Pour les tables de fêtes de fin d’année, voici notre top des saumons fumés dont l’excellence se mesure tout autant à l’étape de l’élaboration qu’à celle de la dégustation. Aujourd’hui nous avons la chance de posséder en France de très beaux ateliers de fumage qui proposent des saumons fumés d’une qualité plus que notable.
Un savoir-faire historique et artisanal
Le savoir-français en matière de fumage du saumon est assez ancien et notamment lié au fait que nous possédions une belle population de saumons sauvages qui remontaient les cours d’eau de France. Au XIVe siècle à Paris, l’hôtel royal Saint-Pol, résidence de Charles V, possédait par exemple un saumonoir (aquarium dédié au saumon). Au XVe dans son ouvrage Le Viandier, Guillaume Tirel dit Taillevent engage à le manger soit frais, soit baconné (fumé donc).
Plusieurs étapes permettent d’obtenir un saumon fumé de qualité : la sélection du poisson bien sûr, sa préparation (écaillage, etc.), la levée des filets, le salage, le séchage, le fumage, la maturation (ou affinage), le parage et le l’art de le trancher. Ce sont des savoir-faire artisanaux, qui demandent du temps comme de la passion et des ingrédients de qualité.
La maison Barthouil : une référence familiale et patrimoniale
La maison Barthouil est une référence en matière de saumon fumé. Gaston Barthouil, fondateur de la maison (dont les activités sont à l’origine tournées vers la charcuterie et la fabrication de foies gras) se mettra à fumer dès 1935 des saumons de l’Adour, fleuve voisin. Qui plus est, en véritable passionné, il se rendra en 1958 au Danemark pour perfectionner sa technique et améliorer d’autant plus la qualité de ses produits.
Cette maison, Entreprise du Patrimoine Vivant, qui est restée familiale et artisanale depuis trois générations (reprise par Jacques, le fils de Gaston, et aujourd’hui par Pauline et Guillemette les filles de Jacques), propose aujourd’hui une gamme de saumons fumés d’une excellence absolue, notamment des saumons fumés sauvages. Les garants de cette qualité sont la sélection de la matière première, le fumage à froid (à la ficelle) au bois d’aulne pendant environ 20 heures (ce qui est extrêmement rare) et une exigence scrupuleuse à chaque étape.
Exceptionnel, forcément, car il n’y a que très peu de saumons sauvages aujourd’hui en France, le saumon sauvage de l’Adour fumé proposé par la maison Barthouil, perpétue non seulement une tradition familiale mais aussi traditionnelle qui doit absolument rester vivante. Sa chair est moins grasse que d’autres saumons (notamment d’élevage, ce qui paraît logique), d’une belle couleur rose orangée, sa saveur est vive tout en restant délicate. Une très grande maison, une dégustation exceptionnelle (de celles qui offrent des émotions).
Un saumon issu des eaux froides
Espèce issu des eaux froides de la Baltique, il a une couleur de chair plus beige que celle d’autres espèces, du fait de son alimentation de harengs et de petits sprats. Il est salé avec un sel de la région (Salies de Béarn) et fumé à l’ancienne pendant de nombreuses heures. Fondant, raffiné et savoureux, c’est un saumon fumé de choix.
Le Fumoir d’Angresse et Maison Matthieu : artisanat contemporain
Ce fumoir artisanal, tout proche de Soorts-Hossegor, a été fondé en 1999 par Laurent Sézat, chef de cuisine. Il a été repris en 2021 par Jean-Félix Watteau et son épouse Judith Watteau. Ce dernier, passionné de pêche depuis sa plus tendre enfance à sur transformer l’essai d’une reconversion dans un univers correspondant à sa passion.
Fumé au bois de hêtre, salé au sel de Guérande, le poisson choisi est issu de fermes d’élevage écossaises traditionnelles. Les tranches sont fines, la chair est d’un beau rose-orangée, la saveur délicate mais de caractère, la texture délicieusement fondante. Le saumon est issu d’élevages écossais traditionnels, et la qualité de ce dernier confère au produit final une qualité irréprochable, un goût et un fondant remarquables. Un délice.
La Maison Matthieu propose des filets de saumon entier « signature », des pavés de saumon fumé, du cœur de saumon, etc. Issu des traditions nordiques, le gravlax, confit et parfumé, est une excellente façon d’apprécier le saumon. S’il n’est pas fumé, il est en l’occurrence une très belle valorisation de ce poisson qui mérite d'être découverte.
Stéphane Chevé et les recettes innovantes
C’est dans les quartiers nord de Marseille que Stéphane Chevé a développé son activité de fumage de poissons. A la fois respectueux de la tradition mais aussi adepte de l’innovation, il propose différents produits dans cette perspective. Les saumons sont issus d’élevages responsables, en Ecosse principalement, de faible densité, avec une nourriture de qualité, sans hormones ni antibiotiques.
Les recettes et les méthodes employées sont artisanales, le salage manuel et adapté à chaque poisson. La fumaison est à la ficelle. Le saumon fumé artisanal assaisonné au poivre de Timut est une recette bien menée, avec beaucoup de caractère mais un véritable respect du produit. Ce poivre agrume apporte à la fois une fraîcheur et un plus gastronomique à la dégustation du saumon fumé. L’assaisonnement est parfaitement maîtrisé et de qualité car le poivre est fraîchement moulu.
Quant à la version au bois d’arbres fruitiers, notamment d’abricotier, elle apporte une belle saveur tout en restant subtile.
Choix d’élevages et traçabilité
La maison Barthouil propose toute une gamme de saumons fumés, sauvages, mais aussi issus d’élevage rigoureusement sélectionnés (ferme familiale norvégienne qui, depuis 3 générations élève des saumons de grande qualité : élevage long de 23 mois minimum, 50% d’aliment marin, sans OGM ni antibiotique).
Les saumons sont issus d’élevages responsables, en Ecosse principalement, de faible densité, avec une nourriture de qualité, sans hormones ni antibiotiques. Le poisson choisi est issu de fermes d’élevage écossaises traditionnelles.
Autres maisons et adresses pour faire ses achats
Par ailleurs, vous trouverez aussi d’excellents saumons fumés chez Petrossian (évidemment), De Neuvic, Kaviari, et d’autres belles maisons. Direction La Grande Epicerie Rive Gauche et Le Bon Marché pour préparer les repas et les cadeaux de Noël. La Grande Epicerie, Rive Gauche Les équipes de La Grande Epicerie Rive Gauche vous attendent ! On y trouve plein d’idées cadeaux en ce moment, sans oublier de superbes décorations de fête qui illumine le magasin grâce à une équipe qui travaille dur pour offrir la magie de Noël aux visiteurs…
Conseils de dégustation et idées gourmandes
Les tranches sont fines, la chair est d’un beau rose-orangée, la saveur délicate mais de caractère, la texture délicieusement fondante. Le saumon fumé artisanal assaisonné au poivre de Timut est une recette bien menée, avec beaucoup de caractère mais un véritable respect du produit. Ce poivre agrume apporte à la fois une fraîcheur et un plus gastronomique à la dégustation du saumon fumé. Si vous avez envie d’un peu de changement, vous pouvez y aller les yeux fermés.
Le gravlax, confit et parfumé, est une excellente façon d’apprécier le saumon. S’il n’est pas fumé, il est en l’occurrence une très belle valorisation de ce poisson qui mérite d’être découverte. Fondant, raffiné et savoureux, c’est un saumon fumé de choix.
Saumonerie du Gatinais : on fume le saumon de façon artisanale
Table comparée (sélection simplifiée)
| Maison | Origine du poisson | Bois de fumage | Points forts |
|---|---|---|---|
| Barthouil | Saumon sauvage de l'Adour / élevages norvégiens sélectionnés | Bois d'aulne (fumage à froid, ~20h) | Patrimoine familial, fumage traditionnel, goût raffiné |
| Fumoir d’Angresse | Élevages écossais traditionnels | Hêtre | Tranches fines, texture fondante, reprise par passion |
| Stéphane Chevé | Élevages responsables, principalement Écosse | Fumaison à la ficelle, parfois bois fruitier | Recettes innovantes, salage manuel, assaisonnements (Timut) |
Où acheter et préparer les fêtes
Que ce soit pour les repas ou les cadeaux, nous sommes dans la dernière ligne droite des cadeaux de Noël ! Alors pour France Bleu Paris, David Kolski est parti dénicher les bons plans et les immanquables de ces fêtes de fin d'année. Cet article a bien été enregistré parmi vos favoris.
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