Si vous envisagez de fabriquer du pain au levain, vous pouvez vous poser la question du choix des matières premières, et notamment de la farine. Élément indispensable à la fabrication de son pain, la farine est un des éléments les plus importants à sélectionner… mais loin d’être le plus simple au vu de la diversité de types de farines disponibles sur le marché. La panification est un terme désignant l’ensemble des opérations visant à transformer la farine, qui est la matière première, en un pain comestible.
Ainsi, si vous vous demandez quelle farine choisir pour fabriquer du pain au levain, la première étape sera de sélectionner une farine panifiable. Outre la sélection du premier critère indispensable qu’est celui d’une farine panifiable, il vous faudra encore faire votre choix parmi la vaste sélection de farines disponibles sur le marché.
Si vous envisagez de vous tourner vers une farine de blé pour fabriquer du pain au levain, vous verrez rapidement que, là encore, vous avez un large champ des possibles. La valeur T détermine le type de sa farine en fonction du taux de cendre. Le taux de cendre d’une farine est une mesure de sa teneur en minéraux. Il correspond au pourcentage de résidus minéraux (ou “cendres”) qui subsistent après combustion d’un échantillon de farine à haute température.
Mais cela vous laisse encore une large sélection. Et ici, si vous vous demandez quelle farine choisir pour fabriquer du pain au levain, il vous faudra distinguer les farines semi-complètes des farines complètes. Outre les farines de blé, vous pourrez envisager le recours à d’autres céréales pour fabriquer du pain au levain.
Ainsi, si vous souhaitez renouveler l’expérience de dégustation de votre pain au levain, vous pourrez envisager de vous tourner vers la farine de seigle, dont la teneur en nutriments offrira une fermentation rapide. Vous l’aurez peut-être déjà compris : si vous vous demandez quelle farine choisir pour fabriquer du pain au levain, il n’y a pas de choix meilleur qu’un autre. La richesse gustative du pain au levain se doit notamment aux choix des matières premières effectuées par les professionnels et vous pourrez tout à fait combiner les farines pour apporter de la profondeur à votre production.
Vous représentez une boulangerie et souhaitez fabriquer du pain au levain dans votre atelier ? Faites former vos équipes par des experts ! Chef boulanger parisien, propriétaire de boulangeries et expert du pain au levain et du panettone. Élaborant du panettone au levain toute l’année, ses boulangeries continuent de prospérer, attirant les clients même hors saison.
Il existe un choix énorme de farines sur le marché, alors comment choisir sa ou ses farines pour faire du pain au levain ? Quand on parle de farine, on fait souvent référence à la farine de blé tendre ou froment (Triticum aestivum), céréale panifiable la plus couramment utilisée. Mais il existe d’autres céréales panifiables. Elles peuvent être utilisées seules ou en association avec le blé. La farine est issue de la mouture des grains de céréales (ou d’autres plantes). Les grains sont écrasés, moulus, puis tamisés pour enlever le germe et le son.
Une farine sans additif est composée d’amidon (glucides), d’eau, de protéines, et en moindre quantité, de lipides, vitamines, minéraux et enzymes. En France, les farines de blé et de seigle sont classées selon leur type, c’est à dire le taux de cendres restant après combustion d’un échantillon de farine à haute température. Ces cendres sont composées de minéraux, naturellement incombustibles. A noter, certaines farines sont dites « de force » ou « de gruau » et sont issues de variétés de blés riches en protéines. Dans les farines dites « de meule » le germe, riche en lipides et vitamines liposolubles, est écrasé avec le reste du grain. Ces farines sont donc plus grasses que les farines produites par des moulins à cylindres, et permettent d’obtenir des pains avec plus d’arômes et des mies plus souples.
Pour faire du pain, il vaut mieux choisir une farine T55 et plus. Mais entre une farine T55 et une farine T150, c’est à vous de choisir celle que vous préférez pour faire du pain. Pour un bon compromis, vous pouvez utiliser une farine T65 ou T80 ou mélanger les farines, y compris avec d’autres espèces que le blé. Toutes les farines sont différentes, y compris à l’intérieur d’un même Type. Cela dépend de la variété de blé utilisée, des conditions de culture, du type de transformation (mouture sur meule ou sur cylindre), et de beaucoup d’autres critères. Elles peuvent réagir très différemment au processus de panification, et notamment absorber une quantité d’eau très variable.
Si vous avez des difficultés à obtenir le pain que vous souhaitez, n’abandonnez pas votre farine trop vite ! Il vaut mieux apprivoiser sa farine plutôt que d’en changer trop régulièrement en espérant trouver la meilleure. La farine se conserve mieux dans un endroit frais et sec. Les farines de meule, riches en germe, se conservent moins longtemps car les lipides ont tendance à rancir. Il vaut donc mieux acheter ce type de farine en petites quantité et la conserver maximum 3-4 mois.
Enfin, les farines fraîches sont moulues à la maison avec un moulin à usage domestique. Elles ont l’avantage de pouvoir être produites au fur et à mesure et n’ont pas le temps de s’oxyder. Elles sont donc plus nutritives et ont plus de saveur que les farines du commerce qui ont été stockées. A moins de les tamiser, ce sont des farines intégrales. En général il faut les mélanger à des farines plus âgées pour obtenir un meilleur développement du gluten. Avoir un moulin permet également de fabriquer des farines à partir de céréales ou pseudo-céréales plus difficiles à trouver sous forme de farine (ex. Je vous ai donné de quoi réfléchir ? Allez voir à présent ce qui est indiqué sur les paquets de farine que vous avez dans vos placards.
Tableau synthèse des types de farines et usages
| Type de farine | Caractéristiques | Utilisation recommandée |
|---|---|---|
| T55 | Farine blanche classique, faible teneur en son | Pain léger, mie fine |
| T65 | Bonne hydratation, équilibre gluten | Pain au levain, pains pâtissiers |
| T80 | Plus rustique, plus de son | Pains artisanaux, mie plus ouverte |
| T150 | Farine très intégrale, forte teneur en cendres | Pains complets, goût prononcé |
| Farines de meule | Germe présent, arômes riches | Pains avec plus d’arômes et mie souple |
| Farines de seigle | Fermentation rapide, goût spécifique | Pains au levain variés, mélanges |
En France, les farines de blé et de seigle sont classées selon leur type, ce qui détermine le pourcentage de cendres et donc le contenu minéral. Le choix final dépend de la variété de blé, des conditions de culture et du processus de mouture. Pour obtenir un bon développement du gluten et des textures adaptées, il peut être utile de mélanger différentes farines, y compris des espèces autres que le blé.
Si vous cherchez à optimiser votre production en boulangerie, envisagez de former vos équipes par des experts et de tester progressivement plusieurs assemblages de farines. Le travail avec des farines de force ou de gruau peut nourrir des profils de mie et des arômes différents, tout en influençant l’élasticité et l’absorption d’eau.
