La sauce messine est une préparation à base de crème parfumaillée d’échalotes, de persil et d’un léger jus de citron, idéale pour accompagner poissons et fruits de mer. Issue d’un ouvrage ancien et adaptée au Thermomix par Titounette, elle est réputée pour sublimer délicatement les plats sans les masquer.
Ingrédients essentiels
Pour environ 4 à 6 personnes, les ingrédients typiques réunissent :
- 2 échalotes
- ½ bouquet de persil frais
- 200 g de crème fraîche liquide entière
- 80 g de beurre
- 1 cuillère à café de farine (ou Maïzena)
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 jaune d’œuf
- 2 pincées de sel
- 2 pincées de poivre
- Jus de 1 citron
Préparation pas à pas
- Mettre 2 échalotes épluchées et coupées en deux et ½ bouquet de persil frais (feuilles uniquement) dans le robot et mixer 5 secondes à vitesse 5. Racler les parois du bol.
- Ajouter 200 g de crème fraîche liquide entière, 80 g de beurre, 1 cuillère à café de farine, 1 cuillère à café de moutarde, 1 jaune d’œuf, 2 pincées de sel et 2 pincées de poivre dans le bol. Chauffer 5 minutes à 80°C, vitesse 3, puis Batteur.
- Ajouter ½ jus de citron dans le Thermomix et mélanger 8 secondes à vitesse 4.
- Servir chaud avec du poisson.
Astuce utile: vous pouvez préparer la sauce à l’avance et la réchauffer au moment de servir. Pour obtenir une sauce goûteuse, il est préférable de ne pas utiliser de crème allégée et de privilégier une crème avec au moins 30% de matières grasses. La crème épaisse supporte mal les cuissons prolongées, tandis que la crème fluide s’épaissit et devient onctueuse en chauffant.
Variantes et retours d’expérience
La recette elle-même peut varier légèrement selon les interprétations et les substitutions parmi les commentaires des cuisiniers :
- Utiliser de la coriandre ou de l’estragon à la place du persil;
- Remplacer le persil par d’autres herbes selon les goûts;
- Ajouter un peu de mascarpone pour une texture différente;
- Adapter les quantités pour une version plus légère ou plus épaisse selon le plat.
La sauce est particulièrement adaptée pour accompagner saumon, truite, cabillaud, filets de poisson et plats comme des poissons en papillote ou des fruits de mer. Certaines variantes évoquent une proximité avec la béarnaise et des usages pour des plats variés, tout en conservant sa base crémeuse et aromatique.
Notes et conseils pour votre cuisine
- Pour un résultat optimal, ne pas faire bouillir après l’ajout du jus de citron afin d’éviter que la sauce ne tranche.
- Si vous souhaitez congeler, vérifiez que la texture reste agréable après décongélation et réchauffage.
- La sauce peut être réchauffée sans perte majeure de saveur, en douceur.
La sauce messine, présentée comme une « divine sauce messine » par des auteurs anciens, demeure une valeur sûre pour rehausser le poisson avec simplicité et élégance.