La farine sans préciser l’espèce du grain broyé désigne exclusivement le produit obtenu par la mouture du grain de blé (froment). C’est l’un des ingrédients le plus important en boulangerie et en pâtisserie utilisé en quantité pour l’ensemble de la viennoiserie, pour le pain et la plupart des biscuits. Le grain de blé est de petite taille en forme légèrement ovale et est composé de trois parties : les enveloppes qui entourent le grain, le cœur du fruit dit l’amande ou albumen amylacé, et le germe (ou plantule). Les enveloppes forment 13 à 15 % du grain et donnent le son après la mouture; l’amande représente 80 à 85 % et donne la farine; le germe représente 2.5 à 3 % et peut donner naissance à d’autres blés.
Les blés récoltés sont envoyés à la meunerie, réceptionnés, stockés en silos et soumis à des échantillonnages pour être classés selon la qualité (analyse du taux d’humidité, taux de cendres, du gluten, etc.). L’extraction est associée à la teneur en minéraux et permet de déterminer le type de farine. Ainsi, l’amidon représente 60 à 72 %, les glucides, les protéines 8 à 12 %, les lipides 1,20 à 1,40 %, les matières minérales 0,45 à 0,60 %, les sucres simples 1 à 2 %, et l’eau 16 % environ; les vitamines B, PP, E complètent ce tableau.
La farine de blé est constituée en grande partie de glucides (amidon) et de protéines (gluten). Le gluten a un rôle primordiale dans la création d’un réseau élastique qui permettra aux pains et viennoiseries de gonfler. Quant au rôle de l’amidon (glucide complexe), il favorise la liaison, l’épaississement et la gélification d’une préparation en absorbant le liquide (eau, lait, jus …).
Blancheur et saveur permettent d’évaluer la qualité d’une farine. La couleur doit être uniforme, légèrement crème; le goût laissera un léger goût de froment; l’absence d’odeur soutenue signifie qu’elle est bonne. La granulation doit être fine et douce au toucher. Les propriétés plastiques dépendent de la teneur et de la qualité du gluten qui retient le gaz carbonique dégagé lors de la fermentation et de la cuisson, conférant élasticité lors du façonnage et ténacité pour le gonflement.
Classification et critères de la farine
La classification se base sur le taux de cendres et le taux d’extraction. On incinère un échantillon de farine sèche à 900°C et on pèse les cendres; le taux d’extraction est le pourcentage du poids de la farine obtenue par rapport au poids de blé d’origine. Plus le taux d’extraction est élevé, plus la farine contient de son et de minéraux, et plus elle est colourée; à l’inverse, un taux de cendres bas indique une farine plus pure et plus blanche. Par exemple, la farine type 45 est une farine blanche avec extraction de 67 % et cendres < 0,50 %, tandis que la farine complète dépasse 1,40 % de cendres.
Le type de farine ne détermine pas à lui seul si elle est panifiable. Dans un même type, des farines présentent des caractéristiques technologiques différentes liées à leur teneur en protéines, en particulier le gluten. La valeur boulangère se mesure par la force du gluten. Plus une farine est riche en gluten, plus son réseau glutineux résiste au gonflement et confère élasticité et ténacité à la pâte. On parle de farine de force lorsqu’elle est riche en gluten.
Comment mesurer la force boulangère ? Elle est déterminée par l’alvéographe de Chopin, qui mesure la pression d’air nécessaire à la déformation d’une pâte jusqu’au point de rupture. La force boulangère est notée W et varie entre 100 et 300. D’autres appellations spécifiques existent : la farine de gruau (grain mondé, riche en gluten et pure) et la farine de tradition (type 65, utilisée pour la baguette de tradition).
La classification T n’explique pas tout: une farine T45 ou T55 peut être plus forte qu’une farine complète; les farines panifiables se distinguent par leur profil protéique et leur aptitude à produire une mie alvéolée dans la baguette, alors que les farines destinées à la biscuiterie présentent des caractéristiques technologiques particulières (faible minéralité, force réduite, comportement friable). Les industriels ajustent les recettes et effectuent des tests biscuitiers pour anticiper les performances, car il existe peu de référentiels objectifs.
Rôle du gluten et de l’amidon en biscuiterie
Dans les biscuits, le rôle du gluten est différent du pain: il peut être souhaitable d’avoir une structure qui empêche un gonflement excessif et qui favorise une texture friable et délicate. L’amidon, en absorbant l’eau et en gélifiant, contribue à la liaison et à la texture finale. Les farines biscuitières, caractérisées par une faible teneur en minéraux, une faible force et un comportement friable, sont aujourd’hui moins accessibles, ce qui pousse les industriels à s’appuyer sur des farines de blé tendre classiques et à les ajuster par des tests et des méthodes analytiques spécifiques à la biscuiterie.
Les tests analytiques et les tests normés jouent un rôle crucial pour anticiper les performances. On distingue les tests non-chimiques (indice de Zeleny pour le gluten, Hagberg pour l’activité enzymatique), les tests indirects (farinographe et alvéographe), et les tests directs (méthodes SRC, essais de fabrication). Le SRC mesure la capacité de rétention de solvants et peut corréler des propriétés de la farine avec les défauts des biscuits. Les tests direct visent à observer le comportement réel en fabrication et à comprendre les interactions entre ingrédients dans des matrices riches en sucre et en matières grasses.
Pour les biscuits, la capacité d’hydratation doit être adaptée: le marché des biscuits secs nécessite des farines avec une faible capacité d’hydratation afin d’obtenir une pâte peu hydratée et des biscuits fins et croustillants. Le choix des variétés de blé tendre biscuitier est lié à des critères agronomiques et environnementaux, avec une attention croissante à la résistance aux maladies et à l’éco-responsabilité. Les pentosanes, présents en périphérie du grain, influencent fortement l’absorption d’eau et la texture; les teneurs en pentosanes doivent être optimisées pour éviter des biscuits trop durs ou trop secs.
Applications et enjeux actuels
Les farines biscuitières jouent un rôle central dans la formulation des biscuits et influencent directement la texture, la régularité du process et la qualité finale. Cependant, leur approvisionnement est confronté à des défis: faible culture des blés biscuitiers, coût élevé, et complexité des matrices biscuitières. Les chercheurs travaillent sur la caractérisation analytique des farines biscuitières et sur leur impact sur les formulations et procédés, afin d’améliorer la prédiction des performances technologiques.
En France, la grande majorité des farines utilisées en biscuiterie provient de blés tendres et les efforts de sélection variétale visent à obtenir des variétés adaptées à la biscuiterie tout en répondant à des critères agronomiques et environnementaux. L’objectif est de disposer de variétés qui concilient qualité technologique et qualités nutritionnelles (vitamines, minéraux, fibres), tout en réduisant les traitements chimiques.
À travers l’analyse des farines et des procédés biscuitiers, il apparaît que le rôle fondamental de la farine est de fournir une structure adaptée et une texture caractéristique, tout en s’adaptant aux exigences industrielles et aux objectifs nutritionnels et durables.
