Plus vieille saucisse de France, elle n'a pas fini d'étonner vos papilles. J. On la compare souvent à la saucisse de Morteau. Toutes deux fumées aux résineux dans les tuyés des fermes comtoises, la saucisse de Montbéliard se distingue pourtant par sa petite taille, son goût et sa fermeté. Sa texture est ferme, grâce à son boyau naturel et son gros grain de hachage. En plus de son goût fumé résultant de la sciure de résineux, la saucisse de Montbéliard est relevée de poivre et de carvi, semblable au cumin. Mais on peut également ajouter plusieurs sortes d'épices et d'aromates pour réhausser son goût. Echalote, romarin, muscade...
Si la saucisse de Montbéliard est si ancrée dans le paysage gastronomique du Doubs, c'est justement car son origine remonte à... avant Jésus-Christ ! Et oui, déjà en 58 avant JC, les habitants du Pays de Montbéliard suspendaient leurs salaisons pour les faire fumer. On en retrouve ensuite trace durant le Moyen-Âge, où elle était considérée comme une variante de l'andouillette, tout en se différenciant par son goût fumé et son arôme d'ail et de carvi.
La saucisse de Montbéliard est une spécialité fumée du Doubs, protégée par une IGP depuis 2013. Elle est élaborée avec du porc local engraissé au petit lait, embossage dans un boyau naturel, et une viande hachée au gros grain pour une texture généreuse et ferme. Sa saveur fumée provient de la sciure de résineux utilisée lors du fumage dans les tuyés typiques de la région.
Caractéristiques et terroir
La saucisse de Montbéliard se caractérise par:
- Peau ambrée et forme légèrement courbée, environ 20 cm de long
- Emballage dans un boyau naturel de 25 mm de diamètre
- Viande de porc (épaule et gorge) hachée au gros grain (au moins 6 mm)
- Goût fumé avec des notes de poivre et de cumin, parfois agrémenté d’épices comme coriandre, muscade, romarin, girofle
Histoire et patrimoine
Les fumoirs et les salaisons de la région témoignent d’un savoir-faire ancestral. Le tuyé du Papy Gaby, installé dans une ferme traditionnelle, fabrique et fume environ 4500 jambons et saucisses de Montbéliard. La ferme musée du Montagnon et le paysage du Haut-Doubs invitent à découvrir l’habitat et les procédés autour du fumage à partir de bois résineux.
L’histoire des salaisons comtoises est riche et s’inscrit dans une longue filière de terroir, où les produits fumés, dont la Montbéliard, ont été vecteurs d’une identité culinaire régionale et européenne.
Cuisson et accompagnements
Comment bien cuire une saucisse de Montbéliard ? Mettez la saucisse de Montbéliard dans une casserole d'eau froide, puis faites cuire à feu doux pendant 25 minutes. Attention, l'eau ne doit pas bouillir, au risque de faire éclater la saucisse. Enroulée dans du papier aluminium, placez-la au four préalablement chauffé à 200°C et laissez cuire pendant 25 minutes. Au barbecue, directement sur des pommes de terre, à la vapeur…
Comme sa grande sœur de Morteau, la Montbéliard accompagne parfaitement les pommes de terre sautées ou cuites à la vapeur, nappées de cancoillotte. Elle est également souvent servie avec des lentilles. En version froide, elle est excellente dans une salade composée. Laissez parler votre créativité : melon, samossa, gougères, gratins, et autres associations avec les produits du Doubs donnent des résultats surprenants.
+Comment cuire la saucisse de montbéliard
Utilisations et recettes typiques
Côté plats phares, on retrouve notamment une tartine gourmande associant saucisse, guacamole frais et coquilles Saint-Jacques, révélant la richesse du terroir comtois. Le plat emblématique du pays de Montbéliard, paipet, associe pommes de terre, oignons, cancoillotte et saucisse dans une préparation chaude et réconfortante. Le paipet se veut traditionnel et roboratif, servi en hiver lors des repas familiaux et fêtes locales.
Les lentilles du Puy et la saucisse de Morteau forment un duo classique et réconfortant dans les recettes en cocotte, mettant en avant le fumé et la saveur des lentilles associées à la rusticité des produits régionaux. Le filet de l’histoire locale se lit aussi dans les formes et les noms des préparations, comme le Jésus de Morteau ou Jésu pour une présentation plus rustique.
Notes pratiques et production actuelle
La Montbéliard protégée est élaborée avec du porc local engraissé au petit lait. Environ 169 élevages participent au programme IGP, soit un potentiel de 557 000 porcs engagés dans les démarches IGP (Morteau et Montbéliard). La production annuelle de la Maison Barbier à Pont-de-Roide s’élève à 35 tonnes, avec 70 % écoulées en circuit court et le reste en épiceries fines et en région parisienne. L’IGP témoigne d’un savoir-faire local strict et d’un cahier des charges exigeant pour préserver la qualité et l’authenticité du produit.
Caractérisée par une peau ambrée, une texture à la fois ferme et juteuse, et des arômes fumés distinctifs, la saucisse de Montbéliard est un incontournable du patrimoine culinaire franc-comtois, à savourer telle quelle ou accompagnée de plats régionaux et d’ingrédients soigneusement sélectionnés.
Tableau descriptif
| Produit | Origine | Caractéristiques | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Saucisse de Montbéliard | Franche-Comté, Doubs | Boyau naturel, 20 cm, 25 mm, hachage gros grain, fumée résineux | Cuisson à l’eau, au four, au barbecue; accompagnements variés |
La Montbéliard se distingue ainsi par sa richesse gustative et son savoir-faire transmis de génération en génération. Elle demeure une pièce maîtresse de l’identité gastronomique du Doubs et des traditions salaisonnières de la Franche-Comté, parallèlement à la saucisse de Morteau qui, elle aussi, bénéficie d’une IGP et d’un renom international.
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