Créée au XVIIe siècle, cette sauce soja sucrée assaisonnée au mirin avait pour vocation de masquer les odeurs en cuisine. Datant de l’époque précolombienne, cette sauce accompagne un des plats emblématiques de la cuisine mexicaine, le mole poblano. Le ragù à la bolognaise (qui comme son nom l’indique est originaire de la région de Bologne) est une sauce immémoriale à cuisson longue à base de boeuf, pancetta, coulis de tomates, oignons, carottes, céleri et d’une larme de vin blanc. C’est sur des bateaux de pêche de Catalogne que cette sauce à base de tomates, poivrons, pain sec, huile d’olive, amande et ail a vu le jour. Les pêcheurs réalisaient un ragoût de poisson (romesco). Pour cela, ils broyaient les ingrédients au mortier, puis les faisaient revenir pour y ajouter leur pêche du jour. Créée sous le règne de Louis XIV, elle doit son nom à la guerre de Hollande (1672-1678). Elle doit son nom à Louis de Béchameil, maître d’hôtel du roi Louis XIV. La base de cette sauce est un roux (sorte de pâte obtenue en chauffant du beurre et de la farine). Celui-ci est ensuite détendu avec du lait. En plus du sel et du poivre, on peut assaisonner cette sauce d’un peu de noix de muscade. Étendard de la gastronomie lyonnaise, cette sauce doit son nom au lac de Nantua-Bugey, rempli d’écrevisses (un des ingrédients de la sauce). Avec la sauce satay et la sauce aigre-douce, la sauce prune est incontournable pour accompagner des fritures, des entrées cuites à la vapeur ou des brochettes de crustacés. Il faut attendre 1923 pour voir la première barbecue, ou « bbq » commercialisée aux États-Unis, même si certains historiens estiment qu’elle était présente dans ce pays dès le XVIIIe siècle. Créée au XVIIIe siècle, cette sauce doit son nom au prince William Augustus, duc de Cumberland, plus jeune fils de George II de Grande-Bretagne. Elle est faite à base de porto, mélangé à chaud à de la gelée de groseille. Y est ajouté hors du feu un mélange de jus d'agrumes, moutarde et épices. Parfois dénommées poétiquement, portant des noms de personnes ou de lieu, les sauces apportent de la couleur, des saveurs et des arômes aux mets. Les techniques de préparation de même que les saveurs sont souvent typiques d’une époque. Au Moyen Âge, les sauces acides et les sauces épicées à la cannelle et au gingembre sont très appréciées. À cette époque, les sauces sont peu grasses et liées à de la mie de pain. La composition des sauces de l'époque romaine à aujourd'huiDans la cuisine romaine, le garum est un condiment à base de poisson fermenté omniprésent dans les plats. Au Moyen Âge, les sauces les plus prisées sont les plus acides. L’acidité résulte de l’utilisation de vin, de vinaigre et de verjus. Ce dernier est obtenu par le pressage de raisin vert, pas encore mûr. Les sauces puissamment épicées, en particulier au gingembre et à la cannelle, sont aussi emblématiques de cette époque. Les matières grasses étant peu (voire pas) utilisées, les sauces médiévales sont peu caloriques. Au 17e siècle, le verjus et la mie de pain sont remplacés par le beurre, la crème et la farine. Arrivent ensuite les roux, la béchamel et la sauce mayonnaise. La cuisine est en constante évolution et celle d’aujourd’hui s’inspire de la cuisine française classique, tout en en allégeant les préparations. Le classement des sauces, un art du 19e siècle !Au début du 19e siècle, Antonin Carême, célèbre cuisinier, est le premier à établir un classement des sauces. Les sauces sont aujourd’hui classées en quatre grandes catégories : les sauces brunes, les sauces blanches, les sauces au beurre, et les sauces à l’huile, comme les vinaigrettes, les mayonnaises et les sauces à salade. La sauce brune est une réduction éventuellement lié avec un fond brun enrichie d’autres ingrédients (vin, échalotes, poivre, fond de rôtissage). La sauce blanche est préparée à base d’un roux additionné d’un fond blanc et de crème. La sauce au beurre est une émulsion montée à chaud de jaune d’œuf et de beurre clarifié. Les sauces à l’huile sont des émulsions montées à froid. La mayonnaise est la plus célèbre d’entre elles. C’est une émulsion dans laquelle l’huile, sous l’effet d’un battage énergique au fouet, se disperse sous forme de minuscules gouttelettes dans de l’eau contenue dans la préparation. Exemples de sauces à travers les âgesUne sauce emblématique du Moyen Âge est la sauce cameline. C’est une sauce chaude, liée à la mie de pain dont les ingrédients principaux sont le vin, la cannelle, le gingembre et la muscade. La mayonnaise est à la base de nombreuses autres sauces. C’est une préparation froide qui apparaît au tout début du 19e siècle. La rémoulade est une mayonnaise additionnée de moutarde et de condiments hachés : câpres, cerfeuil, ciboulette, cornichons, estragon, persil. La sauce béchamel est une sauce blanche dont le fond blanc a été remplacé par du lait. C’est un accompagnement traditionnel de la blanquette de veau. La sauce Mornay est une sauce béchamel additionnée de fromage râpé et de jaunes d’œuf. PAULI, Philip, 2008. Technologie culinaire. BIRLOUEZ, Eric, 2001. À la table des seigneurs, des moines et des paysans du Moyen Âge. VITAUX, Jean et BENOÎT, France, 2008. Dictionnaire du Gastronome. LA BRINVILLIER, 2010. Cuisine au Moyen-Âge et recettes médiévales, Histoire pour tous [en ligne]. [Consulté le 10.11.2015]. 27 juillet 2010. Les sauces sont bien plus qu’un simple accompagnement. Elles racontent une époque, un terroir, une tradition culinaire ou parfois même une révolution industrielle. De la béarnaise à la mayonnaise, du ketchup à la sauce soja, de l’aïoli au chimichurri, ces recettes sont devenues des références universelles. Certaines sauces ont quitté leur terroir pour s’installer partout dans le monde. La chimichurri, née dans l’univers des grillades argentines, s’est imposée comme une alternative fraîche et herbacée aux sauces crémeuses. Enfin, certaines sauces asiatiques comme la sauce teriyaki ont su s’imposer à l’international. Une sauce devient culte quand elle dépasse son rôle d’accompagnement. Elle entre dans la mémoire collective, elle évoque un restaurant, une époque, un plat familial ou une culture tout entière. Certaines séduisent par leur technicité, comme les grandes sauces françaises. D’autres deviennent populaires grâce à leur simplicité, comme la mayonnaise ou la vinaigrette. Au fond, les sauces cultes sont celles que l’on reconnaît immédiatement, que l’on a envie de refaire, de détourner, de partager et parfois même d’imiter à la maison. Des grandes sauces mères françaises aux sauces du monde, des recettes paysannes aux icônes du fast-food, l’histoire des sauces cultes raconte l’évolution du goût, des techniques et des habitudes alimentaires. Les sauces sont bien plus qu’un simple accompagnement. Elles racontent une époque, un terroir, une tradition culinaire ou parfois même une révolution industrielle. De la béarnaise à la mayonnaise, du ketchup à la sauce soja, de l’aïoli au chimichurri, ces recettes sont devenues des références universelles. Certaines sauces ont quitté leur terroir pour s’installer partout dans le monde. La chimichurri, née dans l’univers des grillades argentines, s’est imposée comme une alternative fraîche et herbacée aux sauces crémeuses. Enfin, certaines sauces asiatiques comme la sauce teriyaki ont su s’imposer à l’international. Une sauce devient culte quand elle dépasse son rôle d’accompagnement. Elle entre dans la mémoire collective, elle évoque un restaurant, une époque, un plat familial ou une culture tout entière. Certaines séduisent par leur technicité, comme les grandes sauces françaises. D’autres deviennent populaires grâce à leur simplicité, comme la mayonnaise ou la vinaigrette. Au fond, les sauces cultes sont celles que l’on reconnaît immédiatement, que l’on a envie de refaire, de détourner, de partager et parfois même d’imiter à la maison. Des grandes sauces mères françaises aux sauces du monde, des recettes paysannes aux icônes du fast-food, l’histoire des sauces cultes raconte l’évolution du goût, des techniques et des habitudes alimentaires.
