ExpériencePoisChicheÉthylène: Osmose, Éthylène et Applications Culinaires et Agricoles

Dans cette exploration, on décrit des expériences liées aux pois chiches et à l’éthylène, ainsi que leurs implications pratiques et agricoles.

La différence entre le pois chiche témoin et le pois chiche ayant germé dans une atmosphère confinée en éthylène est que les tiges sont beaucoup moins longues et plus larges, elles ont poussé aussi dans des directions plus aléatoires que les tiges du témoin.

Les résultats sont beaucoup plus apparents.

Osmose et hydratation des pois chiches

Dans l’expérience, le phénomène naturel appelé osmose intervient.

Dans le légume sec, le taux de sucre est plus élevé que dans l’eau.

La peau du légume sec ne laisse pénétrer que l’eau et non pas le sucre.

Les petits pois absorbent donc de l’eau jusqu’à ce que le taux de sucre dans l’eau soit identique à celui des petits pois.

Contenu pratique et recettes associées

Bon marché, saine et protéinée, cette légumineuse a tout pour plaire.

Oubliez les tempêtes intestinales, nos astuces arrivent à la rescousse !

Le Pois mode d’emploi: Comment contourner la nature fermentescible des pois chiches ? En prenant le temps, en trois mouvements.

On trempe : Un minimum de douze heures dans un grand bol d’eau de source ou filtrée avec une pincée de bicarbonate de soude.

On rince abondamment.

On cuit : Et hop, en cocotte dans un grand volume d’eau non salée en compagnie d’une armée carminative : thym, romarin, sarriette, ail, gingembre, fenouil, cardamome, graines de cumin, de carvi, d’anis… Sans oublier la pincée de bicarbonate de soude.

Respectez le tempo d’une cuisson lente et douce à couvert environ une heure trente. Salez puis laissez tiédir.

On pèle : Égouttez les pois chiches puis versez-les dans un bol avec un grand volume d’eau froide. Frottez-les entre vos mains. Leurs peaux vont se détacher et remonter à la surface. Retirez-les et recommencez autant de fois que nécessaire.

Et voilà vos pois chiches prêts à se glisser dans les grands classiques : houmous, falafel, curry, soupe, salade, ragoût, couscous…

Aquafaba: l’eau de cuisson des pois chiches

Saviez-vous que l’eau de cuisson des pois chiches, visqueuse, jaunâtre et si peu appétissante pouvait se transformer en une meringue bluffante ?

C’est sa teneur en protéines qui permet son émulsion. Découverte il y a peu et baptisée aquafaba, en latin aqua, l’eau et faba, la fève, elle a été adoptée par tous les végétaliens, les intolérants et autres curieux gourmands.

Comment s’y prendre ? Rincez puis faites tremper 250 g de pois chiches pendant un minimum de douze heures. Rincez-les de nouveau.

Versez-les dans une casserole avec 1 l d’eau et une pincée de bicarbonate de soude. Cuire à feu doux et à couvert pendant une heure trente. Filtrez les pois chiches tout en récupérant la précieuse aquafaba. Laissez-la refroidir avant de placer au frais.

Résultat : Un liquide légèrement épais et visqueux. Si la texture vous semble trop fluide, petite séance de rattrapage en la laissant réduire à feu doux, sans la faire bouillir et sans couvercle pour faciliter l’évaporation, pendant environ cinq minutes après les premiers frémissements.

Assistance technique : Prévoir le fouet électrique. Il faut un minimum de cinq minutes pour qu’elle monte en neige. L’astuce réussite : quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre. L’acidité n’a pas son pareil pour la coagulation des protéines. L’aquafaba se conserve 1 semaine au réfrigérateur. Versez-la dans un bac à glaçons pour la congeler. Trois cuillerées à soupe équivalent à un œuf.

Astuce gain de temps : L’aquafaba se trouve aussi dans le jus des pois chiche en conserve (bio, sans sel ajouté et plutôt bocal en verre pour éviter les PBA). Pas d’inquiétude pour tenter macarons, mousse et pavlova. Elle perd son goût de pois chiche en la fouettant.

Utilisations et variations

Poipoihuètes: Et si pour changer des cacahuètes à l’apéritif, on faisait des poipoihuètes grillées ?

Comment s’y prendre ? Fouettez légèrement à la fourchette un blanc d’œuf ou de l’aquafaba. Versez une poignée de pois chiches. Enrobez-les soigneusement. Dans une coupelle, mélanger un peu de chapelure, des herbes ou des épices de votre choix. Roulez les pois chiches dans le mélange. Déposez-les sur un tapis de cuisson puis faites-les cuire quinze à vingt minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Picorez aussitôt à la sortie du four.

Aquafabuleuse, ma mousse: Faites fondre 150 g de chocolat noir au bain-marie. Laissez tiédir. Montez en neige 150 g d’aquafaba avec quelques gouttes de jus de citron. Incorporez-la petit à petit, à l’aide d’une maryse, en soulevant délicatement le mélange dans le chocolat. Répartissez dans des ramequins. Placez quinze minutes au congélateur pour saisir la mousse puis deux heures au frais.

Pour plus de gourmandise : Vous pouvez ajouter un peu de sucre selon l’amertume de votre chocolat. Trois gouttes d’huile essentielle d’orange douce. Un petit topping de noix, pistaches, pignons de pin…

Aspect agricole et climat

Cette légumineuse est résistante aux aléas climatiques, aux maladies et aux ravageurs. La bonne nouvelle qui nous fallait en pleine période de changement climatique.

Le pois chiche se cultive en rang serré tous les 20 centimètres. La légumineuse capte l’azote qui se trouve dans l’air afin de l’utiliser pour ses racines. L’azote est un élément extrêmement important. Toute matière vivante est composée d’azote et notre atmosphère en regorge. On en retrouve dans les protéines, le nitrate et le nitrite.

Le pois chiche contient également du manganèse, du cuivre, du phosphore, du zinc ou encore du fer qui participent au bon fonctionnement de votre organisme. Du fait de son importante teneur en protéines végétales, c’est un aliment très prisé des adeptes végétariens et végétaliens. Résultat, le pois chiche permet de diminuer les risques de maladies cardiaques, d’accidents cardio-vasculaires, mais aussi d’assimiler et de stocker de l’insuline, idéal pour les diabétiques.

En améliorant la circulation sanguine et la pression artérielle, ce dernier est parfait si vous souffrez d’hypertension.

En plus c’est une légumineuse au goût délicieux. Parmi les déclinaisons de pois chiche, il y a la plus étonnante, son jus ! Oui, oui le jus dans lequel baignent le pois chiche peut être utilisé et est garanti anti-gaspillage ! Cela vous permet de limiter votre gaspillage alimentaire en utilisant jusqu’à la dernière goutte de votre conserve.

Si vous êtes intolérant au gluten, ou si vous voulez simplement réduire votre consommation, la farine de pois chiche sera votre meilleur ami ! Cette farine est d’ailleurs très utilisée dans l’alimentation indienne. Ayant des saveurs légèrement sucrées, elle a l’inconvénient de ne pas pouvoir se lever, il faut donc l’associer à une autre farine.

Éthylène et physiologie végétale

L’étude a été réalisée par des chercheurs de l'Université de l’Illinois, aux États-Unis. Ils ont découvert que l’éthylène peut augmenter l’activité des enzymes impliquées dans la photosynthèse et le métabolisme, ce qui entraîne une plus grande production d’énergie et de nutriments pour les plantes.

Les chercheurs ont testé l’effet de l’éthylène sur diverses plantes, notamment les tomates, le riz et Arabidopsis thaliana. Les chercheurs pensent que l’éthylène peut être utilisé pour améliorer la productivité et la durabilité agricoles. L'éthylène augmente la croissance de plusieurs espèces végétales.

Rôle du stress et mécanismes

Résumé du document: Tous les organismes végétaux subissent des modifications/perturbations de leurs conditions de vie, liées par exemple à des changements de leur environnement. Ces changements peuvent causer ce qu’on appelle une situation de «stress».

Mais qu’elles sont les effets de l’éthylène ? Dans les cas de contacts physiques avec la plante ou la présence de vent ou tout autre élément faisant obstacle à la croissance normale de la plante, l’éthylène est naturellement sécrété par la plante. Ce gaz agit sur plusieurs plans, en contrôlant par exemple les pores des différents ports des plantes c’est-à-dire leur croissances, la maturation de certains fruits climactériques, la sénescence de ces mêmes fruits c’est-à-dire leur vieillissement.

Mais la réponse la plus courante des plantes à un stress mécanique est la sécrétion d’éthylène. Il s’agit d’un gaz, une phytohormone, c’est-à-dire une hormone végétale influant sur la plante.

À ce jour, l’étude montre que le pois chiche est une culture adaptée au climat méditerranéen et plus globalement au climat chaud et sec. Toutefois, il valorisera bien l’eau (sans excès) qui est à disposition durant son cycle.

• Le pois chiche est une culture adaptée au climat méditerranéen et plus globalement au climat chaud et sec.
• La culture peut être désherbée mécaniquement, grâce à la herse étrille et la bineuse.
• La gestion des maladies passe par l’utilisation de semences saines et un programme fongicide adapté.

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