Voici la méthode la plus simple, la plus ancienne et la plus universelle pour faire naître un levain naturel. Cette vidéo vous montre les gestes, les astuces, les techniques. Avertissement : Certains font autrement et cela fonctionne aussi. Je ne prétends pas détenir la seule vérité en la matière. Je ne parlerai ici que de ce que je connais. Si vous expérimentez une méthode, il faut la suivre de A à Z, sans changer un iota.
Il faut savoir que le levain est issu de bactéries présentes naturellement dans l’air, dans l’eau, sur vos mains, et dans la farine. Celles qui habitent chez moi ne sont donc pas forcément les mêmes que celles qui habitent chez vous. D’autres manières font intervenir comme starter des raisins secs, ou du yaourt, du kéfir ou d’autres ingrédients. Un levain de boulangerie n’est cependant constitué que de farine et d’eau. Les raisins apportent certes des levures, ils peuvent être utiles, mais le problème des raisins secs d’aujourd’hui c’est qu’ils sont sulfités pour se conserver plus longtemps. Quant au yaourt, kéfir ou autres ensemble de bactéries, ce ne sont pas des micro-organismes boulangers, donc cela n’a pas un grand intérêt, et cela risque même de donner un résultat instable.
On peut aussi mettre du miel, en très petite quantité, c’est à dire une pointe de couteau, au démarrage, et UNIQUEMENT au démarrage. Après, c’est fini. Le miel est un antiseptique qui va inhiber les mauvaises bactéries. Le problème c’est qu’il va aussi inhiber les bonnes. La farine de blé complète convient bien, mais le levain démarrera plus facilement avec du seigle, qui possède un meilleur pouvoir de fermentation. Plus le chiffre après la lettre T (T pour »type ») sera élevé, plus la farine sera « complète » et mieux ce sera pour la fermentation. Ne vous inquiétez pas, ensuite vous ferez le pain avec n’importe quelle farine : farine blanche ou bise, blé, seigle; épeautre… le levain acceptera tout. La farine bio fermente plus facilement que les autres farines. N’utilisez pas une farine industrielle vendue en supermarché (type Francine, ou ce genre). Il est important aussi d’utiliser une farine fraîche, donc vivante. C’est pourquoi celle des supermarchés est impropre, car elle peut avoir été moulue plusieurs mois ou années avant d’être commercialisée. Ces farines sont mortes.
Les farines de meuniers qu’on trouve dans les magasins bio, ou les magasins de producteurs, ou directement chez les meuniers indiquent toujours la date à laquelle la céréale a été moulue. L’eau doit être peu minéralisée. Vous pouvez utiliser de l’eau du robinet, mais méfiez vous de l’eau chlorée. Le chlore tue les bactéries, or le levain est constitué de bactéries. Laissez donc l’eau du robinet reposer dans une carafe ouverte pendant quelques heures, cela suffit pour que le chlore s’évapore. Ou bien filtrez-la dans un filtre à charbon de bois. Une eau de source en bouteille convient très bien. Choisissez la même eau qu’on utilise pour les biberons des bébés. Moi j’utilise l’eau du robinet carafée ou filtrée. Il est important aussi qu’elle soit à température ambiante, surtout pas sortant du frigo.
L’air doit être propice. Évitez de vivre dans un environnement trop aseptisé. Nettoyez votre maison normalement, sans mettre des produits bactéricides partout. Surtout si vous pétrissez à la main, n’utilisez jamais de gel anti bactérien pour vous laver les mains. Prenez un bocal en verre, ébouillantez-le pour le réchauffer. Mélangez 25 g d’eau avec 25 g de farine de seigle. La chaleur est très importante. En été c’est facile. En hiver, mettez-le par exemple sur un radiateur, sur le ballon d’eau chaude, sur votre sèche-linge, ou dans le four éteint avec la lampe intérieure allumée. Utilisez un thermomètre pour vérifier que la température se situe entre 25 et 30 °C. Ajoutez 25 g d’eau et 25 g de farine de seigle dans le levain du matin, mélangez bien et couvrez de nouveau pour laisser fermenter, toujours au chaud. Enlevez la moitié du levain. Il y en a 50 g, soit 25 g d’eau et 25 g de farine. Le principe est à chaque rafraîchi de lui faire doubler sa quantité : il y a 25 g d’eau et de farine dans le bocal, et on en remet 25 et 25. C’est ce qu’on appelle la proportion 1:1. On continue le processus, jusqu’à ce que le levain soit né. Lorsque le mélange fait des bulles et prend une odeur aigrelette (du type odeur de vinaigre, de yaourt, ou de choucroute crue), YOUPI !
Ne confondez pas les bulles d’air que vous faites en touillant le mélange et les bulles de gaz produites par le levain. Il doit avoir plus que quelques bulles présentes en surface. Les bulles doivent venir de l’intérieur. Comme une pâte qui serait effervescente. On continue les rafraîchis comme avant pendant 1-2 jours, c’est à dire respecter entre 12 et 24 h de repos entre deux, mais en observant le levain : cette fois on le rafraîchira à partir du moment où on reverra les bulles. (C’est à dire jamais avant de voir les bulles). A cette étape, si on rafraîchit trop tôt, il y a un risque d’étouffer le levain. Ensuite, quand les rafraîchis sont réussis, on pourra faire seulement un rafraîchi toutes les 24 heures. On choisit un levain épais et on rafraîchit avec la moitié d’eau par rapport à la farine.
Si vous choisissez l’option 1 : Si vous avez 100 g de levain. Faites un rafraîchi de 50 g d’eau 50 grammes de farine, mettez-le au chaud et attendez 24 heures. Si vous choisissez l’option 2 : Si vous avez 100 g de levain. Faites un rafraîchi de 25 à 30 g d’eau et 50 g de farine, mettez-le au chaud et attendez 24 heures. Retirez la moitié, et ainsi de suite, mais en rafraîchissant toujours avec 50 g de farine et 25 à 30 g d’eau… après 3-4 rafraîchis de cette manière, on obtiendra environ 150 g de levain à 50-60 %, qu’on rafraîchira si on a une farine complète avec 90 g de farine et 60 g d’eau ou 100 g de farine et 50 g d’eau pour une farine blanche. Pour visualiser la pousse du levain liquide, mettez un élastique autour du bocal au niveau du rafraîchi. Lorsque vous aurez obtenu au moins 3 pousses réussies après les rafraîchis, c’est à dire que pendant 3 fois consécutives, le levain double ou même triple de volume après le rafraîchi, vous pourrez faire votre pain. Si vous ne faites pas de pain tous les jours, il ne sera pas obligatoire de rafraîchir le levain tous les jours. Il pourra très bien tenir 1 semaine sans rafraîchis. Ne jetez pas le levain écarté avant les rafraîchis : mettez-les au frigo dans un bocal pour les utiliser plus tard dans une pâte à crêpe par exemple, regardez Icet article sur le levain écarté pour en savoir plus .
Il y a encore beaucoup à apprendre ! Je vous ai déjà parlé de mon levain chef… mais c’est quoi exactement? Il s’agit d’un mélange composé de micro-organismes vivants, une levure naturelle, qui remplace la traditionelle levure de boulangerie ou de bière. J’ai eu la chance de recevoir un peu de levain dans une masseria il y a quelques années. Le pain était vraiment délicieux et la propriétaire m’en a gentiment donné dans un petit bocal en verre. Je faisais déjà régulièrement mon pain et j’avais entendu parlé du levain chef, mais cela me semblait bien compliqué. Elle m’a expliqué brièvement comment j’allais devoir m’en occuper, car oui il faut s’occuper de lui, le nourrir, le protéger des courants d’air, bref ne pas le faire mourir. Finalement je me suis lancée, j’ai commencé à nourrir mon levain. Il devait être satisfait car je l’ai toujours et grâce à lui mon pain est délicieux. Le pain est beaucoup plus digeste, se garde plusieurs jours et donne au pain une saveur inimitable. Faire son levain n’a vraiment rien de compliqué, il faut juste un peu de patience.
Jour 1 (vendredi 13h): mélanger 200 g de farine avec 100 g d’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène et faire une boule. Faire reposer dans un récipient recouvert d’un film, d’un linge ou d’une compresse de gaze stérile pendant 72 heures environ (de 12 h en été à 72 h en hiver) , à l’abri des courants d’air. Jour 4 (lundi 13h): le levain sera devenu liquide et mousseux. Des bulles se sont formées. Il aura fermenté, le levain est né. Ôter 100 g du levain obtenu et rafraîchir en ajoutant 200 g de farine et 100 g d’eau. Jour 5,6,7 et 8: répéter l’opération. Ôter 100 g du levain obtenu et rafraîchir en ajoutant 200 g de farine et 100 g d’eau. Répéter la même opération jusqu’à ce que le levain soit mature et qu’il n’ait plus une odeur acide. Un levain actif double de volume très rapidement. Il gonfle, devient souple et plein de bulles. L’indication des jours est très relative. La prise du levain dépend de la température, de l’humidité de l’air, de la farine utilisée ou de la qualité de l’eau etc. Au bout de 3 jours mon levain avait déjà bien pris. Il a gonflé très rapidement. Je l’avais positionné dans le micro-onde, situé juste au-dessus du four souvent allumé. On peut commencer avec n’importe quelle farine. Les bactéries se nourrissent du sucre présent dans la farine sous forme de sucres complexes (amidon et autres).
Une farine de seigle est idéale pour débuter car plus sucrée qu’une farine 0 ou 00. Certaines personnes mettent du sucre pour commencer et pour que la fermentation advienne plus rapidement, honnêtement je ne la conseille pas. On fait du levain naturellement, laissons la nature travailler. Le levain chef est vivant et très sensible à l’humidité et à la température. Plus il fait chaud, plus rapidement le levain prendra. En été le pain lève beaucoup plus vite qu’en hiver. Utilisez des ustensiles bien propres, sans trace de savon, et de l’eau non chlorée. Vous pouvez conserver le levain dans le frigidaire, toujours couvert d’un film transparent, pendant 3 ou 4 jours, même une semaine. Pensez à rafraîchir votre levain suffisamment à l’avance si vous voulez faire du pain. Quand je rafraîchis mon levain pour faire du pain, je le laisse dans le four éteint. Pour rafraîchir le levain, vous pouvez continuer à ajouter 200 gr de farine et 100 gr d’eau puis former une boule. Au fur et à mesure vous n’aurez plus besoin de balance. Commencez à diluer le levain avec de l’eau et ajouter la farine jusqu’à ce qu’il ait la consistance désirée. Une fois que vous aurez fait votre levain, vous pourrez l’utiliser à l’infini pendant des années. Le levain que j’ai reçu date de l’après guerre. Le levain est une matière vivante et fragile qu’il faut penser à entretenir. Faire un pain au levain est bien plus long qu’avec de la levure. Il faudra parfois 12 heures de levée pour avoir un résultat satisfaisant.
Étant donné la pénurie de farine en ce moment, je vous propose une alternative à la recette d’origine qui vous permettra de ne pas jeter le levain « en trop » durant les premiers jours de sa fabrication. On a peu de farine, on la garde précieusement. Il s’agira toujours d’un levain hydraté à 50 % (2 volumes de farine pour 1 volume d’eau), mais en commençant avec des quantités réduites, soit 100 g de farine et 50 g d’eau. Quand le levain aura fermenté, rafraîchissez tout le levain obtenu avec à nouveau 50 g d’eau et 100 g de farine. Continuez à le rafraîchir de cette manière toutes les 24 heures jusqu’à ce qu’il soit suffisamment fort pour être utilisé pour faire lever vos pains. Je sais que c’est difficile au début, mais il faut juste comprendre le mécanisme et connaître sa bête!
Je rafraîchis désormais mon levain à l’œil: je le dilue dans de l’eau tiède à l’aide d’une fourchette (on obtient un lait blanc plein de bulles), puis j’ajoute suffisamment de farine pour faire une boule. La recette vous a plu? Les donations ne sont pas obligatoires, il n’y a pas de petit ou de grand don.
Matériel et ingrédients essentiels
- Un récipient ou un saladier en verre ou en plastique (pas en acier)
- Une grande cuillère en bois ou une spatule rigide
- Un bocal en verre ou en plastique haut et étroit (pas en acier) pour conserver le futur levain
- Aucune trace de savon ne doit être présente sur les contenants
Ingrédients (photo 1): 100 g de farine de type 1 bio moulue sur pierre ou une farine T 65 ou une farine de seigle; 60 g d’eau à température ambiante - pas d’eau minérale, mais une eau de source ou une eau du robinet filtrée et non chlorée.
La fabrication Jour 1 - mercredi 1: Dans un récipient, mélanger rapidement la farine et l’eau à l’aide d’une cuillère en bois, puis pétrir à la main et faire une petite boule. Entailler la pâte en forme de croix au couteau ou avec des ciseaux. Placer le petit pâton dans un récipient en verre ou en plastique étroit et haut.
La chaleur va aider le levain à démarrer. Couvrir avec un linge propre et fermer avec un élastique ou avec un couvercle non hermétiquement fermé, car la pâte doit pouvoir respirer. Placer le bocal dans un endroit tiède (18-24 °C) à l’abri des courants d’air pendant 48 heures. Le taux d’hydratation moyen est de 60 à 65 %. La quantité d’eau peut varier selon le type de farine utilisée. Plus la farine est complète, plus elle absorbera d’eau. L’important est d’obtenir une boule de pâte souple, pas trop sèche. Les 48 heures indiquées sont une moyenne; en été, 24 heures pourraient suffire. En hiver, la fermentation peut être plus lente.
Jour 3 - vendredi: Votre pâton devrait avoir fermenté: observer l’apparition de bulles d’air. S’il a une odeur de fromage ou de vinaigre, et qu’il est bulleux à l’intérieur, votre levain est né. Félicitations ! Il est temps de le rafraîchir pour la première fois. Transférer 100 g de bébé levain dans un récipient plus large, il sera plus facile de travailler la pâte. Jeter le reste du levain. On ne rafraîchit qu’une partie du levain à chaque fois pour ne pas se retrouver avec des kilos de levain à la fin du processus. Diluer 100 g de bébé levain avec 60 g d’eau. Bien mélanger. Ajouter 100 g de farine et mélanger jusqu’à obtention d’une boule de pâte. Entailler la pâte en forme de croix et remettre le levain au repos 18-24 °C pendant 24 heures.
Jour 4 - samedi: Rafraîchir le bébé levain comme au jour 3: prélever 100 g de levain, le diluer avec 60 g d’eau, puis le mélanger avec 100 g de farine et en faire une boule. Laisser reposer 24 heures. Au fur et à mesure des rafraîchissements, le levain va évoluer et se renforcer: il va doubler de volume et devenir mousseux et bulleux au cœur. La forte odeur de fromage des premiers jours va peu à peu s’adoucir au profit de la légère odeur acidulée typique du levain. Même si votre levain semble avoir pris et gonfle vite, comptez au moins une semaine de rafraîchissements quotidiens avant de pouvoir l’utiliser.
Tableau récapitulatif sommaire des temps et gestes mis en œuvre (résumé pratique):
| Etape | Description | Durée typique |
|---|---|---|
| Préparation initiale | Mélange farine et eau, formation d’une boule, enclosure légère | 48 h |
| Premier rafraîchi | Retirer une partie, rafraîchir 50/50 ou 25/50 selon méthode | 24 h |
| Rafraîchis suivants | Rafraîchis quotidiens jusqu’à maturation | 7 jours min. |
| Utilisation | Levain mature prêt à lever le pain | 1 semaine ou plus selon conditions |
Pour visualiser la pousse du levain, mettez un élastique autour du bocal au niveau du rafraîchi. Lorsque vous aurez obtenu au moins 3 pousses réussies après les rafraîchis, c’est-à-dire pendant 3 fois consécutives, le levain double ou même triple de volume après le rafraîchi, vous pourrez faire votre pain. Si vous ne faites pas de pain tous les jours, il ne sera pas obligatoire de rafraîchir le levain tous les jours. Il pourra très bien tenir 1 semaine sans rafraîchis. Ne jetez pas le levain écarté avant les rafraîchis: mettez-les au frigo dans un bocal pour les utiliser plus tard dans une pâte à crêpe, par exemple.
Prochains épisodes à lire absolument. Mon récit continue autour du levain chef, une levure naturelle vivante qui remplace la levure commerciale. Le pain au levain chef est plus digeste, se garde longtemps et développe une saveur inimitable. Le levain est vivant et fragile, et nécessite une attention continue: le nourrir, le protéger des courants d’air, et ne pas le laisser mourir. Faire son levain demande de la patience et une certaine sensibilité à l’environnement.
Notes pratiques et astuces
- Utilisez des ustensiles propres et de l’eau non chlorée.
- Conservez le levain au frais après maturation et rafraîchissez-le régulièrement si vous prévoyez de l’utiliser.
- Choisissez des farines complètes ou de seigle pour démarrer, puis vous pourrez utiliser n’importe quelle farine par la suite.
- Si vous manquez de farine, adaptez le protocole en hydratant à 50 % et rafraîchissant jusqu’à obtenir une pâte prête à lever.
Le levain est une matière vivante et fragile qu’il faut penser à entretenir. Faire un pain au levain est bien plus long qu’avec de la levure, et il faudra parfois 12 heures de levée pour obtenir un résultat satisfaisant. L’expérience montre que la fermentation dépend fortement de la température et de l’humidité ambiante, et que chaque farine réagit différemment.