Rouer la semoule et rouler le couscous: guide vivant et détaillé

Il y a plusieurs façons de rouler le couscous, comment nos grands mère et jusqu'a aujourd'hui il y a encore du monde qui utilise seulement cette manière pour faire leur propre couscous chez eux. Tamis "Ghorbel" Passer les grains de couscous au tamis à gros trous. Lorsque tout est passé, verser le couscous qui se trouve dans le kasaa, dans le "Ghorbal". les grains qui restent dans le tamis à petits trous ("Ghorbal") constitueront le couscous. Il faut le laisser sécher à l'air ambiante et cela varie selon le climat. Rouler son propre couscous n’est pas chose compliquée quand on a compris son principe.

Pour commencer, il faut savoir distinguer la semoule de blé dur et le couscous. La semoule c’est la base de la préparation du couscous. Ce dernier est le résultat d’un mélange semoule de blé dur, eau, passées dans différents tamis de taille différente et cuit à la vapeur. La dénomination semoule de couscous n’existe pas, mais couscous oui. Tourner le couscous c’est facile mais un peu long. Premier piège à éviter est de trop mouiller votre semoule. L’eau que vous ajoutez doit vraiment être aspergée en surface ainsi vous éviterez d’avoir trop de grumeaux ou les morceaux de pâte compacte (l’expérience qui parle).

On doit toujours obtenir un mélange sablé de quelques grumeaux inévitables mais qui disparaîtront une fois le passage dans le tamis. Pour cela ce sont vos doigts qui mélangent et se transformeront pour l’occasion en râteau pour réduire leur production. Les tamis ont leur importance également. Pour rouler le couscous il faut vous équiper d’un jefna ou gas’âa (grand plat circulaire) au diamètre assez grand pour bien faire le mouvement circulaire.

Comment rouler le couscous étape par étape

Comment rouler le couscous : On arrose la semoule d’eau, on mélange avec un mouvement circulaire pour faire sécher, puis on ajoute de la semoule fine pour bien sécher les grains déjà formés. On répète ce processus en ajoutant de l’eau et en mélangeant de la même manière. Pour le dernier roulage avant cuisson, on utilise de la farine à la place de la semoule fine pour sécher le couscous. Comment savoir quand arrêter de tamiser le couscous : On tamise tant que la semoule fine passe à travers le tamis. Une vidéo est en ligne pour bien suivre les étapes. Vous pouvez ajoutez une cuillère à soupe d’huile.

Rouler son propre couscous n’est pas chose compliquée quand on a compris son principe. Vous pouvez ajoutez une cuillère à soupe d’huile. Comment rouler le couscous maison, ou transformer la semoule en couscous roulé à la main pour la réserve annuelle (3awla). Le couscous est l'aliment national du Maghreb, à la fois substantiel et festif.

En Algérie, la semoule de blé dur a toujours été roulée par nos aïeules en grains de couscous de différents calibres. Il existe la "seffa", un couscous fin, sucré et servi avec du lait cru, le "barboucha" pour les grains plus gros, et le moyen pour les repas quotidiens avec viande et légumes de saison. Le couscous très fin est réservé aux cérémonies (m'hawer) et le "mesfouf", un couscous sucré aux dattes, raisins secs et fruits frais (grenades, raisins, pastèque). La "seffa" (yetssaf), un couscous fin et rustique, a été délaissée au fil du temps. Son nom vient du fait que, après avoir été cuit à la vapeur, il est consommé avec les doigts en l'aspirant. Il peut être servi nature ou sucré, souvent accompagné de lait cru.

JP Mutinu nread, May 6, 1999, 9:00:00 AM 5/6/99 to LES COUSCOUS rouler la semoule

Première manière

Pour 1 kg de couscous. Préparation: 20 mn. Sans cuisson. 500 g de semoule moyenne, 500 g de semoule très fine, 1 pincée de sel, eau. Matériel: 1 grand plat en métal ou en bois (gas'a), 1 tamis à gros trous, 1 tamis à petits trous, 1 couscoussier.

1. Tamisez la semoule moyenne dans un grand plat. De la main gauche, aspergez-la d'eau froide salée et posez la main droite, les doigts légèrement écartés et la paume un peu surélevée, sur la semoule. Travaillez en décrivant des cercles toujours dans le même sens (vous pouvez aussi travailler la semoule avec les 2 mains).
2. Après quelques rotations, saupoudrez de 1 poignée de semoule très fine et roulez encore jusqu'à ce que les grains de couscous commencent à se former.
3. Recommencez l'opération en ajoutant après plusieurs rotations, une fois de l'eau, une fois de la semoule très fine, jusqu'à ce que les grains de couscous s'agglomèrent en toutes petites boulettes.
4. Passez les grains de couscous au tamis à gros trous, puis versez les grains tamisés dans le tamis à petits trous. Les grains qui restent dans ce tamis sont ceux qui vont constituer le couscous: versez-les dans le haut du couscoussier. Les petits grains passés au travers du tamis ne sont que de la semoule non travaillée.
5. Mettez cette semoule dans le plat et recommencez à rouler comme ci-dessus, jusqu'à épuisement de toute la semoule.

Deuxième manière

500 g de semoule moyenne, 500 g de semoule très fine ou de farine, 1 pincée de sel, eau. Matériel: 1 grand plat en métal ou en bois (gas'a), 1 tamis à trous moyens, 1 corbeille plate et large en palmier nain.

1. Tamisez la semoule moyenne dans la gas'a. Aspergez d'eau froide salée avec la main gauche et avec la main droite (ou les 2 mains) posée sur la semoule, les doigts légèrement écartés et la paume un peu surélevée, travaillez en effectuant des mouvements de rotation toujours dans le même sens.
2. Aspergez de temps à autre d'eau tout en travaillant, jusqu'à ce que les grains s'agglomèrent en toutes petites boulettes et que la grosseur soit satisfaisante.
3. Tamisez ces grains. Les grains qui passent au travers du tamis constituent le couscous fin. Mettez-les dans le haut du couscoussier.
4. Dans la corbeille, versez les grumeaux restés dans le tamis. Pour effriter les grumeaux, saupoudrez-les de 1 poignée de semoule très fine ou de farine et frottez bien avec la paume de la main. Recommencez l'opération comme ci-dessus jusqu'à épuisement de tous les grumeaux.

Troisième manière

1 kg de grosse semoule, 250 g de semoule fine, 1 pincée de sel, eau. Matériel: 1 grand plat en métal ou en bois (gas'a), 1 tamis à gros trous.

1. Versez la semoule dans la gas'a. Aspergez d'eau froide salée et travaillez comme précédemment.
2. Saupoudrez de 1 poignée de semoule fine en travaillant toujours. Continuez à rouler en alimentant tantôt d'eau, tantôt de semoule fine, jusqu'à ce que vous jugiez la grosseur des grains satisfaisante.
3. Tamisez les grains au tamis à gros trous et versez ceux qui sont passés au travers dans le haut du couscoussier. S'il reste des grains dans le tamis, mettez-les dans la gas'a, saupoudrez-les de semoule très fine et frottez-les avec la paume de la main. Tamisez-les et recommencez l'opération jusqu'à épuisement de tous les grumeaux.

Les grains de couscous sont assez fins dans la seffa ou dans le mesfouf. Pour ces 2 couscous, ou bien vous trierez les petits grains en passant le tout dans un tamis à petits trous, ou bien vous les travaillez un peu moins.

Vous pouvez préparer une grande quantité de couscous et le conserver. Après avoir roulé le couscous, faites-le cuire une seule fois à la vapeur, puis mettez-le à sécher à l’ombre, bien étalé sur un drap posé lui-même sur un linge. Le lendemain, versez le couscous sur un autre drap et étalez-le. Recommencez l’opération jusqu’à ce que les grains soient bien secs. Puis mettez-le dans un sac en tissu (il se conservera plusieurs mois). Au moment de consommer, mettez la quantité désirée dans une petite cuvette, rincez bien, égouttez et laissez gonfler. Passez le couscous 2 fois à la vapeur.

Éléments additionnels et variantes

• Le couscous est l'aliment national du Maghreb, à la fois substantiel et festif.
• Le terme « semoule de couscous » n’existe pas réellement; on parle de semoule et de couscous.
• Le réglage des grains et des calibres permet des plats comme la seffa, le mesfouf et la barboucha.

Notes pratiques et conseils

• Le premier piège est de trop mouiller la semoule; asperger légèrement en surface aide à éviter les grumeaux.
• Les doigts deviennent un outil de ratissage improvisé lors du mélange.
• Le choix du tamis (gros ou moyen) détermine le calibre du couscous final et les étapes de passation.
• Le temps de séchage dépend du climat et doit se faire à l’air libre.

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