Recette du roulé (génoise) façon Hermé : méthode, astuces et variantes

Voilà un gâteau qui rappelle l'enfance, le fameux Gâteau Roulé ! Ce qui est génial avec ce biscuit, c'est qu'on peut l'utiliser aussi bien pour faire la traditionnelle bûche de Noël que pour un goûter avec les enfants ! Il suffit simplement de changer la garniture et la décoration !

Pourquoi choisir cette recette ?

Quand j’ai peu de temps, j’opte souvent pour ce gâteau roulé car il est vraiment simple et rapide à réaliser pour un résultat qui plait toujours ! Pour la génoise, j’utilise la recette de Pierre Hermé issue du livre « Le Larousse des Desserts ». Une tuerie !!! La recette est super simple mais la génoise est super moelleuse.

Ingrédients (variantes selon format de plaque)

Pour un rectangle de 52 cm x 26 cm :

• 55 grammes de Beurre
• 6 Jaunes d'Oeuf
• 120 grammes (probablement d'un liquide ou de masse selon la source)
• 4 Blancs d'Oeuf
• 120 grammes de Sucre
• 25 grammes de Farine
• 25 grammes de Fécule de Pomme de Terre

Pour un rectangle de 26 cm x 26 cm :

• 27,5 grammes de Beurre
• 3 Jaunes d'Oeuf
• 60 grammes (idem)
• 2 Blancs d'Oeuf
• 60 grammes de Sucre
• 12,5 grammes de Farine
• 12,5 grammes de Fécule de Pomme de Terre

Pour un rectangle de 24 cm x 24 cm :

• 23,4 grammes de Beurre
• 2,5 Jaunes d'Oeuf
• 50 grammes (idem)
• 1,7 Blancs d'Oeuf
• 51,1 grammes de Sucre
• 10,6 grammes de Farine
• 10,6 grammes de Fécule de Pomme de Terre

Pour un rectangle de 20 cm x 20 cm :

• 16,2 grammes de Beurre
• 1,7 Jaunes d'Oeuf
• 34 grammes (idem)
• 1,1 Blancs d'Oeuf
• 35,5 grammes de Sucre
• 7,3 grammes de Farine
• 7,3 grammes de Fécule de Pomme de Terre

Autre jeu d'ingrédients (variation courante pour 500 g de pâte) :

• 6 oeufs
• 75 g de farine
• 150 g de sucre semoule

Matériel recommandé

Pour éviter que la génoise colle, je vous conseille de placer du papier sulfurisé sur la plaque ou sur votre moule. Déposer la pâte sur une plaque rectangulaire d’un centimètre de haut. Verser la pâte sur une plaque rectangulaire ou un moule à génoise d’un centimètre de haut (pour éviter que la génoise colle, je vous conseille de placer du papier sulfurisé sur la plaque ou sur votre moule).

Préparation pas à pas - méthode Hermé (et variantes)

1. Séparation et fouettage des oeufs : Séparer le blanc du jaune des œufs. Dans le bol du robot, fouetter fermement les 6 jaunes d’œufs avec 3 blancs d’œufs et ajouter la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse. Séparer les jaunes et les blancs de 3 œufs. Dans un saladier, fouettez fermement 3 œufs entiers et 3 jaunes d’œufs avec la moitié du sucre. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
2. Monter les blancs : Monter en neige au batteur les 3 derniers blancs en leur incorporant petit à petit le restant de sucre sans cesser de battre. Monter en neige les 3 derniers blancs en incorporant petit à petit le restant du sucre, sans cesser de battre au batteur électrique. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique. Commencer par fouetter à faible vitesse pendant 2 minutes, puis augmenter la vitesse petit à petit.
3. Incorporation : Incorporez cette meringue aux jaunes en soulevant délicatement la préparation avec une spatule. Ajouter 1/3 des blancs montés dans le bol des jaunes, et mélanger délicatement. Ne pas fouetter ! Retourner les blancs délicatement, en raclant le fond et les bords. Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange précédent. Terminer en ajoutant la farine tamisée en pluie. Ajouter enfin la farine tamisée en pluie et mélanger doucement.
4. Beurre et finition de la pâte : Pour la version Hermé, incorporer le beurre fondu (quantités selon format) à la préparation en veillant à ce que le mélange soit homogène.
5. Cuisson : Préchauffer le four à 180°C (th6). Verser délicatement la préparation sur une plaque à biscuit. Déposer la pâte sur une plaque rectangulaire d’un centimètre de haut. Bien lisser le dessus. Faire cuire pendant 10 à 15 min (plus ou moins selon les fours). Il faut que le dessus soit légèrement coloré et que dès que l’on appuie un peu dessus, la pâte retrouve doucement sa forme. Faire cuire pendant 15min (plus ou moins selon les fours).
6. Démoulage et roulage : Quand la génoise est cuite, sortez-la du four. A la sortie du four, démouler le biscuit sur un torchon humide et rouler le sur lui même. Retournez la plaque (ou le moule) sur un torchon humide et décollez la plaque doucement et délicatement. Roulez le gâteau en prenant soin de bien le serrer. Rouler de suite la pâte et laisser refroidir 5 min. Coupez une fine tranche à chaque extrémité afin que les bords soient nets puis placez votre roulé dans un endroit frais pour qu’il refroidisse totalement.

Garnitures et service

Dérouler la pâte et la garnir au choix. Pour le premier gâteau à l’école, grande puce avait choisi du nutella. Étaler alors une couche de nutella (légèrement réchauffé au micro-onde quelques secondes pour qu’il soit plus facile à étaler). Pour le premier gâteau, grande puce a choisi un gâteau roulé au nutella. Pour la famille, j’ai repris la même recette mais j’ai partagé la pâte en deux.

Garnitures possibles : Nutella, confiture de fraises, crème au beurre, ganache, crème chantilly aromatisée, ou sucre glace pour une version simple. Juste avant de servir, saupoudrez votre roulé de sucre glace.

Astuces pour réussir le roulé à tous les coups

• Placer du papier sulfurisé pour éviter que la génoise colle.
• Retourner la plaque immédiatement après la cuisson sur un torchon humide et décoller doucement pour faciliter le roulage.
• Rouler la pâte encore chaude (ou tiède) pour obtenir un roulé sans fissures, puis laisser refroidir avant de garnir.
• Couper une fine tranche à chaque extrémité afin que les bords soient nets.
• Si vous chauffez le Nutella quelques secondes au micro-onde, il sera plus facile à étaler.
• Pour limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation pour cette recette.

Variantes de portions et notes pratiques

Une recette de biscuit roulé à garnir avec ce qui vous fait plaisir. Cette recette est bien sûr tirée du livre Le Larousse des desserts de Pierre Hermé. Ingrédients (500g de pâte) : 6 oeufs, 75g de farine, 150g de sucre semoule. Pour le premier gâteau à l’école, grande puce avait choisi du nutella. Le roulé a tellement plu que je n’ai pas eu l’occasion de le goûter.

Conservation et informations nutritionnelles

A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette. Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g. Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.

Pour finir

Et voilà, je pense vous avoir tout dit à propos de cette recette du Gâteau Roulé. Mais si certain point venait à ne pas être clair ou si vous avec un commentaire à faire, n'hésitez pas à me l'écrire ci-dessous ! Et si vous venez à tester la recette, surtout, dites moi avec quoi vous l'avez fourré, ça me ferait super plaisir de le savoir !

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