Dans le bol du robot muni du couteau hachoir Ultrablade, mettez la viande. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'.
500g Blancs de poulet
Étape par étape, les instructions guident l’utilisation précise des accessoires et des fonctions du robot pour obtenir une farce homogène.
Ajoutez le mascarpone, l’œuf et le jaune, le lait, le cognac et la fécule de maïs. Salez et poivrez. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'.
16cl Lait entier
80g Mascarpone
1 Œuf
1 Jaune d'oeuf
25 g Fécule de mais
2 cl Cognac
Sel
Couteau hachoir « Ultrablade »
Préparez 6 feuilles de film alimentaire et déposez de la farce sur chacune.
Roulez en serrant bien pour obtenir des boudins. Nouez les extrémités et enveloppez-les à nouveau dans du film alimentaire.
Versez l'eau jusqu'au niveau 0.7L dans le bol du robot.
Déposez les boudins dans le panier vapeur. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'.
Panier vapeur
Réservez les boudins en les laissant enveloppés dans le film alimentaire.
Dans le robot muni du couteau hachoir Ultrablade, mettez les échalotes épluchées, coupées en deux, et le persil effeuillé. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'.
2branche Persil
50g Échalotes
Remplacez le couteau hachoir Ultrablade par le mélangeur et ajoutez le beurre, les girolles lavées, coupées en deux si elles sont grosses, et les châtaignes. Salez et poivrez.
300g Girolles fraiches ou surgelées
300g Châtaignes en bocal
50g Beurre
Sel
Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'. Lorsque l'alarme sonne, versez le vin blanc.
5cl Vin blanc
Mélangeur
Versez la crème liquide. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'.
15cl Crème liquide
Mélangeur
Retirez le film alimentaire des boudins.
Faites chauffer une poêle et faites fondre le beurre. Faites revenir les boudins quelques minutes pour les faire dorer sur toutes leurs faces.
Beurre
Accompagnez-les de châtaignes et de girolles. Saupoudrez-les d’un peu de piment d’Espelette.
Échalotes
Comment bien cuire le boudin blanc ? Au four, à la poêle et même au air fryer, un boucher nous a glissé les bons gestes à connaître pour sublimer ce mets de fête.
Si nous boudons généralement le boudin noir, il n'en est rien pour le boudin blanc. Cette préparation charcutière est même très prisée, notamment pour le réveillon du Nouvel An.
Boudin blanc aux morilles, boudin blanc truffé ou tout simplement nature, accompagné d'une compotée de pommes maison, ce mets de fête séduit les palais les plus fins.
C'est très doux en bouche, car ce n'est pas seulement de la viande, commente Emmanuel Barreto, artisan boucher dans les Yvelines (78). En plus du porc, le boudin contient aussi du lait et de la mie de pain.
Mais alors, comment le préparer ?
Au four, à la poêle, comment cuire le boudin blanc ?
La cuisson du boudin blanc au four est l'une des plus simples à réaliser !
De plus, cela vous permettra d'y glisser quelques morceaux de pomme pour l'accompagnement.
Commencez par préchauffer votre four à 180 °C. Pendant ce temps, réalisez une petite incision sur chacune des extrémités du boudin : cela évitera que celui-ci explode durant la cuisson.
Mais surtout, ne retirez pas sa peau !, nous met en garde le boucher. Sinon, il risquerait de dessécher complètement.
Puis, enfournez dans un plat à gratin pour une dizaine de minutes, sans oublier de le retourner à mi-cuisson. Le tour est joué !
Ici, deux options s'offrent à vous : soit vous faites dorer le boudin blanc entier à la poêle, soit vous le découpez en rondelles.
Si vous optez pour la première option, il est conseillé de commencer par pocher le boudin blanc à l'eau bouillante pendant 5 min. Une fois précuit, celui-ci sera plus rapide et plus facile à faire griller.
Ensuite, il ne vous restera plus qu'à le faire dorer avec une noix de beurre sur feu moyen, en comptant environ 5 min de chaque côté, nous souffle le boucher.
Il est tout à fait possible de cuire un boudin blanc au air fryer. C'est le même principe et le même temps de cuisson qu'au four !
Incisez les extrémités du boudin puis déposez-le dans le tiroir de votre friteuse à air, que vous aurez préalablement tapissé d'un papier cuisson. Enfournez pour 10 min à 180 °C et retournez à mi-cuisson.
Verdict ? Pour éviter que le boudin blanc explode à la cuisson, on conseille souvent de le piquer. Mais alors, bonne ou mauvaise idée ?
"C'est une fausse bonne idée !, nous répond le boucher. Si vous le piquez, le boudin blanc déversera tout son jus pendant la cuisson et sa chair sera ainsi beaucoup plus sèche et moins savoureuse à l'arrivée".
Le boudin blanc n'est pas aussi gras qu'une merguez ou une chipolata, il n'est donc pas nécessaire de le percer, indique l'expert.
Le boudin blanc séduit toujours par son goût délicat et cela le désigne naturellement pour figurer en bonne place sur un menu de fête. Il est toujours élaboré avec des viandes blanches (maigre de porc, volaille, veau) et lorsqu'il est «fait maison», la variation des préparations est infinie.
L'ajout d'épices, cèpes, morilles, truffes, cognac, porto, etc.
Dans un premier temps rincez vos boyaux à l'eau, puis mettez-les à tremper dans l'eau pour qu'ils recouvrent leur élasticité. Découpez les viandes en morceaux et passez-les au hachoir avec une grille à gros trous (10 / 12 mm) puis une seconde fois au hachoir équipé d'une grille plus fine (4,5 / 6 cm).
Ensuite passez, de la même façon, la mie de pain détrempée puis les oignons refroidis. Mélangez le hachis, le pain et les oignons.
Additionnels et détails pratiques pour la préparation maison et les techniques de liaison des ingrédients pour obtenir une texture onctueuse et homogène.
Comment cuire un boudin blanc ?
Ajoutez les œufs, la crème, la Maïzena, le sel, le poivre, la noix de muscade râpée, malaxez bien pour que la préparation soit bien homogène et onctueuse et rincez vos boyaux à l'intérieur comme à l'extérieur, ce qui vous permettra de vérifier qu'il n'y a pas de trous. Enfilez le boyau sur un entonnoir à boudin du poussoir ou du hachoir ou si vous en avez un, sur votre poussoir à viande et embossez la mêlée. Nouez l'extrémité du boyau une fois que la mêlée apparaît dans le boyau, l'air dans le boyau étant ainsi chassé. Ne forcez pas le remplissage, à la cuisson le pain gonflera et tendra le boyau. Plongez délicatement les boudins dans le bouillon frémissant. Laissez cuire environ 40 minutes sans bouillir. Si certains remontent à la surface pendant la cuisson, piquez-les avec une épingle, cela fera sortir l'air prisonnier du boyau et éviter qu'ils éclatent.
Ingrédients et conseils supplémentaires pour réussir le boudin blanc maison et les gestes du boucher pour éviter les catastrophes à la cuisson.