Sébastien Harault, chocolatier artisanal: maîtrise complète et filière directe pour des chocolats d’exception

Désireux d’approfondir nos relations avec les producteurs et d’améliorer sans cesse la qualité de nos chocolats, nous privilégions et développons la filière directe afin de nous approvisionner en fèves de cacao et fruits secs. Fait rare dans le monde du chocolat où ces activités sont souvent externalisées en raison de leur technicité, pour la Maison, tout produire soi-même et maîtriser le processus du début à la fin, c’est garantir la régularité des qualités gustatives et l’excellence de ses produits.

La période des fêtes est un moment intense pour La Chocolatière. Les trois magasins - à Tours, à Chambray et à Saint-Avertin - ne désemplissent pas. Sébastien Harault, chef de la production, compte plus de seize années de maison et autant d’organisation de fêtes de fin d’année. Sébastien Harault, chef de la production de La Chocolatière. Sébastien Harault. Les créations sont travaillées bien en amont. Tous les produits sont imaginés généralement l’été. Cela nous permet ensuite d’avoir le temps de les perfectionner et de les mettre en avant. Chaque année nous avons un produit phare. Pour Noël 2017, nous avons choisi le thème du « Renne Mère ». S. H. Noël est une période où chaque personne sait qu’il n’a qu’une chose à faire : se relever les manches. C’est un moment assez excitant. L’esprit des fêtes est omniprésent. Nous travaillons dans une ambiance chaleureuse propice à la création. Chaque chocolatier attend cette période avec impatience. S. H. Nous proposons une gamme classique toute l’année. À Noël nous avons quelques produits qui se vendent beaucoup plus. Le chocolat est un produit très saisonnier. C’est d’ailleurs l’un de ses avantages. Dès l’instant qu’il commence à faire moins beau, les produits de l’automne, à base de châtaignes et de marrons, sont très demandés. À Noël, les gens mangent plus des produits à l’orange et aux fruits confits. Le coffret de chocolats est le produit qui est offert sur la plupart des tables en période de fête. Toutes les familles vont manger des chocolats à Noël. Vous proposez des produits traditionnels avec des matières premières de qualité. S. H. Les consommateurs doivent se rendre compte qu’il faut peut-être acheter un petit peu moins de chocolats, mais de bien meilleure qualité. C’est ce que nous voulons mettre en avant à l’approche des fêtes. Les grandes marques industrielles mettent des graisses végétales dans leurs chocolats. Nous nous opposons à ce mode de production. Notre force est de pouvoir fabriquer nous-même l’ensemble de nos chocolats. Nous connaissons très bien notre produit et nous en maîtrisons la réalisation du début jusqu’à la fin. Ce qui nous permet d’obtenir exactement ce que l’on cherche. S. H. Nous proposons des produits classiques à un public qui aime vraiment le traditionnel. Nous satisfaisons aussi une clientèle qui aime l’originalité et les nouveautés. Il peut y avoir une cible de clients qui va être plutôt dans la simplicité. Mais nous avons de plus en plus de personnes, peut-être plus jeunes, qui vont préférer les petites choses assez originales, avec des parfums sympathiques.

Le savoir-faire et les produits emblématiques

En tant que chocolatier, quel produit vous fait le plus plaisir, celui qui ne peut pas vous échapper au moment des fêtes de Noël ? S. H. Les truffes sont des produits que j’affectionne particulièrement. Nous proposons des truffes à la vanille de Madagascar, une truffe pralinée croustillante. C’est généralement le petit plaisir que l’on s’accorde uniquement à cette période de l’année. Les truffes sont nos produits phares et elles partent souvent en premier. Elles plaisent à coup sûr. Ils ne durent souvent pas plus de 3 secondes une fois posés sur la table. Mais la fabrication du chocolat, c'est tout un art et… ça prend du temps.

Après le séchage, les fèves subissent une torréfaction pendant environ 20 minutes avant d'être concassées. "Ici, ce sont les moulins, un système de pales qui tournent en continu et qui, en frottant, vont râper le nibs de cacao pour obtenir la liqueur", explique le maître chocolatier. Un long broyage de 20 à 50 heures suit, la durée variant selon le type de chocolat désiré. Pour fabriquer les pralinés, incontournables des chocolats fins, une "girafe" est utilisée pour transformer le sucre en caramel auquel sont ajoutées des amandes d'Espagne. "On obtient alors une espèce de nougatine, la base du praliné", dit le maître chocolatier Sébastien Harault. La ganache, elle, est préparée avec de la crème, du sucre et du chocolat, parfois agrémentée d'arômes comme la vanille.

Rôle de la créativité saisonnière et des visuels de Noël

Comme chaque fin d’année, le chef chocolatier de A la Mère de famille imagine une création à base de chocolat pour orner l'entrée de la boutique parisienne. Et cette année, Sébastien Harault a choisi de faire un sapin de Noël. Notre journaliste Léna a suivi sa confection dans la chocolaterie de Chambray-lès-Tours. Publié le 13/12/2025 BRUT. Comme chaque fin d’année, le chef chocolatier de A la Mère de famille imagine une création à base de chocolat pour orner l'entrée de la boutique parisienne. Et cette année, Sébastien Harault a choisi de faire un sapin de Noël.

Sebastien Harault de la Chocolatiere - La Chocolatière. Diffusé le jeudi 16 décembre 2021 à 7h55. Publié le jeudi 16 décembre 2021 à 7h55. Parmi les nombreux chocolatiers que compte la Touraine, nous avons choisi d’évoquer la Chocolatière, créée en 1983. Avec plus de 40 ans d’existence, la chocolaterie La Chocolatière a fait des petits : on retrouve ses boutiques à Tours, Saint-Avertin et Chambray-lès-Tours.

La tournée médiatique montre l’attention portée à la filière locale et à la qualité. Partagez‑le Tous les vendredis, recevez le meilleur de la semaine d’ICI Touraine : certifié 100% local ! dans chaque message reçu. Radio France continueront de s’appliquer. Écoutez d’autres épisodes de l'émission Passer la section Le crafty Brew Pub Les 4 saisons de la Morinerie les évènements de l'été autour du vin Encore des magasins de producteurs.

Pour la période de Noël, le chocolat est un incontournable ! Nous découvrons aujourd’hui Suzy Frechin et sa chocolaterie l’Excellence, dont l’atelier est situé à Rochecorbon. Un service de moto-taxi débarque à Tours. Avec Pâques, les œufs et poules en chocolat feront la joie des gourmands. France Bleu Touraine a visité l’atelier de la chocolaterie à Chambray les Tours, en nous faisant entrer dans les coulisses du groupe Jean Claude Ménard avec son enseigne la chocolatière. Le restaurant Poutinebros de Tours recherche 7 employés restauration polyvalents.

Les années à venir s’annoncent riches en créations et en innovations, tout en restant fidèles à une approche artisanale et qualitative qui valorise les matières premières et le savoir-faire transmis au sein de la Maison.

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