Depuis 1986, une tradition familiale se perpétue à Achères autour de l’art du saumon fumé. La boutique et l’atelier Neau y fument artisanalement des saumons issus de sources variées, biologiques ou sauvages, pour proposer une gamme complète de produits fumés et marins destinés aussi bien aux particuliers qu’aux professionnels.
Origines et cadre de production
Depuis 1986, la famille Neau, qui organise une journée portes ouvertes début décembre, fume artisanalement le saumon dans ses ateliers d'Achères, à raison de 40 t en décembre, contre 250 t pour une année complète. Avec ses 18 employés, elle livre sa production uniquement aux grossistes et à la grande distribution. Tout commence avec des poissons, bio ou sauvages, en provenance d'Écosse ou de Norvège, voire de la mer Baltique.
Le processus débute par le lavage et l’étêtage, puis les filets sont levés au couteau tandis que têtes et arêtes partent dans les déchets. Disposés sur des palettes, les filets sont ensuite séchés au sel sec ou de Guérande. Le poisson passe 12 à 18 heures dans des fumoirs ventilés, une opération qui dure vingt-quatre heures afin de favoriser une meilleure impregnation du fumage. Après rinçage, les filets entrent dans des fumoirs ventilés pour douze à dix-huit heures comprenant le séchage. Il reste alors à attendre quarante-huit heures, durée de l’affinage qui se fait au frigo. Pour 2 t de saumon traitées chaque jour en période de pointe, on obtient 1,2 t de saumon fumé en bout de chaîne.
Les techniques et le savoir-faire
Le processus se déroule en huit étapes sur quatre jours, chacune contribuant à la qualité finale et à la présentation du produit, souvent en portions idéales pour les tablées festives. Le fumage est une étape clé qui permet au goût et à l’arôme de se développer harmonieusement, avec une attention particulière portée à la provenance et à la traçabilité des poissons.
Par ailleurs, l’atelier Neau propose une boutique sur place, où l’on peut trouver des saumons d’origines multiples : Écosse, Pacifique, Baltique. Côté poissons fumés, on retrouve harengs Olsen, espadon, marlin, esturgeon fumé, thon albacore et maquereaux. Pour les produits fins, tarama blanc, tarama rose ou au homard, caviar, anchois, crevettes et crabe royal complètent l’offre. Ces produits peuvent aussi être présentés en verrines, terrines et entremets, reflétant un rayon traiteur riche et varié.
Gamme et offres de la boutique en ligne
La boutique en ligne propose une large sélection : poissons fumés-marinés, saumons sauvages fumés, saumons d’élevages fumés, autres poissons fumés, poissons marinés, produits fins & festifs, taramas & blinis, œufs de poissons, caviars, traiteur & épicerie, harengs, rillettes, soupes & bisques, conserves et épicerie scandinave. Le site met en avant des sélections bio et sauvage pour répondre aux attentes des consommateurs exigeants.
Parmi les meilleures ventes, on retrouve le cœur de saumon écossais fumé (250 g), l’assiette aux 5 poissons fumés (saumon, thon albacore, espadon, marlin et truite, 120 g) et le saumon bio irlandais tranché (1 kg). D’autres produits vedettes comprennent le tarama blanc et rose, les dentelles de saumon fumé et le saumon bio irlandais en filet tranché.
Traiteur et dégustation
La boutique propose aussi un rayon traiteur, avec des propositions en verrines, terrines et autres préparations dérivées du poisson fumé ou mariné. L’approche est résolument orientée vers une offre « direct fabricant », afin de garantir fraîcheur et traçabilité, tout en offrant un large éventail de choix pour les épiceries fines et les professionnels de la restauration.
En résumé, le saumon fumé Achères 78 s’inscrit dans une tradition locale de fumaison artisanale qui mêle savoir-faire familial, matières premières soigneusement sélectionnées et offre diversifiée destinée à particuliers et professionnels.
Tableau des origines et produits phares
| Catégorie | Origine | Produits phares | Notes |
|---|---|---|---|
| Saumons fumés | Écosse, Pacifique, Baltique | Coœur saumon écossais, saumon bio irlandais tranché | Fumage artisanal, traçabilité |
| Autres poissons fumés | Divers | Harengs Olsen, espadon, marlin, esturgeon fumé | Variété et choix |
| Produits fins | Multi-origin | Tarama blanc/rose, caviar, tarama au homard | Élégance et festivité |
- Récolte et sélection des poissons, bio ou sauvages
- Lavages et étêtage
- Salage et séchage
- Fumage dans fumoirs ventilés
- Rinçage et deuxième fumage
- Affinage réfrigéré
- Découpe et conditionnement
- Vente directe et traiteur