Dans notre cuisine actuelle, il en existe deux types différents, les bugnes lyonnaises craquantes et les bugnes stéphanoises plus épaisses et moelleuses. Dans la région lyonnaise, on les appelle les Bugnes mais tout le monde ne s’accorde pas sur le résultat final puisqu’on recense les bugnes briochées, les bugnes moelleuses et les bugnes craquantes. BUGNES MOELLEUSES OU CRAQUANTES (BEIGNETS DE CARNAVAL) 250 g de farine ½ paquet de levure chimique (soit 6g) - A rajouter uniquement si vous souhaitez obtenir des bugnes moelleuses 2 œufs entiers 50 g de beurre mou 75 g de sucre 2 pincées de sel 2 cuillères à soupe de rhum sucre glace Dans un saladier, formez un puits avec la farine (et la levure chimique si vous voulez obtenir des bugnes moelleuses). Ajoutez les œufs préalablement battus et mélangez vigoureusement. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez. Malaxez bien la pâte à la main, puis enroulez-la dans du film transparent et laissez-la reposer quelques heures (si le repos dépasse 6 heures, mettez votre pâte au réfrigérateur et la sortir 10mn avant de l’utiliser). Si vous optez pour des bugnes moelleuses, préférez une grande boite hermétique au film alimentaire car la pâte va un peu gonfler. Sur une planche farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte très finement sur 2mm d’épaisseur. N’hésitez pas à rajouter de la farine car la pâte peut être très collante. Découpez ensuite des rectangles de pâte (environ 4x8cm) avec une roulette. Dessinez deux encoches avec la roulette sur chaque rectangle de pâte. Sur une planche farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte sur 5-6mm d’épaisseur. N’hésitez pas à rajouter de la farine car la pâte peut être très collante. Découpez ensuite des losanges assez étroits de pâte (environ 4x12cm de diagonales) avec une roulette. Dessinez 1 encoche avec la roulette au centre de chaque losange de pâte dans le sens de la longueur. Faites chauffer de l’huile de friture. Lorsqu’elle assez chaude (elle est assez chaude lorsque un petit bout de pâte trempé dedans forme des bulles et remonte vire à la surface), faites dorer les beignets 5 par 5 (selon la taille de votre casserole) environ 2mn en les retournant au bout d’1mn. Ils doivent être à peine dorés pour les beignets craquants et dorés pour les beignets moelleux Faites les égoutter sur du papier absorbant. Après les avoir laissés refroidir 15mn, saupoudrez-les de sucre glace des deux côtés (indispensable). Dégustez tiède ou froid à l’heure du café ou du goûter. Les beignets craquants et moelleux se conservent au moins une semaine dans une boite hermétique.
Origines et variantes régionales
Les pâtisseries déjà dégustées à l’époque de la Rome antique lors du carnaval, les bugnes sont des petits beignets fins, généralement cuits dans de l’huile de friture et recouvert de sucre glace. En revanche, j’ai voulu tester cette année la différence entre bugnes moelleuses et bugnes craquantes. On part de la recette de base des bugnes craquantes et on y ajoute de la levure chimique. Le résultat est spectaculaire, on obtient d’un côté des beignets très fins et croustillants et de l’autre des beignets gonflés et très moelleux. Pour le goût ma préférence reste sur les bugnes craquantes, la faute à la Madeleine de mon enfance mais j’ai bien aimé la consistance des bugnes moelleuses et leur goût plus prononcé de beignets.
Dans la région lyonnaise, on les appelle les Bugnes mais tout le monde ne s’accorde pas sur le résultat final puisqu’on recense les bugnes briochées, les bugnes moelleuses et les bugnes craquantes. Les bugnes briochées sont réalisées avec de la levure de boulanger que je déteste travailler donc jamais essayées.
Conseils pratiques et secrets de cuisson
- Sortez le beurre du réfrigérateur, idéalement 2 heures avant le début de la préparation de la recette de bugnes.
- Battez légèrement les œufs et réservez-les. Lorsque les ingrédients sont bien mélangés, ajoutez le beurre ramolli.
- Pour tester si l’huile est chaude, plongez-y un petit morceau de pâte à bugnes, regardez si des bulles se forment autour et bouillonnent puis appréciez la vitesse à laquelle la bugne colore.
- Sur une planche farinée, abaissez la pâte très finement, puis découpez des rectangles puis des losanges selon les formes souhaitées et préparez les encoches.
- Faites frire les bugnes dans un bain d’huile neutre à 170°C, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à coloration légère ou dorée selon le type, puis égouttez-les et saupoudrez-les de sucre glace.
- Conservez-les dans une boite hermétique pour les garder au moins une semaine.
Tableau récapitulatif des étapes
| Élément | Conseil |
|---|---|
| Type de bugnes | Craquantes ou moelleuses |
| Levure | Levure chimique pour moelleuses; pas nécessaire pour craquantes |
| Repos de la pâte | Quelques heures à température ambiante; 6 heures ou plus au réfrigérateur |
| Cuisson | 170°C, 1-2 minutes par face |
| Cuisson des formes | Rectangles ou losanges selon la forme |
| Dressage | Sucre glace des deux côtés |
Hier, une montagne de beignets est sortie de ma cuisine en prévision de Mardi-Gras (ça sent encore la friture dans toute la maison…). Dans la famille, on tient la recette et la tradition de ma grand-mère Micky qui nous en préparait à chaque passage chez elle. Dans cet esprit festif, on associe souvent les bugnes à des moments conviviaux autour du café ou du goûter, et la dégustation peut être accompagnée d’un petit goût de citron dans les bugnes moelleuses.
Bugnes Moelleuses : Recette facile de Beignets ♥
En somme, les bugnes lyonnaises, qu’elles soient craquantes ou moelleuses, représentent une tradition carnavalesque riche et adaptable, allant de la simplicité des ingrédients basiques à des variantes personnelles avec ou sans levure. Savourez ces bugnes lyonnaises de grand-mère, une pâtisserie traditionnelle de carnaval, moelleuses et croustillantes, faciles à préparer pour une touche de gourmandise festive.