Le Prunier : Comme beaucoup d’arbres fruitiers, il est originaire du Moyen-Orient, plus exactement des contreforts du Caucase; Il était connu dans l’antiquité en Grèce et à Rome.
Le prunier serait arrivé en France lors des croisades ; la légende ou la petite histoire en attribue la paternité à notre pays à un brave Chevalier qui lors d’une de ces expéditions particulièrement malheureuse, aurait ramené pour tout trophée seulement quelques plants de pruniers, d’où serait venu le dicton : « y aller pour des prunes ! »-
Ces fruits furent très appréciés des français améliorés par les jardiniers de l’époque, ils nous donnèrent celui qui porte le nom de « Reine Claude » en l’honneur de la Reine Claude de France, femme de François 1er. (c’est un fruit succulent, le meilleur pour la fabrication de notre pâté d’Anjou).
Une autre prune porte le nom de « Prune de Monsieur » en hommage à Monsieur frère du Roi Louis XIV.
Autrefois en Anjou, il y avait des vergers de pruniers et dans toutes les fermes des pruniers de plein vent (pas toujours des « Reine Claude » d’ailleurs) on trouvait aussi des prunes de Sainte Catherine plus tardivement.
Cette tarte couverte est à l’origine cuite après le pain dans les fermes, surtout dans la campagne à l’est d’Angers.
Après la guerre 14-18, peu à peu, la cuisson du pain dans les fermes disparut et l’on en confia la cuisson au boulanger, en lui apportant les fruits du verger personnel.
De la campagne, la fabrication gagna la ville, mais jusque vers 1950, on trouve des pâté aux prunes exclusivement chez les boulangers.
Cette fabrication est restée une spécialité très angevine, peu répandue au delà de notre département.
La pâte est composée essentiellement de farine, de beurre, d’œufs et de sucre.
Ce gâteau doit son originalité à l’abaisse de pâte percée d’une cheminée qui le recouvre et qui permet, lors de la cuisson prolongée, de maintenir une ébullition du jus de cuisson des « Reine Claude ».
Si je vous dis "tartiflette", "cassoulet", "choucroute", ça vous parle ? Mais si je vous dis "pâté aux prunes", ça vous parle ?
Là, c'est moins sûr... Vous l'avez compris : j'ai donc choisi de vous parler d'une spécialité bien de chez moi, le pâté aux prunes, pour lequel j'ai un petit -ou plutôt un gros, voire un très gros !- faible...
D'aussi loin que je m'en souvienne, j'ai toujours vu maman faire des pâtés aux prunes.
Ici, en été, on trouve des pâtés aux prunes partout : dans les boulangeries comme dans les grandes surfaces, où un frigo leur est généralement spécialement dédié...
Mais, au fait, c'est quoi ce fameux pâté aux prunes ?
Autrefois, ce gâteau était cuit directement sur la plaque.
Il semblerait qu'à l'origine, ce gâteau était cuit après le pain dans les fermes.
Ce qui est top avec ce gâteau, c'est qu'en plus d'être délicieux, il est très très facile à réaliser !
400 g de pâte brisée (ou 2 pâtes à tarte du commerce).
1 kg de reines-claude.
sucre.
beurre pour le moule.
Dès que je sors le pâté aux prunes du four, je le couvre immédiatement d'un papier aluminium, afin que la pâte ne durcisse pas trop.
Afin de faire des pâtés aux prunes toute l'année, même en hiver, je mets plusieurs kilos de reines-claude dans mon congélateur pendant l'été...
Pour gagner du temps, j'utilise des pâtes à tarte du commerce, prêtes à étaler.
Eh oui, ce n'est pas très glorieux, mais c'est tellement pratique !
Traditionnellement, ce sont les prunes "reines-claudes" qui sont réputées être les meilleures pour réaliser le pâté aux prunes, mais je la fais parfois aussi avec d'autres variétés de prunes, telles les prunes rouges par exemple.
Dès que le pâté aux prunes commence à refroidir, je le place au frigo car il est encore meilleur bien frais...
S'il m'a été facile de choisir de vous parler du pâté aux prunes, il m'est par contre bien difficile de m'arrêter à une seule spécialité...
L'envie est grande de vous parler également par exemple de la gâche de Vendée, ou des fouaces du Val d'Anjou... Ce sera pour une autre fois peut-être...
Le tourteau fromager tient son nom de "tourterie", terme patois poitevin qui signifie "gâteau".
Cette spécialité poitevine est donc une pâtisserie... à base de fromage de chèvre frais.
Le tourteau fromager est également surprenant en raison de sa croûte qui forme un dôme tout noir.
Ceux qui ne sont pas habitués ont tendance à vouloir couper cette croûte noire, qui n'a pourtant pas le goût de brûlé.
Ce tourteau fromager du Poitou vient plus précisément du pays mellois.
Autrefois, il était préparé dans un plat en terre décoré, au fond arrondi, que possédait chaque famille, et était traditionnellement servi pour le vin d'honneur à l'occasion des mariages.
Il parait qu'il est facile à réaliser, cependant la cuisson demandant une grande technique, je n'ai jamais été tentée d'essayer.
Et vous, avez-vous déjà fait un tourteau fromager ? Et le pâté aux prunes, vous connaissez ?
Découvrez une spécialité angevine : le pâté aux prunes.
Cette tourne est traditionnellement confectionnée avec des Reine-Claude non dénoyautées et recouvertes d’une pâte avec un trou au centre.
Faites un puits avec la farine pour y intégrer l’œuf, le beurre, le sel et l’eau.
Beurrez un moule à tarte avant t’étaler environ 2/3 de la pâte au rouleau et de la mettre au fond du moule.
Saupoudrer de sucre et arroser de l’huile, puis couvrir avec la deuxième pâte.
Souder les deux pâtes, et faire un bourrelet pour éviter que les prunes ne coulent pendant la cuisson.
Disposer au centre de la tourte un morceau de carton souple roulé pour former une cheminée.
Passer la crème végétale au pinceau sur la pâte.
Faire cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 40 minutes environ.
Au-dessus de la Loire, la période des prunes débute en août et se prolonge une bonne partie de l'automne.
Jadis on cuisait cette tourte rustique à même la plaque, non moulée dans un plat.
Ces pâtés peu coûteux se servaient souvent à l’occasion des noces, où ils prenaient des tailles monstrueuses (certains chroniqueurs décrivent des pâtés de 2 ou 3 mètres de long !) pour satisfaire les appétits de la foule des convives.
Même si son centre de gravité reste le Maine-et-Loire, on retrouve cette tourte aux prunes en Anjou méridional (au sud de la Loire).
Dans les Mauges (où on récolte les prunes avec quelque temps d'avance), à Beausse (bourgade postée au sud-est de Saint-Florent-le-Vieil), se déroule, en juillet, la fête des Rillauds et du Pâté aux prunes.
RecetteIngrédients(pour 6 personnes)2 pâtes brisées (cliquez pour voir notre recette)1 kg de reines-claudes50 g de cassonade* (si vous utilisez le sucre blanc, augmenter les proportions)2 cl d'huile de coco (à défaut, huile neutre)1 cuil. à soupe de crème végétale pour la dorure*si vos prunes sont acides, il faut également mettre plus de sucre.
Préparation (à l’ancienne)Laver les prunes, les couper en 2 et les dénoyauter.
Etaler une première pâte (la plus épaisse, si on l’a réalisé soi-même).
Disposer en rond les prunes en omettant d'en mettre une au centre de la tarte et en prenant soin de laisser 2 cm de pourtour libre.
Saupoudrer de sucre et arroser de l’huile, puis couvrir avec la deuxième pâte.
Souder les deux pâtes, et faire un bourrelet pour éviter que les prunes ne coulent pendant la cuisson.
Disposer au centre de la tourte un morceau de carton souple roulé pour former une cheminée.
Passer la crème végétale au pinceau sur la pâte.
Faire cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 40 minutes environ.
Utilisations et usages
Cette pâtisserie est traditionnellement associée à l’Anjou et au patrimoine culinaire local, et elle est souvent dégustée avec un vin local tel que le Coteaux du Layon.
La présence de noyaux pendant toute la cuisson apporte un goût délicieux très particulier.
La tarte couverte peut être transformée en tarte ou en pâté selon la forme et le façonnage, tout en conservant l’esprit de la recette.
| Éléments | Description |
|---|---|
| Pâte | pâte brisée ou pâte prête à étaler |
| Fruit | reines-claudes non dénoyautées |
| Cuisson | 200° pendant environ 40 minutes |