Les rognons sauce Madère font partie de ces recettes incontournables du patrimoine culinaire français. Néanmoins, il peut paraître difficile de cuisiner les rognons. Cet article vous rassurera sur la simplicité de la recette, et sa rapidité, et vous accompagnera pas à pas dans le déroulé de sa préparation !
Les rognons, c’est quoi et comment les choisir
En règle générale, le rognon désigne les reins des animaux de boucherie. Les rognons peuvent être issus du bœuf, du veau, du mouton, de l’agneau ou encore du porc.
Le goût des rognons varie selon l’animal choisi. Pour un goût plus fort optez pour les rognons de bœuf ou de mouton, pour un goût plus délicat, l’agneau et le veau seront plus adaptés.
Tout comme le ris de veau, les rognons ont une place de choix dans la gastronomie française. Rôtis ou sautés au beurre, poêlés à l’ail et au persil, grillés et assemblés en brochettes, mijotés en ragoût, accompagnés d’une délicieuse sauce à la moutarde, aux champignons, au madère ou au vin blanc, il y a de multiples façons de cuisiner les rognons. Cependant, la plus célèbre recette, c’est celle des rognons sauce madère. Cette sauce faite à base de madère et de beurre est l’alliée idéale pour sublimer vos rognons.
Notre recette de rognons sauce Madère
Voici notre recette, ou plutôt celle de la maman de l’une des membres de l’équipe, qui la tient elle-même de sa mère ! C’est dire si elle a été testée, retestée, et approuvée !
Temps de préparation 15 minutes • Temps de cuisson 10 minutes • Type de plat Dîner, Plat principal • Cuisine French
750 g de rognons, 10 cl de madère, 30 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 3 cl de cognac ou whisky, 100 g de lardons fumés.
Faites revenir vos lardons et égouttez-les dans une feuille d'essuie-tout. Dégraissez et coupez les rognons en petits morceaux (dés de 2 cm grossièrement). Faites blanchir vos rognons quelques minutes dans une eau légèrement vinaigrée, pour leur ôter toute odeur. Égouttez-les et séchez-les avec de l'essuie-tout. Faites-les revenir dans 20 g de beurre. Si trop de jus, égouttez-les un peu pour éviter qu'ils nagent dans le jus. Faites-les flamber au cognac (ou au whisky). Faites un roux avec la farine et vos 10 g de beurre restant, sans enlever les rognons. Mouillez la préparation avec le Madère. Laissez mijoter à feu doux et à couvert entre 5 et 10 minutes selon si vous les aimez rosés ou plus cuits. Assaisonnez et accompagnez d'une purée de pommes de terre à l'huile d'olive. Vous pouvez ajouter des champignons blancs sautés au beurre dans vos rognons !
Mot Clé abats, produits tripiers, rognons
Comment préparer un rognon étape par étape
Normalement, quand vous achetez votre rognon chez votre artisan boucher ou votre tripier, ce dernier vous a préparé le rognon pour que vous n’ayez plus qu’à le cuisiner. Si ce n’était pas le cas, on vous explique aussi comment l’apprêter facilement !
Il est très rare que le rognon soit encore dans sa gangue de graisse. Si c’était le cas, ouvrez la coque de graisse et dégagez le rognon. Le rognon est entouré d’une fine membrane translucide qui viendra avec. Cette opération est nécessaire pour que votre rognon ne se rétracte pas au moment de la cuisson. Parez ensuite votre rognon, en supprimant son bassinet (ce sont les parties blanchâtres, nerveuses et les canaux urinaires du morceau, qui s’apparente au rein, je vous le rappelle !). Si cette opération est minutieuse, réalisée tranquillement elle sera simple ne vous inquiétez pas !
Enfin, dernière étape avant cuisson, le blanchiment des rognons !
Comment retirer l’odeur forte des rognons ?
Les rognons sentent souvent forts quand vous les sortez de leur papier de boucherie. C’est normal, ne vous inquiétez pas ! En effet, comme il s’agit des reins de l’animal, ils peuvent être porteurs d’une odeur d’urine parfois un peu coriace. Aussi, pour leur ôter cette odeur un peu désagréable, plongez vos rognons dans une casserole d’eau bouillante légèrement vinaigrée pendant quelques minutes. Demandez néanmoins à votre tripier s’il a nettoyé vos rognons au préalable, cela vous fera économiser du temps en cuisine.
Faire sauter les champignons 7 mn à feu vif dans 10 g de beurre, saler, poivrer. Mettre le restant de beurre (50 g) dans une sauteuse, quand il est très chaud, faire revenir le rognon coupé en fines tranches durant environ 15 mn. Saupoudrer de farine, laisser blondir en remuant, mouiller avec le Madère, le bouillon, la moutarde, saler, poivrer, donner 1 bouillon. Ajouter les champignons et le jus de cuisson, parsemer de persil.
Si vous pouvez, dénervez le rognon lorsque vous le coupez en lamelles, il n’en sera que meilleur.
- Dégraisser et couper les rognons en morceaux; blanchir; sécher.
- Cuire les lardons et réserver.
- Faire revenir rognons dans du beurre; flamber au cognac.
- Préparer un roux puis ajouter le Madère et le bouillon; mijoter.
- Ajouter les champignons, la crème et le persil; servir.
Variantes et conseils pratiques
- Pour une version sans alcool, remplacer le vin de Madère par de la moutarde à l’ancienne ou de la moutarde forte.
- Un placard classique dans la recette: champignons sautés au beurre; lardons fumés; échalotes et cerfeuil frais pour parfumer.
- Pour une cuisson traditionnelle, le rognon de bœuf peut nécessiter une cuisson lente à feu doux pour obtenir des rognons fondants.
Par ailleurs, vous pouvez aussi vous appuyer sur ces variations et guides de cuisson pris dans le même esprit culinaire, afin d’enrichir votre pratique et obtenir des résultats constants.
Idées d’accompagnement et de présentation
- Accompagner d’une purée de pommes de terre à l’huile d’olive pour une texture douce et une saveur neutre qui sublime la sauce.
- Proposer des champignons blancs sautés au beurre pour renforcer le duo rognons-sauce Madère.
- Utiliser un vin de Madère de qualité pour une sauce équilibrée et aromatique.
Rognons sauce Madère au cookeo
Variantes régionales et historiques
Les rognons de bœuf demeurent une source de fer et de protéines intéressante, notamment en cas de carences ou de fatigue chronique. Ils sont peu caloriques et permettent d’entretenir la masse musculaire. Certaines recettes évoquent aussi des méthodes avec des notes de sel, d’oignons, et d’ail, qui s’insèrent naturellement dans le cadre d’un plat mijoté et gourmand.
Tableau récapitulatif des ingrédients principaux
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Rognons de bœuf | 750 g | Protagoniste |
| Madère | 10 cl | Sauce et déglacage |
| Beurre | 30 g + 10 g | Roux et cuisson |
| Farine | 1 c à soupe | Roux épaississant |
| Cognac ou whisky | 3 cl | Flambage |
| Lardons fumés | 100 g | Gout et gras de cuisson |
| Purée de pommes de terre | à l’huile d’olive | Accompagnement |
Pour ceux qui veulent une approche “classique” et maniable, la version ci-dessus propose une base robuste et adaptable, permettant d’obtenir une sauce brillante et des rognons tendres sans complication excessive.