Si vous êtes allés en vacances en Bretagne ou si vous avez fréquenté quelques bonnes crêperies, vous connaissez forcément le Salidou : une crème caramel au beurre salé. Comme cette recette vous plait beaucoup, je l'ai réalisée en vidéo sur ma chaîne YouTube ! Découvrez comment bien maîtriser la cuisson du caramel à sec pour faire un délicieux caramel au beurre salé.
Ingrédients et matériel essentiels
La base de la recette est de réussir le caramel de base fait avec le sucre. Il faut prendre une casserole suffisamment large pour que le sucre soit en couche fine dans la casserole. Une casserole inox est idéale (évitez les casseroles avec un revêtement anti-adhésif). Utilisez de la crème liquide entière pour avoir un résultat bien crémeux. Pour une température et une texture optimales, privilégier une cuisson sur feu moyen et une température qui permet au caramel de passer d’un liquide transparent à une coloration brunie.
La sauce caramel au beurre salé se prépare avec les éléments suivants: sucre, beurre demi-sel, crème liquide entière et une pincée de fleur de sel. On peut également ajouter un peu d’eau au début pour imbiber le sucre et favoriser une fonte homogène.
Éléments clés de la cuisson
Faites chauffer le sucre seul dans une casserole en inox sur feu moyen. Faites chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre fonde, devienne liquide et transparent. Le caramel se forme lorsque le liquide transparent commence à colorer. Stoppez la cuisson du caramel en ajoutant le beurre lorsque que le caramel est blond. En dehors du feu, lorsque le caramel a une belle couleur brune, ajouter la crème chaude à 40%. Verser le caramel très chaud dans un pot à confiture bien propre. Laisser refroidir et conserver ensuite au frais.
La texture finale doit être bien nappante et coulante à température ambiante, mais suffisamment ferme pour être tartinée lorsque réchauffée. Pour obtenir une consistance idéale, il faut mélanger longuement et continuer la cuisson jusqu’à obtenir une couleur et une texture adaptées.
Conservation et sécurité alimentaire
Pour conserver au mieux vos petits pots de caramel au beurre salé, il faut procéder comme pour les confitures : une fois les pots stérilisés remplis, vous les fermez bien et vous les retournez (couvercle sur la table). Laissez-les ainsi jusqu’au refroidissement total. Cela permet de chasser l’air à l’entrée du couvercle et donc de diminuer considérablement l’arrivée de bactérie.
Problèmes courants et leurs solutions
C’est une question qui revient souvent dans les commentaires. Si le caramel au beurre salé est liquide une fois refroidi, c’est qu’il manque de cuisson. Soit vous avez ajouté les ingrédients trop vite soit le temps de cuisson a été trop court.
Lors du récent Paris de Chefs, Damien Pichon a utilisé une technique différente pour la pâte à choux, mais pour le caramel au beurre salé les principes restent simples: cuire le sucre jusqu’à coloration blonde puis ajouter le beurre et enfin la crème chaude. Si vous cherchez une alternative de cuisson, vous pouvez tester diverses vitesses et températures pour obtenir une texture plus ferme ou plus coulante selon l’usage (crêpes chaudes ou refroidies).
- Faites chauffer le sucre seul dans une casserole en inox sur feu moyen.
- Le sucre fonde, devient liquide et transparent; le caramel se forme à la colorations.
- Stoppez la cuisson et ajoutez le beurre lorsque le caramel est blond.
- Ajoutez la crème liquide entière hors du feu et mélangez jusqu’à homogénéité.
- Versez dans un petit pot à confiture et laissez refroidir.
- Conservez au réfrigérateur et retournez les pots stérilisés pour chasser l’air.
Note: cette méthode garantit une texture nappante et idéale pour napper crêpes et desserts.
Utilisations et variations
Cette sauce caramel beurre salé peut être utilisée pour garnir des choux et des éclairs, ou comme accompagnement pour des crêpes chaudes. Elle se réchauffe facilement et se tartine parfaitement. On peut aussi l’employer dans diverses crèmes et desserts pour apporter une touche saline et dorée.
Techniques complémentaires et exemples pratiques
Vous pouvez tester deux approches: la cuisson du caramel à sec puis l’ajout de crème, ou l’ajout progressif des ingrédients lors de l’ébullition avec un contrôle strict de la température. Laisser refroidir et vérifier la texture afin d’ajuster le temps de cuisson si nécessaire. Enfin, pour les arts pâtissiers, certains chefs intègrent de petites touches de fleur de sel à la fin pour renforcer le contraste entre le sucre et le sel.
