Ce plat combine magret de canard rôti, risotto crémeux, pesto de chicorée et pommes caramélisées pour offrir une expérience gourmande et équilibrée. Le mariage du magret fumé ou rôti avec un pesto vert et des notes fruitées crée des contrastes intéressants entre textures et parfums, tout en mettant en valeur des techniques simples mais précises.
Ingrédients et éléments principaux
- Magrets de canard en tranches, roulés, à servir avec une caramélisation de pommes Granny Smith et des poireaux frits croustillants
- Risotto crémeux utilisé comme lit parfumé sous les tranches de magret
- Pesto de chicorée à base de chicorée, basilic, ail, pignons de pin et parmesan
- Pommes Granny Smith caramélisées pour une touche acidulée et sucrée
- Poireaux frits dorés comme garnish croustillant
- Éléments complémentaires: huile d’olive, sel, poivre, bouillon, beurre, parmesan
Préparation du risotto et cuisson du magret
- Faites fondre 1 cuillère à soupe, puis augmentez la température et incorporez le riz. Faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide.
- Versez 1 cuillère à soupe de bouillon sur le riz et mélangez quelques instants. Laissez mijoter à feu doux et à couvert jusqu'à absorption du bouillon. Intégrez petit à petit le reste du bouillon et mélangez de temps en temps pour que le risotto reste bien onctueux.
- Entre-temps, quadrillez la peau des magrets avec un couteau aiguisé, puis salez et poivrez des 2 côtés. Retournez les magrets et prolongez la cuisson de 6 minutes.
Pesto de chicorée et préparation des accompagnements
- Pendant que le risotto mijote, dans une poêle sans matière grasse, faites chauffer et dorer les pignons de pin. Retirez-les et réservez.
- Lavez les feuilles de chicorée, taillez les morceaux du bas et les tiges en morceaux grossiers. Placez la chicorée, le basilic, l'ail et les pignons dans un mélangeur et réduisez en pesto. Ajoutez suffisamment d'huile d'olive pour obtenir une texture agréable et ferme.
- Pour le pesto de chicorée, mixez les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Pommes caramélisées et croquant de poireaux
- Pour la pomme caramélisée, pelez et évidez le Granny Smith. Faites chauffer une poêle sans matière grasse. Saupoudrez le sucre cristallisé dans une assiette et trempez les deux côtés des tranches de pomme dans le sucre, puis retirez l’excès. Cuisez les tranches environ 30 secondes de chaque côté jusqu’à ce que le sucre soit caramélisé.
- Pendant ce temps, pour les poireaux frits, faites chauffer l’huile d’arachide dans une friteuse ou un wok à 160°C. Ajoutez les poireaux et faites revenir 10-15 secondes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
Montage et finitions
- Coupez les magrets en rouleaux ou les rouleaux selon la préférence et disposez-les sur le risotto. Roulez 5 tranches par personne pour obtenir des portions généreuses.
- Déposez une tranche de pomme caramélisée dans chaque assiette. Placez 5 rouleaux de magret de canard sur chaque assiette.
- Répartissez le pesto de chicorée préparé sur le risotto ou autour des assiettes pour apporter une touche herbacée et légèrement amère qui contrecarre la douceur du riz et la richesse du canard.
- Terminez par les poireaux frits pour ajouter du croquant et du contraste visuel.
Astuce mise en forme et présentation
Pour une présentation soignée, prévoyez des couches de risotto généreuses en lit, placez les rouleaux de magret par-dessus et couronnez avec les tranches de pomme caramélisée. Le pesto de chicorée peut être déposé en filet ou en quenelles sur le risotto et les tranches de magret.
Le magret de canard aux pommes et aux airelles
Remarques et variantes
Le Carignano del Sulcis D.O.C. peut être envisagé comme accord vin, apportant une richesse qui complète le magret et le risotto. Si l’on préfère une version plus légère, réduire la quantité de beurre dans le risotto et augmenter légèrement le bouillon.