Avec cet entremets estival, nous avons voulu mettre en valeur l’abricot, dont la fraicheur acidulée se marie merveilleusement bien avec le goût lactique de la mousse légère au fromage blanc. En note de fin, la pistache apporte une belle rondeur et une longueur en bouche qui harmonise l’ensemble. Nous sommes très heureux de partager avec vous la recette de ce dessert léger, fruité, et très équilibré.
Insert confit abricot. Faire bouillir une casserole d'eau chaude. Plonger 10 secondes les abricots dans l'eau bouillante, puis dans un récipient d'eau glacée. Vous pourrez ainsi les peler très facilement. Dans une casserole, mettre à chauffer la purée de fruits, l'eau et les oreillons d'abricots. Lorsque le mélange atteint environ 50°C (chaud mais pas brûlant), ajouter hors feu le sucre et la pectine préalablement mélangés. Mélanger l'ensemble tout en le portant à ébullition. Hors feu, ajouter le jus de citron vert et mixer. Chinoiser le confit et le verser dans une poche à douille. Remplir les anneaux "insert" à ras et les mettre au congélateur. Vous allez maintenant découvrir notre astuce pour avoir un insert plus gros que ce que le moule permet ! Une fois congelés, démouler les anneaux. Couler de nouveau le reste du confit dans les moules, mais cette fois aux 2/3 maximum. Disposer enfin les anneaux congelés sur les anneaux tout juste coulés en appuyant bien pour que le contact se fasse partout, et remettre le tout au congélateur. Vous aurez ainsi des inserts plus hauts que ne l'autorise la taille du petit moule Ring. Futé !
Glaçage abricot sans colorant. Nous sommes vraiment fiers de pouvoir vous proposer cette recette de glaçage. Non seulement parce qu'il a une magnifique couleur orange flash, mais surtout parce qu'il est 100% naturel et ultra-simple à réaliser. Nous l'avons mis au point en souhaitant n'utiliser ni colorant, ni gélatine animale, ni lait concentré, ni chocolat blanc. Ce n'est donc pas un glaçage miroir sucré et chimique, mais plutôt un nappage gélifié au bon goût de fruit. Chauffer la purée, le jus et le miel. Lorsque le mélange atteint environ 50°C, ajouter hors du feu les poudres préalablement mélangées. Porter le tout à ébullition. Mixer, chinoiser et réserver le glaçage au frais en prenant soin de le filmer au contact.
Mousse légère au fromage blanc. Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes. Monter la crème froide en chantilly souple (juste au bec d'oiseau, pas plus). Cuire le sucre et l'eau en sirop à 120°C. Pendant ce temps, blanchir les jaunes au batteur. Lorsque le sirop est à température, le verser en filet sur les jaunes en continuant de fouetter à vitesse rapide. Une fois l'appareil à bombe tiède, ajouter la gélatine fondue tout en continuant à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Verser la pâte à bombe sur le fromage blanc et mélanger la pâte à la maryse pour ne pas retomber l'appareil. Ajouter la chantilly en deux fois, toujours à la maryse. Il est normal que la mousse ait une texture très souple, presque liquide, elle figera au froid à l'aide de la gélatine. Verser la mousse au fromage blanc dans une poche à douille et garnir les moules "grands anneaux" aux 3/4. Disposer un insert dans chacun des anneaux en l’enfonçant suffisamment et lisser la surface. Réserver le montage au congélateur pendant 4h minimum, voire toute une nuit. Conserver le surplus de mousse au frais.
Sablé pistache. Si vous n'avez pas de poudre de pistache, passer simplement au mixer des pistaches torréfiées (5 minutes à 170°C). Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène et l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson à 3 mm d’épaisseur. Détailler 6 anneaux à l’aide du grand emporte-pièce fourni avec le moule Ring, puis réserver au frais. Étaler les chutes à 2 mm et détailler de petits ronds. Cuire à 170°C pendant 7 minutes, puis imperméabiliser avec une fine couche de beurre de cacao fondu pour éviter l’humidité de la mousse.
Cake pistache. Préchauffer le four à 165°C. Réaliser un beurre noisette et mélanger jaunes, sucre, pâte de pistache et poudre de pistache. Ajouter crème puis beurre noisette tiède. Terminer par la farine et homogénéiser. Cuire dans un petit moule à cake, démouler après cuisson et filmer au contact pour garder le moelleux. Réserver au frais jusqu’à utilisation.
Cuisson et finition - Mise en place. Disposer les anneaux de sablé pistache entre deux tapis micro-perforés et cuire à 170°C en chaleur tournante pendant 7 minutes. Laisser refroidir. Cuire les petits ronds de sablé entre deux tapis à 170°C pendant 4 minutes. Badigeonner d’une fine couche de beurre de cacao fondu et laisser figer. Détendre le reste de mousse légère au fromage blanc et la couler dans une poche à douille munie d’une douille de 10. Détailler des cubes de cake pistache et ajouter des feuilles de verveine. Tailler des tranches fines d’abricot. Faire chauffer le glaçage jusqu’à 42-45°C, mixer et déglacer l’entremets glacé. Démouler et poser les sablés sur les anneaux, glacer le dessus et arroser légèrement de glaçage supplémentaire. Pocher quatre pointes de mousse fromage blanc sur la moitié de l’anneau, ajouter des dés de cake et des tranches d’abricot. Terminer en déposant des ronds de sablé pistache et des feuilles de verveine fraîche. La verveine apporte une touche de peps supplémentaire à cet entremets.
Variantes et astuces. Cet entremets peut se composer d’une dacquoise pistache, d’un insert abricot et d’une mousse vanille légère. Pour le glaçage miroir, on peut jouer avec des textures et des couleurs; il est possible d’alterner des glaçages blanc et orange selon l’effet recherché. L’abricot, longtemps associé à la douceur estivale, peut être remplacé par d’autres fruits de saison sans changer l’équilibre lactique et fruité de la mousse au fromage blanc.
Entremets pêches abricots
Nettoyage et conservation. Après montage, le dessert peut être conservé au congélateur et sorti au moment de servir. Le montage peut être préparé en avance pour gagner du temps lors d’un repas festif. N’hésitez pas à adapter les quantités selon le nombre de parts souhaité et à réutiliser les restes de mousse et de confit dans d’autres desserts.
Ce plat insolite marie harmonieusement le parfum vanillé, la douceur lactée de la mousse et l’acidité vive de l'abricot; la pistache apporte rondeur et finale longue en bouche, faisant de cet entremets un dessert léger, fruité et équilibré pour l’été.