Sirop et sucre Candi: composition, fabrication et usages

Les sucres candi représentent une gamme de spécialités fabriquées à partir de sucre de betterave soumis à un processus de caramélisation. C’est ce qui leur confère leur profil sensoriel aromatique unique et leur couleur caractéristique. La base de la fabrication d’un sucre candi n’a pas changée depuis 500 ans. L’histoire des sucres candi remonte à l’année 1508 en Belgique. À cette époque, Anvers était le port européen où arrivait le sucre. Après avoir passé plusieurs mois sur un bateau, le sucre devait être purifié avant d’être propre à pour la consommation humaine. Pour ce faire, on le faisait d’abord chauffer puis le laissait se dissoudre et refroidir très lentement pour qu’il retrouve sa forme sèche.

Les procédés modernes reprennent ces principes historiques. En 1969, l’un des derniers fabricants de sucre candi encore actifs a été repris par l’entreprise Tiense Suikerrafinaderij devenue plus tard la société Candico NV. À l’heure actuelle, Candico est la seule entreprise belge qui produit encore du sucre ; elle appartient à Tiense Suikerrafinaderij, une filiale du Groupe Südzucker à 100 %. Nous fabriquons nos sucres candi en cristallisant lentement du sirop de sucre très concentré dans des conteneurs. Le sirop restant est envoyé vers un chaudron. La masse ainsi obtenue est ensuite centrifugée pour séparer les cristaux du sirop restant.

Les sucres candi, fabriqués à partir de sucre de betterave, se distinguent par leur caractéristiques organoleptiques uniques. Est-ce que le sucre candi de Südzucker est le même produit que le sucre brun de Südzucker ? Vous souhaitez plus d’informations sur nos différentes spécialités à base de Sucre Candi (sucre rock candi, Poudre de Sucre Candi, Sirop de Candi) ? Cette page produit est incomplète. Vous pouvez nous aider à la compléter en la modifiant et en ajoutant des données à partir des photos dont nous disposons, ou en prenant d'autres photos avec l'application mobile pour Android ou iPhone/iPad. Rejoignez le canal #ingredients dans notre espace de discussion Slack et apprenez-en plus sur l'analyse des ingrédients sur notre wiki, si vous désirez nous aider. Merci !

La catégorie de ce produit n'est pas assez précise pour calculer le Green-Score. Sirop et candi sont les deux formes de nourrissement complémentaires pour soutenir les colonies tout au long de l’année dans le cadre apicole. Le nourrissement des abeilles ne se substitue pas à la miellée, mais il permet d’intervenir aux moments où la colonie en a le plus besoin. Le sirop de nourrissement est une solution aqueuse sucrée, riche en glucose et fructose, prête à l’emploi. Le sirop léger, dilué, imite l’arrivée d’une miellée et stimule la ponte de la reine. Les abeilles nourrices l’interprètent comme un apport de nectar et relancent l’élevage du couvain. Le sirop concentré, à teneur en sucre élevée, est destiné à constituer des réserves massives. Les abeilles le stockent directement dans les rayons, comme elles le feraient avec du miel.

Le candi est une pâte sucrée solide, composée principalement de saccharose et de glucose, que les abeilles consomment lentement en léchant la surface du pain. Sa texture compacte lui permet de ne pas couler ni fermenter, et d’apporter de l’énergie sans introduire d’humidité dans la ruche, ce qui est crucial en hiver lorsque la ventilation est réduite. Il se place directement sur les cadres, au-dessus de la grappe d’abeilles, pour que les abeilles puissent y accéder sans se déplacer loin. C’est un point important : par temps froid, la grappe est compacte et les abeilles ne quittent pas leur position pour chercher de la nourriture.

L’apifonda, conditionné en pains de 2,5 kg (carton de 5 pains soit 12,5 kg), est la référence incontournable du marché. Sa formulation à base de microcristaux de saccharose enrobés de sirop de glucose et fructose, enrichie en invertase naturelle, facilite la digestion et l’assimilation par les abeilles. L’apipasta Bio, disponible en pain de 1 kg, est enrichi en vitamines et acides aminés essentiels, certifié biologique, sans sucre de maïs ni OGM. La règle de base est simple : sirop quand les abeilles volent et que les températures sont supérieures à 12 °C, candi quand le froid est installé ou que les abeilles ne sortent plus. Un conseil souvent négligé par les débutants : peser les ruches avant l’hivernage pour estimer les réserves réelles.

Une ruche Dadant 10 cadres doit entrer dans l’hiver avec au moins 15 à 18 kg de réserves. Le sucre en poudre non dissous n’est pas adapté : les abeilles ne peuvent pas l’assimiler directement. L’utilisation de miel commercial est déconseillée en raison du risque de transmission de maladies (loque américaine notamment). Cela dépend de la taille de la colonie et de la température. Une grappe active peut consommer un pain de 2,5 kg en deux à trois semaines. Sur une petite colonie en hivernage léger, le même pain peut durer un mois ou plus. Si le nourrissement est stoppé suffisamment tôt avant la grande miellée et que les hausses sont retirées pendant la période de nourrissement, le risque de contamination du miel est très faible. Pour une stimulation printanière, un apport léger et régulier est plus efficace qu’un grand nourrissement unique.

Les compositions et les usages présentés démontrent une complémentarité entre sirop et candi pour le soutien des colonies tout au long de l’année. Pour une stimulation printanière efficace, un apport léger et régulier est préféré à un apport massif unique. Le choix dépend de la taille de la colonie et des conditions climatiques.

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