La saucisse est un produit de charcuterie fait d’un boyau rempli de viande hachée (porc, bœuf, veau ou volaille), salée et assaisonnée différemment selon la recette et la région.
La saucisse de Morteau appartient à la vaste famille des produits fumés et doit son nom à la ville de Morteau qui est le centre de l'aire traditionnelle du "tuyé", cette immense cheminée de bois dans laquelle on conservait les réserves de viandes qui étaient de ce fait, fumées.
Elle bénéficie d’un label régional depuis 1977, elle se reconnaît à la cheville en bois qui ferme l'une de ses extrémités.
Sa saveur douce est dominée par son goût fumé.
Elle est composée de maigre et gras de porcs élevés en Franche-Comté.
De couleur brun doré et de forme oblongue, sa texture intérieure est granuleuse alors que sa peau est lisse.
La saucisse de Morteau, fumée, avec son bâtonnet typique, appelée localement "bonne saucisse" ; c'est un des classiques de la cuisine franc-comtoise.
La saucisse de Morteau est généralement préparée à partir de viande de porc hachée et assaisonnée, contenue dans un boyau naturel, puis fumée lentement dans un tuyé.
La saucisse est aujourd'hui souvent considérée comme le produit de récupération des déchets de viandes comestibles, dite viande séparée mécaniquement, remplie de produits de conservation chimique.
En Europe, le maigre et le gras de porc constituent traditionnellement les ingrédients de base, la plupart des saucisses étant exclusivement faites avec du porc, y compris parfois des abats (saucisses de foie) ou seulement du sang (boudin noir).
Les principaux ingrédients d’une saucisse sont la viande, le gras, les liants et l’eau.
Au cours du hachage et du mixage, le gras est incorporé à la viande.
Pour assurer la cohésion de la masse, l’industrie agroalimentaire utilise souvent comme liant des extraits de poudre de protéines de lait ou de soja ainsi que des œufs.
L'eau joue un grand rôle dans la gélification de la saucisse.
À côté des ingrédients de base, on trouve les sels de salaisons, comme le chlorure de sodium ou le nitrite de sodium, qui jouent le même rôle que dans les autres salaisons.
La saucisse peut être réalisée avec un boyau de porc, de bœuf ou de mouton.
La saucisse de Morteau se prête bien à des préparations rustiques et savoureuses, et l'ajout d'olives noires apporte une note fruitée et saline qui complète le goût fumé caractéristique.
La saucisse de Morteau aux olives noires est ainsi le mariage du fumé franc-comtois et de la chaleur méditerranéenne des olives, idéal pour des plats rustiques ou des accompagnements de terroir.
Vendue crue, elle doit être piquée avant de cuire doucement à l'eau entre 30 minutes et une heure.
Partout en France il existe des saucisses et des saucissons à cuire qui font merveille dans des plats cuisinés du terroir.
La saucisse de Morteau aux olives noires peut être servie avec des lentilles, du chou, des pommes de terre ou une polenta rustique, suivant la tradition d'associer saucisses et légumes pour un repas complet et rassasiant.
Les saucisses peuvent être la base d’un repas complet et équilibré (protéines et glucides lents).
La saucisse de Morteau, en raison de sa saveur fumée et de sa texture, offre également de la souplesse en cuisine : rôtie, mijotée, ou incorporée dans des plats en sauce.
Depuis la fin du XXe siècle, la saucisse se voit souvent éloignée de la haute gastronomie, même s'il existe toujours plusieurs types de saucisse avec un certain raffinement.
La saucisse de Morteau aux olives noires peut ainsi figurer sur des tables à la fois populaires et soignées, lorsque l'on choisit une fabrication artisanale de qualité à base de maigre et de gras de porc élevés localement.
Conseils de préparation
- Piquer la saucisse avant cuisson pour éviter qu'elle n'éclate.
- Cuire doucement à l'eau frémissante et non pas bouillante.
- Ajouter des olives noires dénoyautées en fin de cuisson pour préserver leur texture et leur goût.
- Accompagner d'un légume de saison ou d'une purée rustique pour équilibrer le plat.
Comment cuire une SAUCISSE
Origine et tradition
La saucisse est un produit de charcuterie existant depuis très longtemps. Elles étaient déjà appréciées à Rome et bien connues au Moyen Âge.
Les Grecs et les Romains ensachaient viande hachée dans des intestins d'animaux. Cette méthode était utilisée pour conserver les ressources alimentaires.
La saucisse serait née vers 500 av. J.-C. et la saucisse à Rome aurait été par l'antique région de Lucanie, d'où le produit tire son nom de lucanica.
Au Moyen Âge, la saucisse pouvait contenir des épices et des aromates rapportés d'Orient à grands frais par la route de la soie.
Qualité et labels
Elle bénéficie d’un label régional depuis 1977, elle se reconnaît à la cheville en bois qui ferme l'une de ses extrémités.
En France, l'arrêté du 23 juillet 2010 fixe les exigences et recommandations applicables à la certification de conformité d'un produit de charcuterie, ainsi que les modalités de contrôle.
| Caractéristique | Saucisse de Morteau |
|---|---|
| Type | Produit fumé, charcuterie |
| Viande | Maigre et gras de porc |
| Texture | Intérieur granuleux, peau lisse |
| Label | Label régional (depuis 1977) |
| Cuisson | Douce, à l'eau frémissante |
Santé et aspects nutritionnels
La majorité des saucisses ont des taux de gras et de sel très élevés.
Les principaux ingrédients d’une saucisse sont la viande, le gras, les liants et l’eau.
La saucisse végétale est souvent élaborée à partir de protéines végétales comme le soja, le blé ou les légumineuses. Elles proposent une alternative sans viande, tout en reproduisant approximativement la texture et les saveurs caractéristiques de différents types de saucisses.