Le plat de côté entre traditionnellement dans la composition du pot-au-feu, en cuisson longue dans un grand volume de bouillon. Faites-le mijoter avec d’autres morceaux de texture et de saveur différentes : macreuse, gîte…
Si vous privilégiez les parfums du bouillon, placer les viandes dans de l’eau froide avec une garniture aromatique, portez à frémissement et poursuivez la cuisson 3 heures minimum. Mais il peut être cuit au four ou au barbecue.
Cuisson lente dans le bouillon
Au four, il doit cependant cuire longtemps, près de 3 heures, entouré ou non de légumes, pour une viande confite et moelleuse à souhait. Le plat-de-côtes est une viande à fibres longues. Il est excellent bouilli et servi chaud.
Les gros morceaux, comprenant deux à trois côtes, peuvent être cuits entiers dans le pot-au-feu, par exemple, ou désossés, roulés et ficelés. Cette dernière préparation convient à la cuisson braisée du plat-de-côtes couvertes.
Situé à l'extrémité des os des côtes, le plat-de-côtes est formé d'un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau. Les cinq premières côtes sont dites découvertes. Les six suivantes sont appelées côtes couvertes parce que recouvertes de muscles et d'une légère couche de graisse. Le plat-de-côtes découvert est formé des cinq côtes qui se trouvent sous l'épaule.
Cuisson basse température et variations modernes
Nous avions l’idée de tester le plat de côte de bœuf sous vide depuis un moment… Alors cet été, nous nous sommes fait ce petit plaisir, et comme cela nous a plu, nous voulions vous en faire profiter ! Kombucha de bière forte !
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La cuisson basse température me semblait bien intrigante, car la viande est cuite dans un four presque “tiède”, à 65° C pendant plusieurs heures, exactement l’inverse de la bonne viande bien grillée sur une flamme vive. Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises !
Je me suis appelée Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale.
Le principe est simple, la viande est cuite juste à la température de cuisson nécessaire pour que la viande soit chaude et rosée à l’intérieur. 1 cote de boeuf 2 kg dans ce cas ci12 échalotesGraines de sésameRomarin fraisGros selEssentiel !!
Préchauffez le four à 65° C, et y placer le plat où cuira la cote de boeuf. Épluchez les échalotes et coupez-les en 2 ou 3 dans le sens de la longueur. Dans une poêle très chaude, saisir la côte de boeuf 2 minutes sur chaque face, pour former une belle croûte colorée, car la viande ne changera pas d’allure lors de la cuisson basse température.
Placez la cote de boeuf dans le plat réchauffé, parsemez généreusement avec les graines de sésame et les brins de romarin frais sur les deux faces, salez au gros sel, poivrez au moulin, mettez les échalotes autour et dessus. Insérez le thermomètre à viande bien au milieu de la viande, sans toucher l’os. C’est le thermomètre qui indiquera que la viande est cuite. Mettez au four à 65° C. Selon la taille de la pièce de viande, la cuisson prendra entre 3 et 6 heures. Ici avec une côte de boeuf d’un peu plus de 2 kg, la viande est restée au four 6 heures. Servez avec des pommes de terre à votre goût.
Rendons à César… Recette réalisée et écrite par M. Le plat de côtes au four est une super recette d’hiver, très économique et savoureuse. Le plat de côtes est un morceau du boeuf qu’on utilise généralement dans le pot au feu. C’est un morceau peu cher qui nécessite une cuisson longue dans un bouillon pour être tendre. Comme toutes les viandes de cet acabit, on ne sait généralement pas quoi faire du plat de côtes hormis le pot au feu ! pourtant, c’est une super viande qu’on peut servir braisée et fondante, mijotée dans un bouillon ou dans une sauce ( je pense qu’on peux aussi la faire sur le même modèle que ma recette de joues de boeuf à la tomate ).
Ici je te la propose en version cuisson au four mais tu peux également faire un plat de côte confit à la mijoteuse électrique ( clic, clic ). Les américains utilisent énormément le plat de côtes au barbecue, comme des ribs de porc, et le font même souvent fumer. Personnellement, je n’aime pas trop cette façon de le manger. Tu te demande si tu peux faire une recette rapide avec du plat de côtes ? mais oui bien sûr ! pffffffff, non, je me moque de toi, c’est impossible. Tu ne peux pas cuire correctement ce morceau de boeuf rapidement, c’est une viande qui a besoin d’au moins 3 heures de cuisson pour être tendre. En deçà, tu auras de la semelle. Tu es pressé ? fais autre chose. Désolé.
Un plat de côtes de qualité doit être bien rouge, avec os, et pas trop gras. Ce n’est pas une affaire, c’est une fausse promotion. Pour une cuisson mijoté, pour une recette ou ta viande sera le plat de côtes, choisis un morceau peu gras.
Je prépare cette recette un peu à l’image de la queue de boeuf aux légumes ( et pour celle là aussi, j’ai piqué l’idée dans l’excellent bouquin Bistrotier de Stephane Reynaud que je te recommande vivement ). Je commence par faire dorer de tout côté mes morceaux de plat de côtes à la poêle dans du beurre puis je les dépose dans un plat à four. Je dépose tout autour des légumes coupés en gros morceaux ou en gros tronçons ( carottes, poireaux, oignons, navets, panais, etc….. au choix ) ainsi que quelques gousses d’ail en chemise. Je verse ensuite un bouillon ( de légumes, de volaille, un cube ) ou de l’eau jusqu’à hauteur, j’assaisonne, je couvre mon plat de papier alu puis j’enfourne pour 3 heures. J’ôte alors l’alu et je remet le plat au four pour une demie heure afin que le bouillon s’évapore. S’il t’en reste un peu, effiloche la viande, coupe les légumes restants en petits morceaux et mélange tout ça avec des coquillettes ( dans le plat même comme ça elles s’imprègnent du restant de jus ).
Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire. Une viande ultra fondante avec des légumes confits. Un délice !
Préparation et cuisson recommandées
Préparation: préchauffez le four à 160° C, lavez les légumes ou épluchez les et coupez-les en gros tronçons et en quartiers.
Tableau récapitulatif des méthodes
| Méthode | Temps typique | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Cuisson bouillon lente | ≥ 3 heures | viande tendre, parfum du bouillon |
| Cuisson au four basse température | 3-6 heures | température ~65°C, croûte possible, rosée intérieur |
| Cuisson braisée/au bouillon | 3 heures minimum | garniture aromatique, légumes autour |
