Le sirop de combava est bien pratique pour avoir sous la main de quoi améliorer les cocktails, de quoi naper la glace à la mangue ou condimenter les boissons d'été. Le meilleur est Royal Kaffir Lime Leaf 500 ml. Sirop de feuille au sucre de cannepar The Silpin Thailandcette excellent producteur a aussi une gamme de garnitures aromatiques liquides pour la cuisine qu'ils appellent edible parfums. Ces bons produits ne sortent pas de Thailande. Reste l'idée de faire son propre sirop de feuille de combava. Pas mal de recettes préconisent de cuire les feuilles dans un sirop (50% sucre 50% eau) entre quelques minutes et 12 minutes puis de laisser reposer jusqu'à 4 heures. 3 feuilles en lanières pour 1 tasse de sirop. Des sites thaï disent d'infuser à température douce, c'est une bonne idée, vers 60° on limite la dégradation de l'HE des feuilles. J'espère qu'un jour le sirop de combava deviendra largement disponible partout dans le monde.
Découvrez une innovation unique avec le Sirop de Combava de Jimmy LEPINAY - Pots Epices Tradition. Ce sirop artisanal capture toute l’intensité citronnée et exotique du Combava de La Réunion. Idéal pour sublimer cocktails, infusions, desserts, sauces et marinades, il apporte une touche fraîche et raffinée à chaque création culinaire.
Présentation et potentiel des produits au combava
Présentation de notre Partenaire - "Pots Épices Tradition - Le Combava de La Réunion sublimé par Jimmy LEPINAY | par MELGA" Plongez au cœur du terroir réunionnais avec Pots Épices Tradition, la gamme authentique de Jimmy LEPINAY, agriculteur passionné de La Réunion. Spécialiste du Combava, il le sublime sous toutes ses formes : poudre, zestes séchés, sirop, et sel aromatisé avec le prestigieux sel de Saint-Leu, du gingembre et du gingembre mangue. Récompensé par le label 100% Réunion et la certification MELGA Or, chaque produit incarne l’excellence et le savoir-faire péi. Le Combava, agrume aux notes puissantes et rafraîchissantes, est un trésor en cuisine : marinades, plats mijotés, cocktails et desserts s’enrichissent de ses arômes uniques. Offrez-vous une touche d’exception et soutenez une production locale éthique et durable.
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Et ce sirop qu’est ce qu’on en fait ? Et comme le blog va bientôt avoir deux ans, je suis en train de relifter tout ça histoire de lui refaire une petite beauté, avec des images plus grandes, des recettes je l’espère plus claires dans leur mise en page et surtout un site totalement responsive (que vous pourrez même lire le soir sous la couette, c’est pas beau ça ?!).
Recettes et utilisations pratiques
1. Dans une petite casserole, mélangez le sucre et l’eau et portez à ébullition. 2. 3. Au bout de ce temps, passez le sirop au tamis puis versez-le dans une bouteille préalablement stérilisée. 4. Servez le sirop allongé d’un peu d’eau gazeuse (ou d’eau plate). Comptez un volume de sirop pour 5 à 6 volumes d’eau. Décorez de quelques feuilles de menthe ou de basilic frais et de quartiers de citron.
Le combava inspire aussi des associations variées: curry de boeuf panang, soupe Tom Kha Gai, desserts parfumés, et marinades. Le curry de boeuf panang est un curry rouge très parfumé, il est agrémenté de feuilles de combava qui lui donnent un goût rafraîchissant. Si on ne trouve pas de pâte de curry panang, on peut simplement ajouter un peu de cumin moulu et de noix de muscade à une pâte de curry rouge, ainsi que quelques cacahuètes réduites en poudre. Je ne voulais pas faire une ganache aux fruits ou un curd, je trouve ça beaucoup plus intéressant de retrouver des morceaux de fruits dans les gâteaux et ainsi ne pas trop transformer le produit d'origine. Ce curry diabolique est à réserver aux amateurs de sensations fortes : piquant, sucré, salé, acide, attention les papilles, ça dépote !
La soupe de poulet au lait de coco, Tom Kha Gai, est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine thaïlandaise. Derrière sa simplicité apparente se cachent des arômes d'une richesse incroyable : le galanga apporte sa vivacité légèrement poivrée, la citronnelle déploie ses notes fraîches et citronnées, et les feuilles de combava enveloppent l'ensemble d'un parfum floral et entêtant. Pour une version encore plus parfumée, laissez infuser le galanga et la citronnelle quelques minutes de plus dans le lait de coco avant d'ajouter les autres ingrédients.
Voici une recette de curry rouge thaï délicieuse et gourmande avec ses noix de St Jacques et du poisson blanc, le tout agrémenté de lait de coco et de citronnelle. Les petites tartes et gâteaux comme la reine de Saba peuvent s’habiller d’une touche d’exotisme grâce au combava, qui vient réveiller une chantilly onctueuse et lui donner une personnalité inattendue.
Le combava peut être remplacé par du citron vert ou du citron jaune si nécessaire; sa fragrance florale et légèrement mentholée apporte une vraie signature au plat - une fois goûté, on ne l'oublie plus. La blanquette, en version marine, révèle un visage tout aussi réconfortant et surprenant: cabillaud nacré, moules gorgées d'iode, girolles dorées et carottes fondantes dans une sauce crémeuse légèrement parfumée aux zestes de combava. Côté accompagnements, un riz basmati nature ou des pommes vapeur absorbent magnifiquement la sauce, et une pointe de gingembre râpé apporte encore un peu plus de chaleur.
Variantes et ingrédients complémentaires
Le combava peut aisément être remplacé par du citron vert ou du citron jaune si vous n'en trouvez pas, mais sa fragrance florale et légèrement mentholée apporte une vraie signature au plat. Le zeste et le jus du combava se marient avec des feuilles fraîches pour parfumer potages, currys et vinaigrettes. Les feuilles de combava sont souvent utilisées pour parfumer les plats dans la cuisine asiatique et créole: pliez-les pour découvrir leur parfum envoutant !
Recettes associant feuilles et fruits du combava incluent des préparations comme Tom Kha Kai, riz frit, tartare de poisson, curry vert thaïlandais, soupe et desserts préparés avec le zeste, le jus ou les feuilles. Le rhum arrangé aux feuilles de combava et les préparations comme les tartares de thon ou de poisson bénéficient d'un parfum floral et vibrant qui caractérise le combava.
Tableau récapitulatif des usages courants du combava
| Utilisation | Parties utilisées | Notes |
|---|---|---|
| Sirop | Zeste et feuilles | Infusion lente, équilibrage sucre-eau |
| Cuissons curry/soupe | Feuilles et zeste | Parfume sans surcharger |
| Vinaigrettes | Zeste, jus | Parfum floral, rafraîchissant |
| Desserts | Zeste, jus | Arômes intenses et frais |
Le gombava peut être difficile à trouver selon les saisons, auquel cas les zestes d'un citron vert feront un très honnête remplaçant, avec moins de profondeur florale mais une belle vivacité.
Le combava : un ingrédient de la cuisine asiatique
Pour ceux qui cherchent une approche plus naturelle, mentionnons un sirop de combawa élaboré à partir de combawas biologiques cultivés au domaine, à Eus. Son parfum est intense, frais et complexe, mêlant notes d’agrumes verts, citronnelle et nuances épicées naturelles. La transformation du fruit en sirop vise à préserver toute la richesse aromatique du combava, sans la dénaturer. En bouche, ce sirop révèle une attaque vive, suivie d’une structure aromatique nette, puis une finale persistante qui rappelle le fruit frais.