Il n’y a pas à dire, je suis très attachée à ces recettes classiques qui triomphent sur la table du dimanche, comme une promesse de partage et de gourmandise. Cela tient sûrement aux mega-repas familiaux que l’on faisait chez mes grands-parents. Papi étant boucher, nous avions toujours en pièce maîtresse, une magnifique plat de viande rôtie après une copieuse entrée qu’il décorait toujours avec soin. Ses décos d’ailleurs passait du classique au poétique: en hiver, elles étaient à base de légumes, herbes et roses de tomates -tradition bouchère-charcutière oblige.
Origine et principes du plat
A l’origine, d’ailleurs, ce n’est pas du tout ce que l’on présente ici ou chez les bouchers, un rôti de veau Orloff. A l’origine, c’est une recette inventée par Urbain Dubois, pour le Prince Orloff, ambassadeur de Russie en France. Le rôti était braisé au vin, tranché puis fourré de sauce aux champignons et aux oignons.
Le montage traditionnel repose sur une préparation où le fromage fond à l’intérieur du rôti afin de lubrifier et d’enrichir la chair. Placer le fromage au-dessus, c’est sûrement très joli mais le fromage coule entièrement dans le plat, et brûle d’ailleurs ou se dissout mollement dans le jus (beurk).
Ingrédients essentiels et équipements
Préchauffer le four à 180°C. Débarder et déficeler le rôti. Couper le morceau de veau dans la longueur en trois parties. Poser sur deux d’entre elles des tranches de comté et des tranches de bacon en gardant 4 tranches de bacon pour le dessus du rôti. Reconstituer le rôti l’entourant de sa barde d’origine. Poser sur le rôti dans la longueur deux feuilles de laurier, ficeler le tout en rôti.
- Veau
- Comté
- Bacon
- Laurier
- Oignons
- Fond de veau
- Vin blanc
- Beurre
- Champignons
- Fromage râpé (emmental ou gruyère)
Cuisson et assemblage
Éplucher et émincer finement les oignons. Verser au fond du plat le fond de veau et les oignons. Poser dessus le rôti, l’arroser un peu puis enfourner le tout 1h en arrosant un peu de temps en temps avec le fond de veau. Laisser reposer 10 minutes sous une feuille d’alu et un torchon.
Réaliser une soubise : dans une poêle, faire fondre un gros morceau de beurre et y faire blondir les oignons coupés très finement, ainsi que les champignons coupés en très petits dés (vraiment très petits!).
Réaliser une sauce Mornay : faire fondre 75 g de beurre, ajouter 75 g de farine et réaliser un roux blond. Ajouter 7,5 dl de lait et faire bouillir. Entre chaque tranche, intercaler une cuillère de soubise étalée sur le rôti, une tranche de jambon fumé et une cuillère de sauce, et ainsi de suite jusqu'à la fin du rôti. Recouvrir le tout de sauce Mornay et de gruyère râpé.
On peut le faire la veille, c'est encore meilleur, mais dans ce cas, cuire 15 mn en moins et remettre cuire 15 minutes à 180°C le jour-même avant de passer à la grillade.
Variantes et conseils de cuisson
Pour les aventuriers de la cuisson moderne, certains ajoutent des carottes et des oignons en substitution ou en complément, remplaçant la viande par des légumes pour une version végétarienne. D’autres préfèrent une cuisson en cocotte ou dans un Cookeo avec des étapes précises : oignons et rôti dorés, puis assemblage en paniers et cuisson sous pression, avec finition au grill pour gratiner le dessus.
Astuce de dégustation et service
Le plat se sert en tranches épaisses, accompagnées de légumes braisés, purée ou pâtes. Le fromage fondant à l’intérieur et la croûte gratinée à l’extérieur apportent une onctuosité et une richesse qui font tout le charme du Orloff.
Tableau récapitulatif des étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation | Débarder et déficeler le rôti, trancher en trois, ajouter comté et bacon, rouler et ficeler avec laurier. |
| Cuisson initiale | Cuire au four 1h à 180°C, arroser régulièrement, puis reposer couvert. |
| Soubise | Blondir oignons et champignons dans beurre, petits dés. |
| Sauce Mornay | Roux blond, lait bouilli, intercaler soubise et jambon, nappage et gratinage avec fromage. |
| Finition | Griller brièvement si nécessaire et servir. |
Il est possible de préparer la sauce la veille et de réchauffer légèrement avant de gratiner. Laisser reposer pour que les saveurs se mêlent et que la viande se détende.
Roti orloff
Pour ceux qui veulent une version pratique avec Cookeo, voici un aperçu des étapes utilisées par un lecteur :
- Mettre Cookeo en mode dorer, revenir oignons et rôti dans du beurre.
- Couper et placer fromage et bacon dans chaque tranche, puis placer le tout en panier vapeur.
- Ajouter Maïzena, bouillon et vin blanc, puis cuisson sous pression 17 min. Griller brièvement pour gratiner.