Croustillant à l'extérieur, tendre et juteux à cœur, le rôti de bœuf est un grand classique des repas de famille.
Mais sa réussite exige une certaine maîtrise aux fourneaux. Techniques, temps de cuisson...
Roast beef en anglais, rosbif ou rosbeef à la française ou tout simplement rôti de bœuf, on ne vous présente plus cette fameuse pièce de viande rouge qui officie dans les repas familiaux, flanquée de riz, de pommes de terre ou de légumes en accompagnement.
Mais lorsqu'un rôti de bœuf est en jeu pour régaler la tablée, mieux vaut ne pas se louper !
Le temps de cuisson d'un rosbeef dépend de son poids et du degré de cuisson souhaité (bleu, saignant, à point).
Pour une cuisson bleue, prévoyez 15,5 minutes par 500 g de rosbeef.
Dans un premier temps, faites dorer le rosbeef sur les deux faces avec une noisette de beurre.
Assaisonnez ensuite le morceau de viande à votre convenance (sel, poivre, thym...).
Mouillez le tout avec un peu d'eau et du vin blanc pour que la viande ne se dessèche pas.
Pour un bon rosbeef au four, préchauffez d'abord votre appareil à 200°C (th 7).
Placez le rôti à mi-hauteur du four, et retournez le plusieurs durant la cuisson pour bien cuire chaque face.
Mais attention, ne le salez surtout pas !
Afin d'obtenir un rosbeef tendre et juteux, la première chose à faire est de le sortir du frais au moins 30 minutes avant la cuisson.
La seconde étape consiste à ne pas le cuire top longtemps.
Une fois hors du four, recouvrez la viande d'un papier aluminium et d'une serviette de cuisine.
La cuisson de 2 kg de rosbeef dépend fortement de degré de cuisson souhaité.
Même principe pour un morceau d'un kilo.
La durée dépend du niveau de cuisson.
Et moins la part de viande est épaisse, moins le temps est long.
Pour 750 g de rosbeef, la durée de cuisson pour une viande bleue est de 24 minutes.
Le rôti de bœuf, roi des déjeuners du dimanche en famille et des tables d’amateurs de viande rouge est un véritable classique de la cuisine française.
C’est une pièce gourmande et savoureuse que l’on aime juteuse et tendre et qui, pour être bien réussie, doit être cuite avec attention.
Le rôti de bœuf est une pièce que l’on aime déguster bien tendre et juteuse et dont on distingue trois écoles de cuisson : la cuisson au four, la cuisson en cocotte-minute ou la cuisson en faitout en fonte.
La cuisson au four est la cuisson traditionnelle du rôti de bœuf.
Le four permet une cuisson uniforme et contrôlée grâce à sa chaleur répartie de façon homogène autour de la pièce de bœuf.
Il offre également une grande polyvalence en termes de méthodes de cuisson et permet une cuisson lente à basse température pour un résultat vraiment tendre, juteux et savoureux.
Seconde école, la cuisson en cocotte-minute. Grâce à sa cuisson sous pression, la cocotte-minute retient l'humidité et permet l’obtention d’une viande juteuse et très tendre.
Elle permet également de réduire significativement le temps de cuisson par rapport à une cuisson traditionnelle au four.
Si vous avez plus de temps devant vous, la cuisson en faitout en fonte, idéale pour les viandes plus grasses ou plus dures, permet une cuisson lente et régulière de la viande grâce au maintien exceptionnel de la chaleur par la fonte.
La chaleur s’y diffuse de manière uniforme, ce qui donne à la viande une belle coloration.
Le rôti de bœuf se déguste cuit à l’extérieur et rosé à cœur.
En général, pour un rôti de bœuf, on recommande une cuisson saignante ou rosée.
Le temps peut cependant varier en fonction du poids de la pièce choisie.
Disposez dans un plat adapté les gousses d’ail, le beurre et les branches de thym, de romarin et de laurier sur le rôti.
Veillez à bien les répartir tout autour du rôti.
Si vous le souhaitez et pour plus de goût, ajoutez la garniture et les accompagnements choisis directement dans le plat afin que la cuisson soit uniforme et que les saveurs se répartissent uniformément dans le plat.
Avec un rôti de bœuf, choisissez des pommes de terre nouvelles, coupez-les en deux et disposez-les autour du rôti avec quelques tomates, 2-3 gousses d’ail et un oignon blanc coupé finement.
Pour une recette rapide et gourmande à partager, accompagnez votre rôti de bœuf Bigard et sa sauce tartare d’une salade de saison qui lui donnera beaucoup de fraîcheur.
Un rôti réussi est une pièce tendre et pleine de goût.
Pour encore plus de jutosité, arrosez votre rôti de son jus de cuisson à mi-cuisson.
Ne pas préchauffer le four : assurez-vous que votre four soit préchauffé à la bonne température avant d'y mettre le plat.
Couper la viande trop tôt : laissez-la reposer après l'avoir sortie du four avant de la découper.
Une salade de saison : Dégustez le rôti froid en tranches ou en petits morceaux dans une salade fraîche de saison à laquelle il donnera de la texture et beaucoup de goût.
Le rôti du lendemain se réchauffe également très bien à la poêle.
Alternative gourmande et réconfortante pour les rôtis du lendemain hivernaux : le hachis parmentier.
Il vous suffit de hacher les restes de votre rôti, de les disposer au fond de votre plat, de les recouvrir de purée de pommes de terre et de gruyère râpé.
Pour un rôti de bœuf de 1 kg en cocotte fonte, comptez 15 minutes pour une cuisson saignante, 20 minutes pour une cuisson à point, et 25 minutes pour une cuisson bien cuite.
Ces temps s’appliquent après la saisie, à feu doux avec couvercle.
La fonte diffuse la chaleur de manière homogène et garantit une viande tendre.
Cette recette traditionnelle vous permettra de préparer un rôti de bœuf tendre et juteux.
Sortez le rôti du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour qu’il atteigne la température ambiante.
Cela évite un choc thermique qui provoquerait une cuisson inégale.
Chauffez votre cocotte en fonte à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et le beurre.
Lorsque la matière grasse est bien chaude, déposez le rôti et saisissez-le sur toutes les faces pendant 2 à 3 minutes par face.
Vous devez obtenir une belle coloration dorée.
Dans la même cocotte, sans la laver, faites suer l’oignon et la carotte émincés.
Les légumes vont récupérer les sucs du rôti, ce qui enrichit la base aromatique.
Remettez le rôti dans la cocotte.
Si vous souhaitez obtenir un jus de cuisson, ajoutez les 50 cl d’eau.
Couvrez avec le couvercle et laissez cuire à feu doux.
Le liquide doit frémir doucement, pas bouillir.
Retirez le rôti de la cocotte et laissez-le reposer 10 minutes sous papier aluminium sans serrer.
Cette étape est obligatoire : les jus se redistribuent dans la viande, ce qui garantit une texture tendre et juteuse.
Pendant ce temps, filtrez le jus pour retirer les légumes et aromates, puis servez-le en sauce.
Le temps de cuisson varie en fonction du poids de votre rôti et du degré souhaité.
Pour calculer le temps selon votre poids exact, comptez 15 minutes par 500 g de viande en cuisson saignante.
Ajoutez 5 minutes pour une cuisson à point, et 10 minutes pour une cuisson bien cuite.
Plantez un thermomètre de cuisson au cœur du rôti. Retirez-le du feu quand vous atteignez ces températures : 50 à 52°C pour saignant, 58°C pour à point, 65°C et plus pour bien cuit.
Appuyez légèrement sur le rôti avec votre doigt. Pour une cuisson saignante, la viande est très souple et s’enfonce facilement, comme le muscle du pouce quand la main est relâchée.
Pour une cuisson à point, elle est souple mais avec une légère résistance.
Faites une petite incision au centre du rôti et observez la couleur de la chair.
La question du couvercle influence le résultat final. Cette technique s’appelle le braisage.
Vous ajoutez un peu de liquide dans la cocotte après la saisie, vous couvrez, et laissez cuire à feu doux à petits frémissements.
La viande devient ultra-tendre et moelleuse grâce à la chaleur humide. Vous obtenez également un jus de cuisson riche qui servira de base pour une sauce savoureuse.
Cette méthode comporte moins de risque de dessèchement et convient particulièrement aux débutants. Cette technique s’apparente au rôtissage.
Après la saisie, vous poursuivez la cuisson à découvert en arrosant régulièrement la viande de son jus toutes les 5 à 7 minutes. La croûte extérieure sera plus caramélisée et la texture se rapprochera d’un rôti au four.
Le jus obtenu est plus concentré mais en quantité moindre. Cette méthode nécessite une surveillance accrue et présente un risque de dessèchement si vous oubliez d’arroser.
Si c’est votre première fois, privilégiez la méthode avec couvercle. C’est l’erreur numéro un. Une viande trop cuite devient sèche et dure.
Investissez dans un thermomètre de cuisson (10 à 15 euros), c’est le meilleur investissement pour réussir vos rôtis.
Si vous découpez immédiatement après la cuisson, les jus s’écoulent entièrement dans l’assiette et la viande devient sèche.
Laissez reposer 10 minutes minimum sous papier aluminium sans serrer.
Chaque trou créé par une fourchette ou un couteau laisse échapper du jus.
Un choc thermique entre une viande froide et une cocotte très chaude provoque une cuisson inégale : l’extérieur cuit trop vite tandis que l’intérieur reste froid.
Comment cuire un rosbif ? Chaque artisan boucher a ses habitudes, mais le morceau le plus tendre sera le filet.
Il peut aussi vous proposer de préparer le rôti dans le rumsteak, la tende de tranche ou le faux-filet.
Vous l’aurez compris, il n’y a pas qu’un seul morceau idéal pour un bon rosbif, faites confiance à votre artisan !
La cuisson du rosbif au four est un classique.
1. Beurrez le rôti avant de le déposer dans un plat.
2. Côté cuisson, c’est tout simple, tout dépend du poids de la viande.
3. Une fois la cuisson du rosbif terminée, couvrez la viande d’une feuille de papier alu et laissez reposer le rôti 10 à 15 minutes dans le four éteint.
1. Notre premier conseil de la cuisson au four vaut aussi pour une cuisson de la viande en cocotte.
2. Ensuite, saisissez sur feu vif le rosbif côté barde.
4. Pour une meilleure cuisson en cocotte, ajoutez des échalotes, des oignons et des aromates. Puis couvrez la moitié du temps de cuisson (ex : pour un rosbif de 1 kg, comptez 20 min de cuisson après avoir faire dorer la viande.
5. Pour vérifier si la cuisson est terminée, piquez délicatement la viande. Elle doit être chaude à cœur.
Comment bien cuire le bœuf, quel morceau griller, quelle partie du bœuf braiser… un vaste sujet qui mérite des conseils avisés d’artisans bouchers professionnels.
Les Compagnons du Goût vous aident en cuisine à faire le bon choix de cuisson.
