Beignet antillais à la morue recette : accras moelleux et croustillants

Voilà la recette des accras, ces délicieux petits beignets antillais, souvent accompagnés d’un planteur ou d’un ty punch! Il faut bien sûr les adapter au goût de chacun, les pimenter plus ou moins et varier leurs ingrédients de base, pour réaliser des accras de crabes ou de crevettes!

Ingrédients et préparation de base

Ingrédients: 600 g de morue salée (ou lieu salé), thym et laurier, 320 g farine, 15 cl d'eau, 1 sachet de levure chimique, 3 oeufs, 2 oignons, 4 gousses d'ail, 2 piments oiseaux épépinés, 2 cm de gingembre rapé, 1 bouquet de ciboulette, 1/2 cuillerées à café sucre, le zeste d'1/2 combava (en option!), 2 bonnes pincées de piment fort en poudre, de l'eau en quantité suffisante...

Pendant le pochage du poisson, mettre dans une terrine la farine, la levure et les oeufs. Commencer à mélanger puis ajouter l’eau. Fouetter énergiquement de façon à éliminer les grumeaux. Ajouter les gousses d’ail écrasées. Le gingembre… Les deux oignons coupés en petits morceaux. Les piments oiseaux (épépinés avec des gants en latex!!!) et les herbes finement coupées. Ajouter également le sucre, le piment en poudre et le zeste de combava. Quand le poisson a fini de pocher, enlever l’eau et vérifier l’absence totale d’arrêtes! Emietter le poisson à la main ou la fourchette (mais pas au mixeur!!). L’ajouter à la pâte. Ajouter de l’eau si nécessaire pour que la pâte ait une consistance presque liquide. Bien mélanger et fouetter à la fourchette.

Faire chauffer de l’huile dans un wok (pratique car on peut faire cuire plein d’accras en même temps!). Pour réaliser un accra, prélever une cuillerée à café de pâte et la verser dans l’huile très chaude en s’aidant d’une deuxième cuillère à café. Faire la même opération pour toute la pâte en veillant à ne pas envahir le wok d’accras! Laisser cuire et retourner les accras pour les cuire de tous côtés! Ils sont prêts quand ils sont bien dorés! Les laisser s’égoutter sur un papier absorbant. Bon appétit !

Variantes et conseils de cuisson

Une autre description de la préparation complète indique: « Commencer par dessaler le poisson toute une nuit (au moins 12h) dans de l’eau fraîche qu’il convient de changer régulièrement. Le lendemain … mettre le poisson dans une casserole dans de l’eau froide avec le thym et le laurier. Mettre à chauffer sur feu doux et arrêter le feu dès l’ébullition. Laisser ensuite pocher environ 10 minutes dans l’eau. Pendant le pochage du poisson, préparer la pâte etc. »

Pour une version plus rapide, on peut dessaler la morue, puis la cuire puis l’émietter tiède et l’ajouter à une pâte composée de farine, levure, œufs et eau, avec oignon, cive et persil. Déposer des noix de pâte dans l’huile chaude et faire frire jusqu’à dorure, en égouttant ensuite.

Valeurs nutritionnelles indicatives: Calories 3229 kcal, Protéines 433 g, Glucides 274 g, Lipides 31 g, Fibres 15 g, Sucres 12 g par portions. Des recettes de cuisson au four existent toutefois pour baisser la note calorique : 20 minutes à 190° C sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Conseils pratiques et accords

Pour plus de saveurs, on peut ajouter à la pâte le jus d’un citron ou d’un demi-citron vert pressé, de l’ail pilé ou du bois d’inde moulu, et ajuster le piquant selon le goût. Le temps de repos peut être utile: faire la pâte la veille et la conserver au réfrigérateur, puis réactiver la levure en les réchauffant à 80 °C au four si nécessaire.

Les accras se dégustent chauds, accompagnés d’un ti’ punch, d’un jus de goyave, ou d’une sauce chien légèrement pimentée. Ils peuvent aussi être servis en apéritif dînatoire, en pique-nique ou intégrés dans un menu créole avec riz créole, colombo ou court-bouillon.

Dans la culture antillaise, les accras incarnent la générosité et l’héritage familial. Chaque famille a sa version, plus ou moins relevée, mais toujours partagée avec amour. Leur odeur évoque les marchés de Fort-de-France et les dîners créoles entre amis.

Tableau récapitulatif

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