Rôti de cerf Wellington: recette traditionnelle à la fois festive et raffinée

Retirez les parties blanches du filet de cerf et parez-le pour obtenir un canon régulier. Salez puis emballez fermement la viande dans du film alimentaire. Lavez et coupez très finement les champignons de Paris. Hachez les échalotes et le persil. Dans une sauteuse chaude, faites suer les échalotes avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les champignons, le thym et le persil et faites cuire à feu vif jusqu'à complete dessèchement.

Retirez le film de la viande, essuyez-la parfaitement puis ficelez-la pour lui donner une forme régulière, celle d'un rôti. Préchauffez le four à 80°C. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile, faites colorer le filet de cerf sur toutes les faces, y compris les extrémités. Déposez-le dans un plat allant au four et faites-le cuire avec une sonde (plantée dans le tiers supérieur) jusqu'à ce que la température interne atteigne 53°C. Retirez la sonde, la ficelle et badigeonnez immédiatement le filet de moutarde avec un pinceau. Poivrez abondamment et filmez de nouveau au contact.

Disposez une couche de film alimentaire sur votre plan de travail. Posez 4 crêpes en les faisant se superposer légèrement et égalisez les bords avec des ciseaux, le rectangle formé doit être plus grand que le filet de cerf. Posez les tranches de jambon en les faisant également se chevaucher, elles doivent recouvrir les crêpes. Couvrez avec la duxelles de champignons sur toute la superficie et sur une épaisseur de 6 millimètres. Retirez la viande de son film alimentaire et posez-la sur le rectangle de préparation. Roulez l'ensemble comme un boudin en vous aidant du film.

Abaissez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 5 millimètres et posez-la sur du film alimentaire. Débarrasser le boudin de viande de son film alimentaire et posez-le sur la pâte. Dorez les bords avec du jaune d’œuf et roulez la viande dans la pâte pour l'emprisonner en chassant soigneusement l'air. Repliez les bords, coupez l'excédent de pâte et serrez le tout dans le film.

Préchauffez le four à 220°C. Ôtez le film alimentaire du cerf Wellington, déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson puis dorez-le avec du jaune d’œuf. Réservez pendant 10 minutes au congélateur. Renouvelez l'opération et réservez de nouveau. Décorez avec la pointe d'un couteau et enfournez immédiatement dans la partie basse du four, en piquant de nouveau la préparation avec une sonde (dans la partie supérieure et non au centre). Dès que la pâte est saisie, baissez la température du four à 180°C. La température interne doit atteindre 32°C. Sortez le filet du four, déposez-le sur une grille et laissez reposer pendant une dizaine de minutes. Retirez la sonde et découpez en tranches épaisses avec un couteau à pain puis un couteau à jambon. Disposez les tranches dans des assiettes chaudes et servir immédiatement avec une sauce poivrade, grand veneur, périgueux ou encore marchand de vin. Les crêpes permettent d’obtenir un feuilletage non détrempé.

Préchauffez le four à 220°C. Nettoyez les champignons puis coupez-les en petits dés, tout comme les échalotes. Chauffez l’huile dans une poêle. Saisissez le filet de cerf sur toutes les faces. Ajoutez le beurre dans une cocotte puis faites revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Ajoutez les champignons et laissez compoter quelques minutes. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée en un grand rectangle. Répartissez dessus le mélange aux champignons. Rabattez la pâte sur la viande, afin de l’envelopper entièrement. Badigeonnez le tout d’œuf battu à l’aide d’un pinceau. Percez quelques petits trous dans la pâte à l’aide d’un couteau pour laisser s’échapper la vapeur. Enfournez pendant 20 minutes. La pâte doit être dorée uniformément. Laissez reposer 10 minutes, hors du four.

Alliant tradition et raffinement, cette recette de pithiviers de cerf fera un parfait plat principal pour votre menu de Noël. La veille, épluchez et ciselez les échalotes, faites-les suer au beurre, ajoutez les champignons de Paris hachés et continuez la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Ajoutez le persil haché et rectifiez l’assaisonnement. Marquez succinctement en un aller-retour dans 1 poêle avec un peu d’huile bien chaude les tournedos de cerf, assaisonnez-les et laissez-les refroidir. Détaillez dans les crêpes 12 cercles de 10 cm de diamètre. Pour le montage, chemisez 1 cercle de 10 cm de diamètre de papier film. Dressez dans ce cercle le montage suivant : 1 crêpe, la duxelles de champignons, un tournedos de cerf, une tranche de foie gras et recouvrez de duxelles de champignons. Terminer par une crêpe pour clore cet insert. Piquez à l’aide d’1 fourchette, la pâte de base. Déposez l’insert duxelles/cerf/foie gras, et dorez les bords. Déposez dessus l’autre cercle de pâte feuilletée et recouvrez bien l’insert en essayant de bien chasser l’air. Collez précieusement les bords en pressant fortement. Réalisez une découpe de votre choix sur les bords. Dorez deux fois le pithiviers et laissez-le au frais 1 h. Le jour même, préchauffez le four à 200 °C. Sortez le pithiviers du congélateur et faites-le cuire pendant 45 min. Laissez-le reposer 15 min dans le four éteint, la porte ouverte en grand.

Pour accompagner, choisissez une sauce qui met en valeur les saveurs de la viande et de la duxelles: poivrade, grand veneur, périgueux ou marchand de vin.

Conseils pratiques et variantes

Les crêpes utilisées dans l’enveloppement renforcent le feuilletage et assurent une cuisson homogène. La cuisson au four avec une sonde garantit une cuisson précise de la température interne. L’astuce de congélation rapide sert à fixer les contours et faciliter le démoulage dans le film.

Tableau récapitulatif des étapes clés

tags: #roti #de #cerf #wellington