Une recette gourmande qui marie subtilement les saveurs du terroir franc-comtois. Ce rôti de veau au Comté sublime la viande tendre en l'associant au fromage emblématique de la région et au bacon croustillant. La cuisson mijotée au four dans un mélange de vin blanc du Jura et de fond de veau confère une texture fondante, tandis que la touche finale apporte onctuosité à la sauce.
Ingrédients
- 1 rôti de veau de 1,5 kg dans le quasi ou la sous-noix
- 30 g de beurre
- 1 carotte
- 1 oignon
- Sel
- Poivre
- Bouquet garni
- 200 g de comté
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 1/2 verre d'eau
Préparation et cuisson
- Dans une cocotte, faites dorer le rôti de veau de tous côtés, avec le beurre chaud.
- Ajoutez la carotte et l'oignon en gros dés. Laissez dorer 5 minutes, à feu assez vif.
- Au bout de ce temps, salez et poivrez. Joignez le bouquet garni. Couvrez. Laissez cuire une heure sur feu moyen. Retournez le rôti à mi-cuisson.
- Quand le rôti est cuit, retirez-le de la cocotte et laissez-le tiédir. Allumez le four à thermostat 6/7.
- Tranchez le rôti, en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur environ, sans les détacher complètement à la base. Intercalez une lamelle de comté entre chaque tranche. Salez et poivrez légèrement. Mettez dans un plat et faites gratiner de 10 à 15 minutes, sous le grill ou tout en haut du four.
- Pendant ce temps, remettez la cocotte sur le feu. Versez dedans le vin blanc et l'eau. Délayez en grattant bien le fond de la cocotte. Laissez bouillir quelques minutes.
- Coupez votre rôti en une dizaine de tranches, ou plus selon votre inspiration. Étendez de la moutarde dans chaque fente. Lorsque c’est terminé, ficelez le tout ou, au besoin, piquez avec une longue brochette pour maintenir la forme obtenue.
- Préparez l'étape finale : préchauffez le four à 200°C. Passez le rôti dans de l’huile bien chaude pour le faire dorer de tous les côtés. Retirez et remplacez l’huile par du beurre.
- Placez votre rôti tout chaud sur un grand plat. Retirez ficelles et brochette, et nappez de sauce.
- Préchauffez le four à 200°C (Th. 6-7). Tranchez la viande sans aller jusqu’au bout pour garder le fond en une seule pièce. Entre chaque tranche, intercalez une tranche de mozzarella et une tranche de poitrine de porc puis ficeler le tout pour lui donner la forme d’un rôti.
- Placez la viande dans une cocotte allant au four puis entourez-la des légumes nettoyés et coupés en bâtonnets. Versez le bouillon, ajoutez le laurier, le romarin, le sel et le poivre. Couvrez d’une feuille de papier aluminium et enfournez pour 20 minutes. Servez le veau en portefeuille accompagné de ses légumes de cuisson.
Conseils et variantes
- Pour une sauce encore plus riche, ajoutez un peu de crème dans la cocotte après le mijotage et laissez réduire sans ébullition.
- Le Comté fondu entre les tranches apporte une belle surprise fondante et parfumée.
- Le montage en portefeuille peut être adapté avec du bacon croustillant autour des tranches et des couches de mozzarella et poitrine de porc selon les goûts.
Temps et portions
Pour 4 personnes. Temps total: environ 1 heure 30 minutes, avec une étape de gratin et une cuisson au four.
Rollatini di Vitello - veal rolls with pancetta and parmesan
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Action | Temps |
|---|---|---|
| Dorage | Dorer le rôti dans une cocotte avec le beurre | 5-10 min |
| Cuisson légumes | Ajout carotte et oignon, cuisson 1h | 60 min |
| Montage | Intercaler comté entre les tranches, ficeler | 15-20 min |
| Gratination | Passe au grill 10-15 min | 10-15 min |
| Sauce | Déglacer cocotte avec vin et eau, réduction | 5-10 min |
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