Le sujet mêle à la fois les techniques traditionnelles de boulangerie et le contexte socio‑économique complexe de l’Afghanistan. Dans ce cadre, on explore la préparation d’une pâte ainsi que l’importance du pain dans la culture et l’économie locale, où le pain demeure un aliment incontournable et un indicateur central des conditions de vie.
Préparation et techniques de base
PRÉPARATION Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et le sel et le sucre. Creuser un puits et verser l'eau (ou le mélange eau/lait) et l'huile et commencer à mélanger en tournant délicatement avec la main et en soulevant la masse du bas vers le haut jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir 5-10 min. La pâte devient lisse, non collante et élastique. (il est possible de mélanger et pétrir dans la map et de laisser la pâte lever dans la cuve) Dégazer la pâte avec le poing et verser sur le plan de travail fariné.
La méthode décrite illustre une approche classique de fabrication du pain, où le mélange initial est guidé par des gestes manuels et une manipulation attentive afin d’obtenir une pâte homogène et extensible. Cette étape est cruciale pour obtenir une mie bien aérée et une croûte dorée lors de la cuisson.
Contexte agricole et sécurité alimentaire en Afghanistan
Après avoir enregistré une grave sécheresse dans certaines régions en 1999, puis dans l'ensemble du pays en 2000, l'Afghanistan en a été de nouveau victime d'une manière généralisée en 2001. Les précipitations et les chutes de neige ont été extrêmement faibles cette année sur tout le territoire, causant un échec quasi total des cultures pluviales et une réduction sensible de celles sous irrigation. La profonde crise alimentaire à laquelle la population a dû faire face en 2000/01 a pris à nouveau une mauvaise tournure en 2001 à l'annonce d'une très mauvaise récolte et d'un affaiblissement constant du pouvoir d'achat d'un nombre croissant de personnes.
La mission s'est rendue dans 18 provinces dans différentes régions du pays. À l'appui des travaux de la mission, la FAO et le PAM ont envoyé sur le terrain des équipes d'enquêteurs composées d'agronomes locaux et chargées de recueillir des informations détaillées concernant la situation de la production agricole et animale. Ces équipes ont effectué plusieurs enquêtes par sondage dans 28 des 31 provinces du pays. La mission a également eu des entretiens avec les institutions du système des Nations Unies, les donateurs multilatéraux et bilatéraux, les autorités afghanes et de nombreuses ONG.
Les rapports et les documents pertinents disponibles ont été examinés, de même que les images du satellite SPOT-4. Au cours de ses longues visites sur le terrain, la mission a noté que la récolte des cultures non irriguées (blé et orge) avait été presque totalement nulle, à l'exception de quelques poches dans certaines régions. Selon les estimations, la production de blé non irrigué de 2001 devrait être inférieure d'environ 40 pour cent à la récolte déjà extrêmement réduite de l'année précédente.
La production céréalière irriguée de 2001 a été, comme celle de la campagne 2000, gravement affectée par la sécheresse. Toutefois, grâce à un léger renforcement des pluies dans certaines régions et au transfert aux cultures de blé des terres et de l'eau d'irrigation consacrées auparavant au pavot, on estime que la production de blé irrigué de 2001 sera supérieure de quelque 14 pour cent à celle de la campagne 2000, tout en restant encore inférieure d'environ 25 pour cent à celle de 1999.
La production de céréales secondaires (riz, maïs, orge) devrait être en hausse de quelque 24 pour cent par rapport à la récolte extrêmement réduite de l'an dernier, restant néanmoins inférieure de quelque 42 pour cent au volume engrangé en 1999. La mission évalue donc la production céréalière totale de 2001 à 2,03 millions de tonnes - soit environ 12 pour cent de plus qu'en 2000, mais avec un recul de 37 pour cent par rapport au résultat de 1999. De ce fait, les besoins d'importations céréalières pendant la campagne de commercialisation 2001/02 (juillet/juin) devraient atteindre 2,2 millions de tonnes, avec un léger fléchissement par rapport au niveau record de 2,3 millions de tonnes de la campagne précédente, mais aussi près du double du volume de 1,1 million de tonnes de 1999.
En raison du manque à gagner que représente l'abandon cette année de la culture du pavot pour les autorités talibanes, et du fait de l'aggravation des difficultés économiques qui affectent à la fois négociants et consommateurs, la capacité d'importation commerciale de l'Afghanistan s'est encore affaiblie cette année par rapport à l'an dernier. Néanmoins, selon une estimation généreuse, les importations de céréales par les voies commerciales pourraient s'élever cette année à quelque 760 000 tonnes, soit environ 20 pour cent de moins que l'estimation relative à la campagne précédente, ce qui laisse un déficit de 1,4 million de tonnes. Le PAM évaluant les besoins d'aide alimentaire d'urgence à 386 000 tonnes, le déficit résiduel à combler dépasse donc le million de tonnes. Si ces populations ne sont pas aidées à accéder à la nourriture et à trouver de nouveaux débouchés économiques viables, de plus en plus rares, elles pourraient être forcées de reprendre la culture du pavot.
Le pain en Afghanistan: culture et économie locale
Le jour point timidement à l'horizon et Shafiq s'affaire déjà derrière la vitrine de sa petite boulangerie de Kaboul, où chacun met la main à la pâte: en Afghanistan, le pain est une œuvre collective, célébrée par tous à chaque repas. Ici on n'entre pas. Le vendeur trône au milieu de ses galettes, assis en hauteur et prêt à tendre la main pour être payé à travers la fenêtre. Les grands pains sont accrochés au-dessus de lui, ronds, ovales ou longs semblables à une pirogue. Les plus petits sont soigneusement disposés les uns sur les autres, derrière la devanture.
« Une tradition très ancienne » « Pour faire un pain, il faut huit à 10 personnes », explique Shafiq, vendeur depuis cinq ans dans cette minuscule boulangerie de la capitale afghane, qui écoule environ 3.500 pains par jour. « La consommation peut augmenter mais jamais elle ne faiblira », assure-t-il, le pain étant un incontournable de la table afghane mais aussi le seul aliment que peuvent se permettre de nombreux habitants frappés de pauvreté. Dans son dos, six hommes sont assis en tailleur autour d'un four creusé au sol. Chacun a sa tâche: l'un prépare la pâte, l'autre la coupe et un troisième en fait une boule qu'il pèse ensuite. Elle sera plusieurs fois aplatie, par plusieurs mains, avant de finir étalée sur un coussin. A côté du four, un boulanger jette les galettes contre les parois et un autre les récupère une fois dorées à l'aide d'une pique. « A la fin, il reste le vendeur près de la fenêtre et deux employés supplémentaires pour soutenir l'équipe si nécessaire », explique Shafiq, qui n'a pas souhaité donner son patronyme.
Il énumère ses spécialités: miches à l'huile, légèrement sucrées, fines ou double épaisseur, à la farine de pois chiche... Elles sont cédées pour 10 afghanis (0,14 centimes d'euros) et jusqu'à 50 afghanis (68 centimes) pour les plus qualitatives. « Avoir une grande variété de pains est une tradition très ancienne en Afghanistan », dit Shafiq. « Seule option » face à la pauvreté »
Pour Mohammad Masi, dentiste, peu importe d'où vient le pain. Ce qui compte, dit-il, c'est d'en avoir « au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner ». Khorasan est l'ancien nom donné à L’Afghanistan, au Moyen Âge. C’est aussi le nom d’une région du Nord-Est de L’Iran où se cultivait un des premiers blés, auquel on donne aujourd’hui ce nom de “khorasan”.
Le Khorasan est une céréale, proche de la famille du blé, et fait partie des « grains anciens », c'est-à-dire des céréales dont la culture remonte à la préhistoire. Khorasan est le nom d’une région du nord-est de l'Iran ou on cultive cette céréale. Cette farine a des qualités nutritionnelles nettement supérieures à celles du blé tendre, riche en protéines, en sels minéraux, en magnésium, et cuivre. Fabrice Cottez indique aussi que le Khorasan pourrait avoir des propriétés antivieillissement et des pouvoir antioxydants.
Note: le texte d’origine contient des détails riches sur les marchés du pain, les conditions économiques et les innombrables figures humaines associées à la fabrication du pain en Afghanistan.
