Le Salers est un fromage exclusivement fermier au lait cru et entier de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte naturelle, dont la zone de production s'étend essentiellement dans plusieurs communes du département du Cantal, quelques communes du département du Puy-de-Dôme et une partie de la commune de Lubilhac située dans la Haute-Loire en région Auvergne-Rhône-Alpes. Sa pâte est de couleur ivoire à jaune paille. En bouche, c'est un fromage fondant exprimant une richesse et une grande variété d’arômes, avec une prépondérance de notes lactiques (beurre, crème fermentée), végétales (alliacés, herbe, foin) et fruitées (agrumes, noix, noisette).
Le Salers est fabriqué sur l’exploitation agricole avec le lait produit sur celle-ci, uniquement entre le 15 avril et le 15 novembre et lorsque les animaux sont à l’herbe. Pendant la traite, le lait est immédiatement réceptionné dans un récipient en bois appelé une gerle. Le caillé obtenu est ensuite découpé manuellement, environ une heure après emprésurage, à l'aide d'un tranche-caillé ou « fréniale » pour obtenir un grain plutôt régulier. Un premier pressage au presse-tome aussi appelé « catchaïre » a pour but d'amener l'extrait sec du caillé à une valeur minimale de 54 %.
Le caillé subit des pressages progressifs, séparés par des découpes de la tome en blocs et au minimum six retournements. La tome est ensuite broyée en petits dés et le sel, obligatoirement sec, est incorporé manuellement dans la masse. Pour le montage de la pièce, la tome broyée et salée est tassée manuellement dans le moule, tapissé d'une fine toile de lin, afin d'obtenir la forme définitive du fromage. La tome en moule est placée sous un pressoir ou « pesadou » où elle subit un deuxième pressage pendant quarante-huit heures environ. L'affinage est effectué pendant une période de trois mois au moins à compter du jour du montage de la pièce, à une température adaptée à la durée d'affinage, comprise entre 6°C et 14°C, et à une hygrométrie relative supérieure à 95 % permettant un bon développement du croûtage.
Le Salers est l’un des plus vieux fromages auvergnats. Jadis, le Salers était le fromage produit près du bourg médiéval de Salers, situé 930 mètres d’altitude. Au printemps, les fermiers avaient l’habitude d’emmener leurs vaches en estive, c’est à dire en haute altitude où l’air et la qualité de l’herbe sont meilleurs. Toute la vie s’organisait autour du troupeau et de la fabrication du fromage. Les paysans s’installaient dans des burons, constructions en pierre aux toits de lauzes, qui représentaient la ferme d’été. Les vaches donnaient du lait de grande qualité qui par conséquent donnait un fromage aux caractéristiques exceptionnelles.
Symbole des montagnes cantaliennes, le Salers AOP est un fromage de caractère, né au cœur de l’estive. Sa pâte ferme, de teinte jaune paille, dévoile en bouche une texture dense mais fondante, rehaussée par une croûte rustique et fleurie. Le Salers AOP est un fromage fermier au lait cru de vache, exclusivement produit durant la période d’estive, entre le 15 avril et le 15 novembre, lorsque les vaches se nourrissent d’herbe fraîche. Originaire du Cantal, il appartient à la famille des pâtes pressées non cuites et se présente sous la forme de larges cylindres pouvant peser jusqu’à 55 kg. Son histoire remonte à plus de 2000 ans, dans le village médiéval de Salers dont il tire son nom. Le Salers développe une palette aromatique intense, marquée par les saveurs de foin, de lait cru et de noisette. Sa pâte ferme offre une mâche pleine et authentique, portée par la richesse florale des pâturages de montagne.
Caractéristiques techniques et sensorielles
- Type: fromage à pâte pressée non cuite, croûte naturelle
- Lait: cru et entier de vache, fabriqué sur l’exploitation
- Zone de production: Cantal, Puy-de-Dôme, Haute-Loire (Lubilhac)
- Saison: 15 avril - 15 novembre
- Pâte: ivoire à jaune paille, texture ferme et fondante
- Arômes: lactiques (beurre, crème fermentée), végétales (alliacés, herbe, foin), fruitées (agrumes, noix, noisette)
- Affinage: minimum 3 mois, 6-14°C, humidité > 95 %
Le Salers se distingue par sa richesse aromatique et sa texture qui allie fermeté et fondant, avec une croûte fleurie et rustique qui protège et participe à l’évolution des arômes pendant l’affinage.
Tableau récapitulatif des étapes clés de la fabrication nature et estimée
<| Étape | Description |
|---|---|
| Réception du lait | Dans une gerle en bois, immédiatement après la traite |
| Caillage | Emprésurage, découpe du caillé environ 1 heure après |
| Premiers pressages | Pressage avec le presse-tome jusqu’à 54 % d’extrait sec |
| Découpe et salage | Découpe en blocs, salage sec et mélange manuel |
| Montage | Tasser dans le moule, toile de lin |
| Second pressage | Pesadou, environ 48 heures |
| Affinage | 3 mois minimum, 6-14°C, >95 % hygrométrie |
Le Salers est profondément lié à l’estive et à l’identité pastorale des burons cantaliens, où l’élevage et la fabrication du fromage accompagnaient le rythme des pâturages et des saisons.
