La saucisse de Morteau est une spécialité fumée de Franche-Comté, protégée par une IGP. Le goût caractéristique de cette spécialité locale est donné par le fumé, pratiqué dans les tuyés. Bien plus qu’une saucisse, c’est notre patrimoine ! Difficile d’en dater l’origine, tant elle est fait partie de notre histoire, elle est devenue un produit incontournable de notre terroir.
La Franche-Comté, berceau de la saucisse de MorteauC’est au cœur d’une région au caractère affirmé qu’a lieu la fabrication de la saucisse de Morteau. Située à l’est de la France, la Franche-Comté est composée des départements du Jura, du Doubs, du Territoire de Belfort et de la Haute-Saône. S’étendant entre le Rhin et le Rhône, à la frontière de la Suisse, la Franche-Comté est encadrée par deux massifs montagneux, la montagne Jurassienne à l’Est et le massif des Vosges au Nord. Un territoire extraordinaire où la nature est omniprésente !
Origines, tradition et patrimoine
Des origines qui remontent au Moyen-ÂgeLa fabrication de la saucisse de Morteau remonte au moins au XVIe siècle et est liée à la présence à cette époque de nombreuses fermes à « tuyé », immense cheminée centrale en forme de hotte pyramidale toute en planches, de 12 à 15 mètres de haut, dans laquelle on faisait fumer les viandes. C’est dans les ingénieuses fermes à tuyés, typiques de notre secteur, que les anciens fumaient les pièces de viande pour mieux les conserver. Les saucisses et autres pièces de viande sont suspendues dans ces grandes cheminées.
Le fumage est étape incontournable et décisive pour donner ce goût caractéristique. Le procédé de fumaison ancestral des salaisons est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. D’ailleurs le procédé de fumaison est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.
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L’ingéniosité des fermes à tuyé
Construites en harmonie avec la nature, ce sont des maisons massives permettant d’abriter hommes, bêtes et foin pendant l’hiver. Construite en 3 ans, avec 300 sapins, ces bâtisses ont la particularité d’abriter en leur cœur un tuyé : une immense hotte pyramidale, tout en planches, s’élevant au-dessus du foyer sur 12 à 15 mètres de hauteur. Dans cette cheminée, les anciens y suspendent leurs salaisons, des pièces de viandes salées et fumées.
Barbizier, (Almanach Populaire Comtois, 1954) a écrit « qu’une véritable boucherie est ainsi suspendue dans la cheminée ».
De la ferme aux tables urbaines
La réputation de la saucisse de Morteau est cependant longtemps restée locale et régionale, diffusée seulement par les marchands et voyageurs de passage à partir du XVIIIe siècle. L’obtention d’une Indication Géographique Protégée en 2010 a permis de poursuivre le développement de la consommation de saucisse de Morteau, pour dépasser les 5000 tonnes en 2018.
La saucisse de Morteau et le Comté font partie des stars de la gastronomie locale, mais connaissez-vous le gâteau de ménage ? ou les crâpés ? Elle est toujours là, comme pour s’assurer de ne pas manquer de convivialité. Indispensable à nos repas, la saucisse de Morteau c’est aussi le joker des jours « qu’est-ce qu’on mange ? ».
Techniques de cuisson et conseils
- Et surtout, ne piquez pas la saucisse pendant la cuisson ! « Oh, mais si restez manger, je mets à cuire une saucisse ».
Que ce soit dans le frigo ou dans le congél’ on en a toujours 1 ou 2 de côté au cas où on aurait des invités de dernière minute. Elle s’accommode d’un rien : d’une salade, de pâtes, de pommes de terre et se décline de bien des manières.
Recette phare: saucisse de Morteau aux lentilles du Puy
Plat emblématique du Jura, la recette saucisse de morteau aux lentilles du Puy est une préparation chaleureuse que l’on partage volontiers les jours frais. En respectant la tradition, cette préparation met en valeur une charcuterie fumée de caractère et une lentille verte AOP au grain ferme et délicat. Les lentilles vertes du Puy bénéficient d’une AOP. Le mariage de ces deux produits répondait autrefois à une logique paysanne : une saucisse fumée qui se conserve bien et parfume les plats mijotés, associée à une légumineuse nourrissante et économique.
Ingrédients et méthode
- Élaborée à partir de viande de porc soigneusement sélectionnée, elle est fumée pendant de longues heures dans un tuyé, grand fumoir traditionnel du Haut-Doubs.
- 1-2 c. à s. Cette base respecte la méthode traditionnelle.
Dans une grande cocotte, faites chauffer la matière grasse à feu moyen. Ajoutez l’oignon et la carotte, puis faites revenir 2 à 5 minutes jusqu’à légère coloration. Versez les lentilles sur les légumes, mélangez, puis ajoutez l’eau, le bouquet garni et les épices. Déposez les saucisses entières non piquées sur les lentilles et laissez mijoter 15 minutes. Retirez les saucisses, coupez-les en grosses rondelles, ôtez le bouquet garni, goûtez et salez si besoin. Le plat se prête aussi parfaitement à une préparation la veille ; réchauffez doucement en ajoutant un peu de liquide pour détendre la texture.
Accords et variantes à Bruxelles
Saucisse, röstis, c’est un de nos grands classiques pour manger la saucisse de Morteau. Que vous soyez installé loin de la Franche-Comté ou simplement en manque de cuisine française authentique, vous pouvez facilement reproduire ce grand classique chez vous. La saucisse de Montbéliard est le substitut le plus proche.
Repères pratiques et culture gourmande
Oui. Non.
Tout est programmé ! Les fermes à tuyé sont indissociables de ce terroir et c’est dans l’une d’elle, très joliment rénovée, que vous passerez la nuit. Ce séjour vous est proposé par l’Office de Tourisme en partenariat avec le Comité Départemental du Tourisme du Doubs immatriculé au registre des opérateurs de voyages et de séjours IM025100001. L’Office de Tourisme est un intermédiaire qui vous confirmera dans les plus brefs délais les disponibilités de la formule choisie. Le contrat sera établi par l’opérateur de voyages qui est le Comité Départemental du Tourisme du Doubs.
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Données essentielles
| Aspect | Information |
|---|---|
| Origine | La Franche-Comté, berceau de la saucisse de MorteauC’est au cœur d’une région au caractère affirmé qu’a lieu la fabrication de la saucisse de Morteau. |
| Fumaison | Le fumage est étape incontournable et décisive pour donner ce goût caractéristique. |
| Patrimoine | Le procédé de fumaison ancestral des salaisons est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. |
| IGP | L’obtention d’une Indication Géographique Protégée en 2010 a permis de poursuivre le développement de la consommation. |
| Recette clé | Plat emblématique du Jura, la recette saucisse de morteau aux lentilles du Puy. |
| Conseil cuisson | - Et surtout, ne piquez pas la saucisse pendant la cuisson ! |
| Alternative | La saucisse de Montbéliard est le substitut le plus proche. |
Oui, la saucisse de Morteau est née ici ! Sa réputation n’est plus à faire, elle fait la fierté du Pays Horloger. Un produit typique de la tradition culinaire comtoise.
