Dans le commerce, les feuilles (ou galettes) de riz se présentent sous la forme de disques translucides d’un diamètre plus ou moins large (16 cm, 22 cm ou 33 cm). Les plus grandes sont parfois pliées en quatre, formant une sorte d’éventail. Au Japon, elles sont pliées en carré. Elles se conservent plusieurs mois dans leur emballage plastique d’origine. Telles quelles, elles sont assez fragiles mais une fois réhydratées dans de l’eau, elles deviennent souples et faciles à travailler.
Processus de fabrication et tradition
Des gestes ancestraux
Leur fabrication sur le mode traditionnel est longue et fastidieuse. Au Vietnam, ce sont en général les femmes qui s’en chargent. Il faut laisser d’abord tremper du riz dans de l’eau fraîche pendant une nuit. Le riz est ensuite rincé plusieurs fois, égoutté et mélangé avec de l’eau et un peu de sel. Certains fabricants y ajoutent de la farine de tapioca. D’autres incorporent des graines de sésame noir ou des crevettes séchées. Puis, avec un couteau, les femmes « mixent » le tout pendant 10 min pour former une pâte. Après quoi, elles versent une fine couche de cette pâte sur un tissu tendu au-dessus d’une bassine d’eau en ébullition. Elles posent dessus un couvercle pendant une minute. La feuille de riz est ainsi cuite par la vapeur d’eau. À l’aide d’une tige de bambou, les femmes soulèvent la feuille de riz et la déposent sur un treillis de bambou pour un séchage en plein air pendant une heure ou deux. Voilà qui explique le joli dessin d’entrelacs qui apparaît à la surface de la feuille : c’est l’empreinte du bambou tissé. Empreinte que l’on retrouve sur les feuilles produites de façon industrielle, car elles sèchent aussi sur des treillis de bambou.
Transparence et cuisson
Jeu de transparence
Le nombre de calories contenues dans une feuille de riz est dérisoire. C’est ce qu’on y met dedans qui fait pencher la balance, et surtout le mode de cuisson : frit ou cuit à la vapeur. Les feuilles de riz peuvent aussi être consommées crues, à la façon des rouleaux de printemps, et l’on peut jouer de leur transparence pour mettre en valeur la forme et la couleur des aliments qu’elles enveloppent.
Préparation étape par étape
Prenez une feuille de riz et ramollissez-la
Plongez une feuille de riz dans de l’eau froide pendant environ une minute, en la retournant à la mi-temps. Une fois ramollie, égouttez-la sur un linge sec et propre puis étalez-la sur le plan de travail. Déposez une cuillère à soupe de farce sur la partie inférieure de la feuille de riz, en laissant en bas et sur les côtés une marge égale à la hauteur de votre petit doigt. Prenez le bord inférieur (le plus proche de vous) et repliez-le sur la farce en tassant avec les doigts. Repliez ensuite les côtés de la feuille sur la farce puis roulez la feuille sur elle-même pour bien enserrer la farce.
Frais et savoureux, les rouleaux de printemps s’agrémentent de crevettes ou de fleurs comestibles aussi bien pour le plaisir des yeux et que des papilles. Cette spécialité vietnamienne se compose de galette de riz garnie de vermicelles de riz, de pousses de soja et de bâtonnets de carotte. A ces ingrédients s’ajoutent souvent des feuilles de menthe, des feuilles de laitue ou de sucrine, du chou, des crevettes ou des morceaux d’omelette. De nos jours on trouve de tout, on réinvente les recettes et on les décline à sa façon. Aussi les rouleaux de printemps peuvent être entièrement végétaux avec des légumes ou des fruits divers et variés ou ils peuvent aussi être carnés avec des morceaux de poulet, de canard, de porc ou de bœuf. Je vous propose aujourd’hui de préparer deux variétés de rouleaux de printemps colorés. Selon vos goûts vous pourrez faire l’un ou l’autre, les deux ou même en inventer avec des saveurs sur mesure à partir de la base que je vous présente. J’ai donc fait des rouleaux de printemps aux crevettes, la version assez classique avec des feuilles de menthe, et des rouleaux de printemps veggie et fleuris en remplaçant les crustacés par des pensées ou de la bourrache. Ces fleurs comestibles proviennent encore de la Maison Sauge. J’ai utilisé ce qu’il me restait de la réalisation des biscuits aux fleurs.
La base reste la galette de riz
Comme je vous le disais plus haut, la base des rouleaux de printemps c’est la galette de riz. Elle se présente sous forme déshydratée avec une face lisse et une face striée. Il suffit de la plonger dans de l’eau froide pour la réhydratée puis de la garnir avec plein d’éléments coupés finement. Dans les éléments de base il y a les vermicelles de riz et les germes de soja. Pour couper les bâtonnets de carotte, comme vous pouvez le voir sur les photos ci-dessous, c’est très facile. D’abord une seule carotte suffit pour réaliser 8 rouleaux de printemps donc cela se fait plutôt rapidement. Il s’agit de la couper d’abord en rondelles mais en biais de manière à avoir un diamètre le plus grand possible. Enfin ce n’est plus vraiment un diamètre puisque ce n’est plus rond mais vous avez compris le sens général. Ensuite on recoupe finement ces rondelles dans la longueur et cela fait rapidement plein de bâtonnets de carotte. Ensuite vous pouvez composer vos rouleaux de printemps avec vos propres éléments ou vous inspirer de ceux que j’ai moi-même pris. Ici j’ai émincé du chou chinois et couper en deux les crevettes. Les fleurs et les feuilles de menthe s’utilisent entières. Si vous aimez les forts contrastes de couleur, vous pouvez émincer des feuilles de laitue bien verte et du chou rouge. Il y a un petit tour de main à prendre mais une fois qu’on l’a compris, il devient très aisé de faire des rouleaux de printemps. Je vous ai fait un petit pas à pas en photo pour vous aider. La galette de riz a deux faces différentes, une lisse et une plus rugueuse. Une fois bien hydratée, vous déposez la galette face lisse sur le plan de travail. Ensuite vous disposez vos différents éléments sur la galette mais pas n’importe comment. Vous rabattez de part et d’autre les bords de la galette puis vous la roulez de façon assez serrée. Je trouve cela joli ainsi mais vous n’êtes pas obligé de faire pareil. Laissez parler votre imagination pour réaliser des rouleaux de printemps à votre goût !
Préparer les rouleaux de printemps
Epluchez la carotte, coupez de biais en tranches fines puis recoupez les tranches en petits bâtonnets. Emincez finement le chou chinois. Réhydratez les vermicelles de riz selon les indications du paquet. Placez tous vos ingrédients à côté de vous et préparez une assiette d’eau froide. Mettez une galette de riz dans l’eau pour l’hydrater puis la déposer sur votre plan de travail côté lisse dessous. Pendant que vous préparerez un rouleau, mettez la galette suivante à s’hydrater dans l’assiette. Sur le premier tiers de la galette, déposez en ligne votre garniture en commençant par les feuilles de menthe puis les bâtonnets de carotte, les germes de soja, le chou chinois éminé et les vermicelles de riz. Sur le deuxième tiers disposez les fleurs comestibles ou les crevettes coupées en deux, face colorée vers le plan de travail. Rabattez les côtés de la galette vers le centre puis roulez de façon à ce que les fleurs ou les crevettes se retrouvent sur les feuilles de menthe. Déposez le rouleau sur une assiette et répétez l’opération avec les galettes de riz suivantes. Faites attention à les espacer entre eux.
Accompagnement et conservation
Préparer la sauce
Mettez l’eau à bouillir avec le sucre. Ajoutez le vinaigre de riz, la sauce nuoc nam et la gousse d’ail râpée. Si vous souhaitez préparer les rouleaux de printemps à l’avance, enveloppez-les chacun de film étirable pour éviter qu’ils ne collent entre eux.
Comment rouler... un rouleau de printemps
- Hydratez les galettes de riz une à une dans l’eau froide.
- Garnissez et roulez en serrant bien les rouleaux.
- Servez avec une sauce trempette adaptée.