En cette période de fêtes, je vous propose une superbe recette de sanglier rôti mijoté au four que vous aurez grand plaisir à servir lors de vos repas festifs. Cette recette est délicieuse, très simple à préparer, quant à la sauce onctueuse aux griottes, elle est merveilleusement bonne et accompagne divinement ce morceau de sanglier. Comme je vais vous l’expliquer, cette recette pourra s’appliquer à tout type de morceau de sanglier.
Choix du morceau et approche générale
Il n’est pas toujours possible de prévoir la tendreté d’une pièce de chasse, mais ici j’ai opté pour une cuisson longue, douce et mijotée afin de s’adapter à tous les morceaux. La viande de sanglier étant dense et parfois maigre, la sauce apporte le jus nécessaire et la saveur qui met vraiment la viande en valeur. Dans notre exemple, une belle pièce avec os a nécessité une cuisson lente, cette cuisson longue permettant au gibier de se détendre et de se détacher facilement de l’os.
Marinade et épices, fondation aromatique
Pour cuisiner ce morceau, j’ai tout d’abord réalisé une marinade toute douce et parfumée à base d’huile, de miel et d’épices. Côté épices, j’ai utilisé 2 mélanges différents :
- un mélange appelé « sel fou » qui exhale les saveurs des plats et peut être utilisé pour des marinades sans huile
- un mélange d’épices pour les Cuisines Mijotées, qui parfume toutes les viandes au four et convient parfaitement aux rôtis et gibiers
En hiver, ce mélange est la star des rôtis. Le morceau est massé consciencieusement avec ce mélange très doux et parfumé, ce qui permet un superbe dorage croustillant à la viande.
Cuisson et dorure
Enfourner à découvert à 220°C jusqu’à dorage, puis baisser à 170-180°C pour poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la viande devienne très tendre et se détache de l’os. Pour un morceau de 3 kg, la durée peut approcher 5 heures, selon la forme et l’os. Il faut surveiller la cuisson et adapter le temps selon la pièce.
Base et finalisation de la sauce
La sauce est une émulsion élégante à base de vin rouge façon Marchand de Vin, ajustée par la suite avec des griottes égouttées. La base sans les griottes peut s’adapter à d’autres plats comme le bourguignon, les joues de porc, ou une entrecôte, pour peu que l’on choisisse un excellent vin rouge. La qualité du vin influence directement celle de la sauce.
Proportions et ajustements essentiels :
- 50 cl de vin rouge (à adapter selon la quantité de sauce souhaitée)
- 3 cuillères à café de sel fou et 3 cuillères à soupe du mélange d’épices pour Cuisines Mijotées
- Huiler généreusement la viande, badigeonner au miel, puis masser avec les épices
Après la cuisson initiale et le dorage, poursuivre la cuisson à 170-180°C encore pour que la viande devienne extrêmement tendre. Liez la sauce avec un peu de Maïzena sauceline, en pluie fine et en mélangeant constamment jusqu’à épaississement, puis ajoutez les griottes égouttées. Goûtez, salez et poivrez selon votre convenance.
Cuisson et service étape par étape
- Huiler généreusement la viande et masser avec le miel et les épices.
- Enfourner à découvert à 220°C jusqu’à dorure.
- Remettre au four à 170-180°C et poursuivre la cuisson jusqu’à tendreté, en particulier pour les morceaux avec os (environ 5 heures selon la pièce).
- Préparer la sauce au vin Marchand de Vin et y ajouter les griottes égouttées en fin de cuisson.
- Lier la sauce avec Maïzena et ajuster l’assaisonnement.
- Trancher le gigot et napper avec la sauce griottes, puis servir.
Variantes et conseils
Et si vous aimez les touches sucrées-salées, vous pouvez essayer la cuissot de sanglier, étalant le mélange d’épices et incorporant une sauce soja et miel pour une cuisson différente mais compatible avec l’esprit de la recette. Pour accompagner le plat, une purée maison ou des légumes rôtis conviennent parfaitement à la sauce griottes et au jus de cuisson.
Notes pratiques et droits
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Tableau récapitulatif des étapes et temps (pour une pièce 3 kg)
| Étape | Température | Durée approximative | Description |
|---|---|---|---|
| Marinade et enrobage | N/A | - | Huiler, miel, épices, masser le morceau |
| Dorage initial | 220°C | Vigilance | Jusqu’à bel orage |
| Cuisson lente | 170-180°C | ≈5 heures | Viande tendre et se détache de l’os |
| Préparation sauce | N/A | - | Vin rouge, Maïzena, griottes |
| Finition | N/A | - | Goûter, ajuster sel/poivre |